¿Son comestibles los percebes de bellota?
Lo creas o no, los percebes son comestibles y deliciosos. Así es, estas criaturas, comúnmente consideradas como plagas del mar, pueden recolectarse y prepararse como cualquier otro marisco (siempre que sean del tipo adecuado, claro). El galardonado chef Ryan Poli, de The Catbird Seat, en Nashville, TN, está trabajando con percebes de cuello de cisne y espera tenerlos pronto en su menú. ¿Qué son los percebes de cuello de cisne? Son unos pequeños crustáceos con patas y lóbulos de los que te enamorarás perdidamente si les das una oportunidad.
Actualmente los estamos utilizando en un ceviche con espárragos blancos a la plancha (cocidos al vapor en un intenso aceite de setas de gallina) y leche de cacahuete. Marinamos los percebes en zumo de limón, lima, cebollino, aceite de limón y melisa. La leche de cacahuete se elabora haciendo un puré de cacahuetes crudos escaldados con dashi de setas, calentado con un poco de aceite de setas y sal.
La investigación y desarrollo original de los percebes la hice cuando estuve en España, donde trabajé bastante con ellos. En España, los percebes de cuello de cisne son un manjar, como el caviar aquí en los EE.UU. Aquí en The Catbird Seat, los escaldamos, lo que nos permite tratarlos como un producto crudo, por lo que podemos jugar con ellos con bastante facilidad para crear platos que resalten mejor su sabor.
Percebes de cuello de cisne
A veces, esperan a que las mareas o las corrientes de agua les traigan comida. Cuando hay marea, el animal abrirá la boca y luego comerá con las patas. Después, cerrarán su opérculo para ahorrar más agua.
Después de ver cómo se comportan al comer, veamos qué comen estos animales. Como son animales pequeños, no esperes que coman muchas cosas. Así que sigue leyendo para ver qué comen los percebes en las aguas.
Los plancton también ayudan a las crías a crecer rápido y fuertes. Eso ocurre después de que salgan como larvas con un solo ojo. Después de comer estos alimentos, se parecerán a las gambas y empezarán a buscar un lugar para comer y crecer.
Después de eso, los percebes pueden cambiar su comportamiento y aspecto mientras viven dentro de los huéspedes. Por ejemplo, se meten dentro de un cangrejo; puedes ver a estos animales en el lugar donde estarán los huevos del cangrejo.
Los percebes quitan la belleza exterior del barco. El proceso se llama biofouling. Se adhieren a cualquier superficie que se mueva sobre el agua. Puede ser una embarcación, un barco, un yate o incluso las rocas.
¿Son comestibles todos los percebes?
Sí, el ser humano puede comer la carne del percebe. El percebe de cuello de cisne es el que más se consume en el mundo. Una forma de cocinar y comer un percebe es hervirlo en agua salada y luego servirlo con una salsa ligera. Los percebes son muy delicados y pueden arruinarse fácilmente si se hierven durante demasiado tiempo o se sazonan con una salsa pesada que ahogue su sabor naturalmente dulce.
Puede resultar sorprendente, pero los seres humanos pueden comer percebes. No pensará que estas criaturas marinas son ingeribles y quizá incluso venenosas. Pero muchas personas de todo el mundo y de la historia han comido percebes como forma de sustento, especialmente cuando navegaban por el océano.
La especie de percebe más común que es comestible se llama percebe de cuello de cisne. Este tipo de percebes suele encontrarse en las rocas y a lo largo de las costas. En siglos pasados, como no se consideraban animales ni mariscos, los cristianos de ciertos países podían comerlos en los días en que no se les permitía comer carne. Pero ésta no era una práctica universal.
¿Por qué no puedes comer percebes?
Goose y yo no salimos para la cena de Navidad, de alguna manera parece incorrecto esperar que otra persona trabaje cuando es un día festivo y de todos modos, ambos podemos cocinar bastante bien. Estoy emocionada porque Goose me ha comprado (y a ella) un curso de carnicería con cena en Ginger Pig y estoy deseando que llegue. También me ha comprado un ejemplar del libro de carne River Cottage de Hugh Fearnley-Whittingstall para que pueda aprender a cocinar carne como es debido.
Después de haber sido vegetariana la mayor parte de mi vida adulta, todavía estoy descubriendo la carne y cómo prepararla. Para Navidad compré un kilo de filete de ternera de primera calidad en la carnicería Elliot’s de Kislingbury. Era un corte magnífico y preparé un wellington de ternera con él. Las setas eran pequeñas portabellas con una pequeña bolsa de setas silvestres secas de Waitrose mezcladas (¡rehidratadas, por supuesto!). A esto le añadí muchos condimentos e hígados de pollo picados. Seguí una receta de Jamie Oliver y me aseguré de que la carne estuviera bien frotada con mucha sal y romero.
Comimos el wellington con patatas y chirivías asadas, zanahorias y remolachas cocidas en bolsas de vapor, dos tipos de bruselas y pudines de Yorkshire. No se me da bien hacer la salsa, pero esta vez creo que salió bien. De todos modos, el ganso estaba contento.
