Sustituto del miso
Muchas personas que disfrutan de la comida japonesa estarán familiarizadas con el icónico sabor del miso. Sin embargo, el miso es mucho más que el ingrediente principal de su sopa homónima. Es un ingrediente clave de muchas comidas japonesas diferentes y un importante contribuyente al sabor único de la cocina japonesa. Siga leyendo mientras profundizamos en los antecedentes y los beneficios del miso, así como en los diferentes tipos y en cómo utilizarlo en su cocina casera.
¿Qué es el miso? El miso es una simple pasta fermentada que se elabora con soja, sal y fermentos. En algunas variedades de miso, también se añaden otros granos como el arroz o la cebada. Una vez que se mezclan los ingredientes, el miso se fermenta durante un periodo de unos meses hasta dos años.
La pasta de miso se puede utilizar como base de diferentes sopas y caldos japoneses o para realzar y mejorar el sabor de muchos alimentos. Debido a la cultura de las delicias locales en Japón, hay muchas variedades de miso, algunas de las cuales exploraremos a continuación.
La mayor parte del miso en Japón pertenece a la categoría del miso de arroz, que representa el 80% de la producción total. El miso de trigo/cebada suele elaborarse en las prefecturas del sur, mientras que el miso de alubias destaca en zonas centrales como Nagoya. El miso mixto se refiere a cualquier miso que sea una combinación de los tres anteriores o al miso que no esté clasificado como de arroz, trigo/cebada o alubias.
Pasta de miso ica
Lamentablemente, muy poco miso en Japón se sigue elaborando de esta manera tradicional. Algunos pueden estar envejecidos de forma natural, pero tienen koji preparado mediante un proceso automatizado que excluye los organismos silvestres que dan personalidad al miso y benefician la digestión – piense en la comparación entre el pan tradicional de masa madre y el pan de levadura rápida y se hará una idea. Además, se fermenta en tanques de acero inoxidable o de plástico que no aportan los sutiles matices de sabor que proporciona la madera de cedro. Este miso estandarizado tiene un sabor uniforme y una textura invariable.
Más abajo en la escala de calidad se encuentra la mayor parte del miso que se fabrica hoy en día. Se produce en pocas semanas mediante un proceso rápido y automatizado a alta temperatura, sin ningún tipo de envejecimiento. Aunque su producción es barata, tiene una calidad aburrida, plana y sin vida en comparación con el miso elaborado tradicionalmente.
El miso es un alimento completo, nutritivo y de gran energía que puede ayudar a mantener la salud y la vitalidad. Siglos de folclore japonés y recientes estudios científicos han demostrado que el miso es un poderoso alimento para la salud y una fuente concentrada de nutrientes esenciales.
Miso blanco
El miso se elabora mediante la fermentación de semillas de soja -muy comúnmente, con otros granos como el arroz y la cebada-. Este proceso da lugar a una pasta rica y sabrosa que no sólo sazona un plato, sino que le confiere una profundidad umami instantánea, haciéndolo mucho más excitante que la simple sal. La fermentación también cultiva minerales, vitaminas y bacterias beneficiosas para el intestino, lo que la convierte en una pasta muy saludable para algo que parece demasiado “instantáneo” y delicioso para ser bueno para usted. Para aprovechar al máximo los beneficios digestivos del miso, hay que evitar hervir el miso “vivo”, y mezclarlo en las sopas en el último momento.
También conocido como shiro miso, este miso es una pasta de color amarillo dorado claro. El miso blanco es el que se fermenta durante menos tiempo, aproximadamente un año. Es el menos salado y tiene un sabor delicado y ligeramente dulce debido al alto porcentaje de arroz utilizado. Esto hace que el miso blanco sea la variedad más agradable y versátil, adecuada para sopas ligeras, salsas y una gran variedad de platos. Si no conoce el miso, probablemente debería invertir primero en un bote de miso blanco.
Qué hacer con la pasta de miso
Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades, y el miso tradicional hecho en casa se ha convertido en una rareza. En los últimos años, han aparecido muchos tipos nuevos de miso, como los que tienen caldos añadidos o calcio, o los que se hacen con judías distintas de la soja, o los que tienen menos sal para la salud, entre otras variedades.
El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Se producen muchas reacciones entre los componentes del miso, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos por esta reacción dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizado, se producen muchas clases de compuestos de sabor que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Los productos de la fermentación, como los compuestos de furanona, entre los que se encuentran la 4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF), son compuestos de sabor novedosos del miso[9] El HEMF es especialmente conocido por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del miso de arroz[9].