Qué hacer con los rebozuelos
( girolle (Fr.), pfifferling (Gr. se refiere a la pimienta), capo gallo (It.cock’s crest), dotterpilz (Gr.egg yolk mushroom), lisitjka (Rus.-fox mushroom), kuratko, (Cz.chick)La lista es muy larga. . lo que indica que son muy apreciados. ) Cantharellus cibarius/ Cantharellus formosa
Quizá nos gusten demasiado las setas. Pero, ¿hay algo más encantador que los rebozuelos de oro vibrante esparcidos como flores frescas sobre una alfombra de musgo chartreuse en un bosque oscuro? Incluso después de años y años de recoger setas, ¿quién podría cansarse de tal belleza?
En el libro de cocina de The French Laundry, se me cita llamando a los rebozuelos “el caballo de batalla de las setas silvestres”. Y es cierto. Además de hermosa, es una seta inmensamente versátil. No hay ninguna seta silvestre más popular en América, ni tampoco en Europa. La caída del telón de acero y la facilidad del transporte aéreo han hecho que los rebozuelos estén disponibles durante unos nueve meses. Los cocineros pueden ahora deleitarse con su belleza fúngica la mayor parte del año.
El nombre de rebozuelos engloba muchas setas del género Cantherellus: pie amarillo, trompetas negras, rebozuelos blancos, “orejas de cerdo”, rebozuelos azules y otros. En este caso, nos referimos al precioso rebozuelo dorado estándar. Los rebozuelos dorados se encuentran en todo el mundo. Esta semana, un taxista se detuvo mientras yo descargaba el camión. Estaba muy emocionado. Señalando, dijo: “En mi país nos encantan”. Era de Nigeria. Los rebozuelos pueden variar desde los de color naranja dorado, del tamaño de una moneda de diez centavos, con olor a mermelada de albaricoque, de los patines de los bosques de Montana, hasta los rebozuelos gigantes de las montañas costeras de California. Nuestros rebozuelos locales (que pronto se llamarán Cantharellus californicus) son los más grandes del mundo, se pueden encontrar ejemplares de dos libras.
Rebozuelos en escabeche
No vivo en un país de recolectores de setas. Sin embargo, solía hacerlo. Los finlandeses son entusiastas recolectores de setas y guardan sus parcelas con fiereza. Una vez, recuerdo que paseaba por el bosque de Ruissalo (una isla cercana a Turku). Hubo un destello rojo en los árboles y, como soy una criatura curiosa, me adentré cautelosamente en el bosque a través de los troncos de los pinos para investigar. A los pocos pasos, una pareja de ancianos salió de una zanja bajo un arbusto de arándanos y empezó a reírse y a hablarme en finés. Yo también me reí y respondí “No niin”, es decir, “Vale/está bien/por supuesto/lo que sea”. Esta era mi respuesta general a todo lo que no entendía en Finlandia (que era bastante) y me sirvió mucho.
Viniendo de un país en el que la recogida de setas no es muy común, no sé nada sobre las setas silvestres, y siempre sospecho que nadie más lo sabe también. Por eso, cuando mi padre me habló de la parcela de rebozuelos que había encontrado en el bosque cercano al pueblo del que procedo (ver foto), me mostré escéptico. ¿Eran realmente rebozuelos (o girolles, si quieres ser cocinillas)? ¿Sobreviviría realmente si los comiera?
Conservación de rebozuelos en aceite
A diferencia de la mayoría de las especies de setas de consumo habitual, los rebozuelos no se pueden cultivar comercialmente; hay que buscarlos, y por eso son tan caros. Estas setas crecen extensamente en todo el territorio continental de Estados Unidos y son hongos fáciles de encontrar, limpiar y cocinar.
Los rebozuelos, presagio del comienzo del otoño, aportan un sabor ahumado a los platos y la búsqueda de estos hongos en el bosque es una experiencia muy emocionante. A continuación le explicamos cómo y dónde encontrar estos sabrosos bocados, y qué hacer con ellos después de encontrarlos.
Los rebozuelos se refieren a una familia de setas que reciben el mismo nombre de rebozuelos, aunque técnicamente no todos son rebozuelos. El Cantharellus cibarius se refiere específicamente a los rebozuelos dorados. Las otras especies -Gomphus, Polyozellus y Craterellus- se parecen mucho a los rebozuelos, por lo que el nombre se utiliza indistintamente.
Las falsas agallas del rebozuelo forman parte del cuerpo de la seta, son difíciles de quitar y es difícil discernir los perímetros de cada una de las agallas. Parecen pliegues arrugados fundidos sobre el tallo y el sombrero. Además, el tallo de un rebozuelo no es hueco, y no hay anillos alrededor de la base.
¿Cómo se pueden conservar los níscalos? 2022
La caza de setas puede ser una actividad inconstante. En algunas ocasiones, uno vuelve de un paseo por un bosque de primera calidad a mediados de otoño sin apenas mostrar nada. Por lo general, sobre todo si se conocen algunos lugares buenos, se encuentra lo suficiente para una comida. En ocasiones, se encuentra una gran cantidad de setas, más de lo que se puede comer en varias comidas. Estos son los días con los que sueñan los buscadores de setas. Cuando me ocurre a mí, soy como un niño en una tienda de golosinas, y recojo frenéticamente hasta que he recogido mucho más de lo que puedo comer de una sola vez. Entonces me veo obligado a pasar el resto del día limpiando y conservando las setas.
El fin de semana salimos a buscar setas y encontramos varios kilos de rebozuelos. Hay dos variedades principales de rebozuelos que interesan a los buscadores de setas: el rebozuelo dorado (o lo que en francés se llama girolle), y el rebozuelo marrón o trompeta (que es lo que los franceses llaman simplemente rebozuelo). El rebozuelo trompetero tiene un sombrero marrón y un tallo amarillo. El rebozuelo dorado puede encontrarse a menudo en el mismo lugar creciendo durante varios meses. Los rebozuelos trompeta salen todos a la vez. Desde arriba son marrones y bastante indescriptibles. Normalmente se ve un pequeño grupo, luego otro, y otro, hasta que uno se da cuenta de que está rodeado de cientos de pequeñas setas marrones.