Queso azul
El queso se suele clasificar en cuatro tipos: blando, semiblando, semiduro y duro. La denominación se refiere a la cantidad de humedad del queso, que afecta directamente a su textura. La elaboración de queso es una práctica muy antigua, que se remonta a miles de años atrás, y los fabricantes caseros suelen encontrar recetas que entran en cualquiera de las cuatro categorías.
Los tipos blandos incluyen el requesón, el queso crema, la ricotta, el brie, el bleu, el roquefort, la mozzarella, el muenster y otras variedades similares. Estos quesos suelen combinar bien con la fruta o las carnes, o pueden utilizarse en los desayunos en tortilla o como relleno de pasta. Suelen tener un sabor suave y un alto grado de humedad.
Los quesos americano, Colby, co-jack y otros similares pertenecen a la categoría de semiblandos. Tienen un sabor ligeramente más fuerte y cubren una amplia gama de usos. El co-jack, una mezcla de Colby y Monterey jack, es uno de los más populares. Permite combinar el sabor más intenso del Colby con el más suave del jack, y además se funde mejor que el Colby puro. Los sándwiches de queso a la plancha suelen utilizar el americano, y los quesos mexicanos, como el Asadero y la Quesa Fresca, son cada vez más populares.
Queso blanco
No somos snobs del queso. Hemos confesado que nos encantan un par de mozzarellas clásicas, una burrata y un queso americano fundido, entre otras opciones tan pedestres. Dicho esto, hay un momento y un lugar para todo, y aunque prefiramos una buena bola de mozzarella cremosa en el día a día, ¿dónde estaría nuestra vida si no pudiéramos darnos el gusto de comer de vez en cuando un queso apestoso de una tabla de quesos bien elaborada?
Totalmente comprensible. Puede ser realmente abrumador asomarse a una vitrina forrada con cientos de quesos de diversas formas, tamaños, colores y etiquetas de moho, sobre todo si creciste en una familia estrictamente de Blue Box Easy Mac y Kraft Singles como algunos de nosotros.
¿Por dónde empezar cuando se trata de quesos de lujo? ¿Cuáles son suaves y cuáles apestosos? ¿Cuál se derretirá bien en mi hamburguesa y cuál se aprecia mejor en una tabla de quesos con un chorrito de buena miel? ¿Y desde cuándo el “queso azul” genérico se ha convertido en 38 variedades diferentes*?
A continuación, encontrará fotos y detalles de una lista completamente sesgada y con opinión de 13 quesos que creemos que todo amante de la comida, lanzador de cócteles y consumidor de queso debería conocer. Van desde los más baratos hasta los más sofisticados, de países de todo el mundo y de los tres tipos de leche más importantes.
Queso fresco
Si quieres aprender más sobre el queso, acompáñame a una clase magistral o a una experiencia de queso y vinoCada país europeo tiene su propia clasificación de quesos y cuanto más queso tienen, más complicados son. Por eso, cuando fundé Jeroboams the Wine & Cheese Shop, decidí crear un sistema que tuviera sentido para mí y que funcionara para todos los quesos, independientemente de su procedencia. Con el vino es fácil: se puede clasificar por variedad de uva y luego por cómo y dónde se hace, pero con el queso no está tan claro porque, en realidad, cada queso es único. Afortunadamente, a diferencia de la portada de un libro o de la piel de un animal, la corteza del queso dice mucho sobre lo que hay debajo y, con un poco de experiencia, se puede determinar el carácter básico de todos los quesos, excepto unos pocos. Desde su fuerza de sabor hasta su edad e incluso su estado. ¿Cómo puede ser tan fácil? Porque la humedad de un queso determina no sólo su textura, sino también el tipo de corteza o moho que desarrollará, lo que permite incluso a un principiante reducir la aterradora variedad de quesos en un mostrador de quesos a una cierta apariencia de orden.NB He utilizado los clásicos europeos como ejemplos, ya que son los más conocidos, pero Gran Bretaña, EE.UU. y Australasia están produciendo ahora algunos increíbles ejemplos icónicos que reflejan su propio terroir.
Cómo se hace el queso
Ah, esos deliciosos y fragantes trozos de bondad que convierten en manjares celestiales cualquier otro alimento que los incorpore. Si se calienta, se convierte en una extravagancia pegajosa que se amalgama con todo lo que se unta o se sirve. Hablo del queso en todo su esplendor.
Tanto si se come solo, como si se acompaña de galletas, se espolvorea sobre las pastas o se unta entre rebanadas de pan, el queso es siempre una delicia. Nuestros sándwiches club americanos favoritos, los paninis, las pizzas y las delicias griegas, como las spanakopitas y las bougatsas, no serían lo mismo sin la inclusión del indispensable queso.
El hecho de que se elaboren diferentes tipos de queso en distintas regiones del mundo podría ser la razón de que existan tantas variantes del mismo. Existen diversas técnicas de elaboración del queso, que han evolucionado con la evolución de la tecnología y la demanda de los consumidores.
Los orígenes de la mozzarella se encuentran en Italia. Antes se elaboraba con leche de búfala de agua criada en Italia y Bulgaria. Sin embargo, la mayoría de los quesos mozzarella disponibles hoy en día se elaboran con leche de vaca.