Bayas fermentadas
La fruta fermentada puede ser un excelente regalo para familiares y amigos. Puedes utilizar la fruta para aromatizar bebidas alcohólicas o para aderezar tus postres favoritos. La levadura descompone los azúcares de la fruta durante el proceso de fermentación, y puedes utilizar casi cualquier tipo de fruta que quieras, aunque algunas funcionarán mejor que otras. Sigue estos pasos para aprender a fermentar fruta, ya sea fresca o de lata.
Resumen del artículoPara fermentar la fruta, empieza mezclando azúcar, agua y levadura en un tarro. A continuación, tapa el tarro sin apretar y déjalo reposar durante 3-4 días a temperatura ambiente para que pueda fermentar. Una vez que el agua con azúcar haya terminado de fermentar, pela y corta la fruta en trozos pequeños. A continuación, añade la fruta al tarro junto con un poco más de azúcar. Por último, cubre el tarro con la tapa y deja que la fruta repose unos días más a temperatura ambiente para que fermente. Para saber más sobre las diferencias entre la fermentación de la fruta en conserva y la fruta fresca, sigue leyendo el artículo.
“A los 71 años vivo en las colinas en medio de la cordillera Dhauldhar del Himalaya, con un bonito jardín de frutas. Soy una especie de cocinero aficionado. He hecho un poco de mermelada, encurtido y asado, ahora de repente quería aprender sobre la fermentación fresca. Este artículo ha sido excelente”…” más
Arándanos fermentados
En primer lugar, antes de hablar de las frutas, recordemos que la fermentación es un proceso metabólico energético en el que no se produce una oxidación neta del sustrato. Las bacterias, los hongos, los animales como usted y yo e incluso las plantas pueden utilizar la fermentación en diferentes ocasiones. Las células de las plantas, al igual que las de los hongos (y a diferencia de las bacterias y las células animales) realizan la fermentación alcohólica. Por lo tanto, no es necesario que haya una contaminación fúngica para que un tejido vegetal produzca etanol.
Pero, por supuesto, la presencia de hongos fermentadores, especialmente levaduras, puede hacer que la fermentación alcohólica sea mucho más rápida y notable. Varias frutas contienen lo que se denomina “levaduras ambientales” (a diferencia de las “levaduras de cultivo”, que añadimos a las frutas a continuación) que las recubren, y creo que el ejemplo más famoso es el de las uvas. Las uvas están cubiertas por varios géneros de Ascomycota (como Candida y Pichia), que pueden provocar la fermentación alcohólica de la fruta. Estas especies son diferentes de Saccharomyces cerevisiae, la “levadura de cultivo” más común (y la que se utiliza en la elaboración del vino), pero pueden producir etanol de la misma manera.
Fermentación al vacío
Las uvas tienen la mayor concentración de glucosa y fructosa de todas las frutas no secas. Por lo tanto, hace mucho tiempo, cuando alguien dejaba el zumo de uva en un recipiente tapado, se daban todas las condiciones para hacer vino de forma natural: altas concentraciones de glucosa y fructosa, levadura salvaje de las uvas, el pH adecuado, oxígeno limitado y un perfil de sabor resistente. El vino estaba *suplicando* ser elaborado a partir de las uvas.
Las manzanas, las cerezas y las peras también tienen altas concentraciones de glucosa, fructosa y ácido, por lo que -como puede atestiguar mi padre de sus días de crecimiento en la granja- la sidra de manzana del fondo del barril tenía un buen “sabor”. El plátano y el mango tienen un alto contenido de azúcar, pero sus azúcares no son glucosa y fructosa.
Con los zumos de otras frutas, existe la posibilidad de que haya alcohol, pero también una mayor posibilidad de que las bebidas se estropeen o no sean sabrosas. El alcohol de otras frutas requiere una participación más activa, incluyendo azúcar adicional y, a veces, cepas especializadas de levadura.
Todo esto se refiere al alcohol de frutas, que puede fermentarse directamente a partir del zumo de frutas. El alcohol de cereales (¡la cerveza!) requiere que los polisacáridos del almidón de los cereales se descompongan en azúcares simples (de ahí la maceración, el malteado y la ebullición) antes de que ese jugo de cereales pueda convertirse en alcohol.
Fruta fermentada
En tercer lugar, la fermentación es una forma práctica de conservar los alimentos. Puede prolongar la vida útil de los ingredientes perecederos durante meses o incluso años. Eso significa que podrás disfrutar de tus fermentos caseros durante mucho más tiempo que con los alimentos frescos.
“Para empezar, todo lo que necesitas son unos cuantos tarros de cristal para contener tus fermentos”, dice Leda Scheintaub, autora de Cultured Foods for Your Kitchen y copropietaria del camión de comida Dosa Kitchen de Brattleboro, Vermont.
Aunque la mayoría de los ingredientes se pueden fermentar de una forma u otra, los principiantes harían bien en empezar sus aventuras de fermentación con las verduras, según Sandor Ellix Katz, autor del libro superventas El arte de la fermentación. Después de todo, la mayoría de la gente ya tiene experiencia con las verduras fermentadas, en forma de encurtidos.
También querrás asegurarte de que tu comida no se estropea y sigue siendo segura para comer. Así que ten en cuenta este consejo crucial: Utiliza siempre equipos esterilizados y presta mucha atención a las especificaciones de cada receta, incluyendo la temperatura y el tiempo de fermentación.