¿Se cocinan las anchoas en conserva?
Pequeño pez salado, plateado y delgado, que se encuentra principalmente en el Mar Negro y en el Pacífico y el Atlántico, así como en el Mediterráneo, de donde se cree que proceden las mejores. Suelen medir entre 8 y 10 cm de largo y, dado que su delicado sabor no dura mucho después de la captura, rara vez se exportan frescas. En su lugar, se filetean, se curan en sal y se envasan en aceite o sal (estos son especialmente sabrosos) en latas o frascos. Conservados así, adquieren un intenso pero sofisticado sabor a pescado y son una gran reserva en la despensa.
Si se envasan en sal, puede sacudir un poco el exceso para obtener un sabor muy salado o, para un sabor más sutil, poner las anchoas en un colador y eliminar toda la sal. Séquelas con palmaditas antes de utilizarlas. Las anchoas envasadas en aceite pueden utilizarse directamente de la lata.
Las latas o tarros deben guardarse en un armario de cocina fresco. Las anchoas se estropean muy rápidamente una vez abiertas, por lo que hay que guardar las sobras sumergidas en aceite en un recipiente hermético en la nevera y consumirlas antes de dos días.
Las anchoas se comen en serio
El intenso sabor a pescado y salado de las anchoas les ha dado mala fama, incluso entre los comedores más aventureros. Pero las experiencias decepcionantes suelen deberse a productos baratos y excesivamente salados.
Las anchoas son peces pequeños y delgados que se encuentran en el Mar Negro, el Mediterráneo y los océanos Pacífico y Atlántico. Sin embargo, cuando se ven en el supermercado es más probable que sean en conserva que frescas.
Los filetes de anchoa curados en sal y envasados en aceite de girasol o de oliva son los más baratos y fáciles de conseguir. Se venden en tarros altos y finos que se pueden volver a cerrar, lo que es bueno si sólo se van a utilizar unos pocos. También hay latas o botes de anillas horizontales, pero asegúrese de pasar lo que le sobre a un recipiente sellado y de que los filetes estén sumergidos en aceite, ya que el almacenamiento en una lata abierta contaminará el sabor.
Otra forma de comprarlas es envasadas en sal. Las anchoas enteras en salazón son más carnosas, firmes y dulces, pero hay que dedicar una media hora a prepararlas. Suelen quedar con las espinas y las aletas intactas, por lo que hay que filetearlas. Después de quitarles el exceso de sal y enjuagarlas con agua, un remojo adicional en leche o vino blanco puede ayudar a ablandarlas. Guarde las anchoas que no haya tocado en un tarro de cristal en la nevera hasta seis meses.
Cómo comer anchoas como tentempié
Un blog sobre comida española: cómo cocinarla, cómo comerla, aquí o allá. El enfoque será en platos simples, fáciles y sobre todo saludables, con muchas opciones para vegetarianos, veganos y gente (como yo) con dietas bajas en colesterol.
Siempre que estamos en España, Ana intenta comprar unas latas de anchoas Ortiz “a la antigua”, preparadas “a la antigua”. No hemos podido encontrar una fuente de estas en los Estados Unidos, e incluso en España no siempre es fácil encontrarlas (la cadena de supermercados Carrefour a veces las tiene), pero vale la pena buscarlas. De todos los filetes de anchoa en lata, éstos son los más parecidos a las anchoas en salazón que se sirven en los mejores bares de tapas.
A veces se pueden encontrar las anchoas “a la antigua” de Ortiz en paquetes en miniatura, más o menos de la mitad del tamaño de la lata de anchoas estándar de 50 gramos. Son perfectas para cuando se quiere hacer sólo una o dos tapas. (Una lata abierta de anchoas en aceite de oliva no se conserva muy bien ni siquiera en la nevera, así que es mejor comerlas todas el mismo día que se abre la lata).
Cómo comer anchoas en la pizza
Lo he dicho antes, y lo volveré a decir: A todo el mundo le gustan las anchoas… sólo que algunos no lo saben todavía. En serio, suponiendo que tu dieta lo permita, es probable que hayas disfrutado de las anchoas curadas en sal en más formas de las que te imaginas. Apreciadas por los chefs y los cocineros caseros de todo el mundo por su sabor salado y funky y su extraordinaria versatilidad, las anchoas no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños y salsas, donde aportan una espina dorsal carnosa y umami a todo lo que se quiera.
Tenemos consejos para elegir el tarro o la lata adecuados (y cuando ni siquiera importa), junto con todas sus curiosidades sobre las anchoas. Pero, ¿qué puede hacer exactamente con ese tarro de anchoas que tiene en el fondo de su nevera? Echemos un vistazo.
Sí, así es, puedes comerlas directamente del tarro, sobre todo si has cogido las buenas: las anchoas de alta calidad son tiernas y carnosas, con una textura sedosa y una salmuera limpia. Eso sí, también son poderosamente fuertes. Para saborear los filetes enteros sin una sobredosis de sal, pruebe a poner unas anchoas en un sándwich abierto con rodajas de tomate, albahaca y un alioli de ajo, o échelas junto con manchego y pimiento rojo asado para los clásicos pintxos españoles. ¿Quieres ir a desayunar? Pruebe a añadir algunos filetes a un revuelto suave y cremoso para obtener una becada escocesa.
