Queso blanco
Los quesos se clasifican normalmente según su firmeza, que varía con el grado de humedad. El contenido de humedad de los quesos firmes puede ser tan bajo como el 30%, mientras que el de los quesos blandos o frescos puede ser tan alto como el 80%. Las denominaciones más comunes incluyen los quesos frescos (o sin madurar), los quesos blandos madurados, los quesos firmes o semiduros, los quesos de pasta azul, los procesados y los de leche de cabra.
Los quesos frescos o no madurados se coagulan bajo la acción de la fermentación del ácido láctico en la leche en lugar de añadir cuajo. Aunque se escurren tras la formación de la cuajada, no están madurados ni fermentados. Esta categoría incluye el requesón, la ricotta, el mascarpone, el queso crema y el quark.
Los quesos blandos se maduran durante un periodo de tiempo relativamente corto antes de ser escurridos y puestos en moldes sin ser prensados ni cocinados. Tienen un contenido de humedad del 50% al 60% y su contenido de grasa representa del 20% al 26% del peso del queso. Desarrollan una corteza blanda que puede ser más o menos satinada y suelen comerse con pan, ya que tienden a perder mucho sabor al calentarse.
País de origen del queso
Hay muchos tipos diferentes de queso. Los quesos pueden agruparse o clasificarse según criterios como la duración de la fermentación, la textura, los métodos de producción, el contenido de grasa, la leche animal y el país o región de origen. El método más utilizado tradicionalmente se basa en el contenido de humedad, que a su vez se reduce por el contenido de grasa y los métodos de curación o maduración[1][2] Los criterios pueden utilizarse por separado o combinados,[3] sin que haya un método único que se utilice de forma universal[4].
La combinación de tipos produce alrededor de 51 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lechería,[1] más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter, y más de 1.000 por Sandine y Elliker[5] Se han hecho algunos intentos de racionalizar la clasificación de los quesos; Pieter Walstra propuso un esquema que utiliza el iniciador primario y secundario combinado con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron clasificar por métodos de producción. Este último esquema da lugar a 18 tipos, que a su vez se agrupan por contenido de humedad[1].
Queso fresco
Americano: El americano es un queso cremoso y suave que se elabora a partir de la mezcla de quesos naturales. Se presenta en varias formas, como rodajas de queso envueltas individualmente, pequeños bloques precortados y grandes bloques. Se funde bien.
Asiago: El Asiago, un queso con sabor a nuez, se presenta en dos formas: fresco y curado. El fresco tiene un color blanquecino y es más suave y blando, mientras que el Asiago maduro es amarillento y algo desmenuzable. Dependiendo de su edad, el Asiago puede rallarse, fundirse o cortarse en rodajas.
Queso azul: El azul es un nombre general para los quesos elaborados con cultivos de Penicillium, que crean manchas o vetas “azules”. El queso azul tiene un olor característico y, lo que algunos consideran, un sabor adquirido. Los quesos azules pueden comerse desmenuzados o fundidos.
Bocconcini: Los bocconcini, que significan “pequeños bocados”, son bolas de queso mozzarella del tamaño de un huevo. El queso es blanco, sin corteza, sin madurar y de textura elástica con un sabor dulce y mantecoso. Los bocconcini pueden disfrutarse tal cual o fundidos.
Burrata: La burrata es un queso fresco que presenta una fina capa de queso con una mezcla de cuajada fibrosa y crema fresca en su interior. Tiene un rico sabor y va bien con ensaladas, pan crujiente y platos italianos.
Juegos de palabras con queso
El queso es uno de los grandes regalos de la naturaleza. Ha evolucionado en todo el mundo, y la leche de vaca, oveja, cabra o búfala se transforma en una gran variedad de sabores, texturas y aspectos. Acercarse a un mostrador de quesos puede resultar desalentador al principio, pero lea nuestra guía para saber más. Seguro que encontrará nuevos y deliciosos quesos para probar, y también tenemos algunas ideas de recetas para inspirarle.
El Roquefort, el queso azul más popular de Francia, se produce a partir de leche de oveja y debe madurarse en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, en el sur de Francia, donde prospera una bacteria natural. Esta bacteria confiere al Roquefort su sabor característico: suave, intensamente cremoso y con un toque de color azul. Se utiliza a menudo en salsas, quiches y ensaladas. También combina bien con las peras, así que eche un vistazo a esta deliciosa receta de peras calientes con roquefort.
La mozzarella es uno de los quesos más vendidos en Estados Unidos, debido al gran consumo de pizza. Sin embargo, la mozzarella para pizza suele producirse en masa, por lo que tiene un carácter fibroso, gomoso y soso, perfecto para fundir en la pizza. Una bola de mozzarella más cara -que se usaría en casa para ensaladas y platos italianos caseros- es suave, blanda y sedosa, con un sabor cremoso.