Obesumbacterium
Los cerveceros de todo el mundo sienten que el miedo golpea sus corazones al pensar en la contaminación de la levadura salvaje en su cerveza. Es algo contra lo que los cerveceros rezan y hacen todo lo posible para evitarlo. Sin embargo, la levadura salvaje ha tenido su lugar en la elaboración de la cerveza desde la época medieval, e incluso hoy en día, muchos cerveceros se están abriendo a las posibilidades de permitir, incluso dar la bienvenida, a la levadura salvaje. De hecho, algunos cerveceros selectos están cultivando su propia levadura salvaje para añadir sabor y complejidad a su cerveza.
¿Cómo es esto posible? ¿Cómo puede fomentarse y aceptarse algo tan aterrador? En pocas palabras, es complicado. La contaminación de la cerveza por levaduras silvestres puede arruinar un lote entero. La levadura salvaje añadida o invitada específicamente a ese mismo lote puede provocar una enorme adoración del público. Para empezar a entenderlo, debemos hablar primero del papel de la levadura en la cerveza.
Como probablemente ya sepas, la cerveza se compone de cuatro ingredientes básicos: agua, grano malteado (normalmente cebada), lúpulo y levadura. El proceso es sencillo y complejo a la vez. El grano malteado se rompe para permitir un mejor acceso al azúcar que contiene y luego se “machaca”, o se añade, al agua, donde se hierve y empapa para liberar ese azúcar en el líquido. El lúpulo se añade a esa mezcla, que se denomina mosto. Al mosto se le añade la levadura. El lanzamiento de la levadura es lo que realmente crea la cerveza. Por lo demás, se pueden mezclar los granos o añadir o quitar lúpulo, y se pueden modificar los procedimientos de cocción y remojo.
Lentilactobacillus buchneri
En esta imagen, se compara un grupo de control de células de levadura (fila superior) con células de levadura después de haber acumulado plomo procedente de agua contaminada (fila inferior). Las imágenes del microscopio electrónico de barrido (SEM) muestran, a la izquierda, una vista general, y en el centro, una vista más cercana de las células de levadura, y a la derecha las imágenes del microscopio electrónico de transmisión (TEM) muestran una célula de levadura individual.
El equipo demostró que un solo gramo de células de levadura inactivas y secas puede eliminar hasta 12 miligramos de plomo en soluciones acuosas con concentraciones iniciales de plomo inferiores a una parte por millón. También demostraron que el proceso es muy rápido, ya que tarda menos de cinco minutos en completarse.
En esta imagen, un grupo de control de células de levadura (fila superior) se compara con las células de levadura después de haber acumulado plomo del agua contaminada (fila inferior). Las imágenes del microscopio electrónico de barrido (SEM) muestran, a la izquierda, una vista general, y en el centro, una vista más cercana de las células de levadura, y a la derecha las imágenes del microscopio electrónico de transmisión (TEM) muestran una célula de levadura individual.
Gluconobacter
El mayor riesgo de infección tras los recipientes y utensilios es simplemente el aire libre. Mantenga los recipientes tapados mientras trabaja, incluso si sólo se aparta durante unos minutos. Mantenga los frascos vacíos invertidos hasta que llene y tape cada uno de ellos.
La acetobacteria es muy común en los entornos domésticos y puede encontrarse prácticamente en cualquier lugar donde el polvo se deposite en las superficies. Si entra en tu cerveza, especialmente después de la fermentación, convertirá tu alcohol en vinagre.
Probablemente no sea un problema común, pero hay que tenerlo en cuenta: Si elaboras otros tipos de alimentos fermentados además de la cerveza/vino/sidra, debes separar lo que haces donde para evitar la contaminación. Al hornear el pan, las levaduras entran en el aire, pero probablemente no estropearán el fermento. Sin embargo, crear vinagre o productos de fermentación láctica como el saurkraut implican acetobacterias y otros cultivos que podrían ser malas noticias para la cerveza, por lo que sería prudente no hacer estos otros proyectos en tu sala de elaboración. Yo elaboro sidra en la cocina y vinagre de sidra y kraut en el garaje.
Efecto microbiológico de la cerveza
Las células bacterianas son los habitantes más antiguos del planeta Tierra. Las rocas encontradas por los geólogos en la zona de Baberton, con una antigüedad estimada de 380 millones de años, mostraban claramente las conocidas células bacterianas en forma de varilla al ser examinadas con un artescopio. Las células bacterianas fueron las primeras en llegar y el hecho de que todavía prosperen en la actualidad es una prueba de su increíble capacidad de adaptación. Algunas se encuentran en el hielo de los polos, otras en los géiseres calientes que arrojan agua a 100°C, donde aparentemente nada puede sobrevivir.
El científico francés Louis Pasteur es el padre de la cervecería moderna. Sus trabajos sobre la levadura permitieron a los cerveceros comprender, por primera vez, lo que ocurría exactamente durante la fermentación. Antes, la cerveza se estropeaba con frecuencia y se volvía imbebible y los cerveceros no tenían ni idea de por qué. La mayoría de las empresas cerveceras de la época (¡y algunos cerveceros caseros de hoy en día!) esperaban pérdidas del 20% o más por desperdicio y regularmente tenían que destruir lotes enteros de cerveza ácida.
El viejo dicho de que la limpieza es lo más importante es especialmente aplicable a la gestión de una fábrica de cerveza. Algunos cerveceros se han autodenominado conserjes. El propio cervecero, con el grado de control biológico artesanal que practica durante todo el proceso, controla la naturaleza y la magnitud de la contaminación bacteriana en una fermentación de cerveza. Es un pequeño consuelo para un cervecero saber que el número de géneros bacterianos que podrían sobrevivir en un proceso de elaboración de cerveza son relativamente pequeños. Por otra parte, los procesos de elaboración de cerveza, tal como los practican algunos cerveceros, carecen seriamente de suficientes controles artesanales-biológicos. Son varios los factores que explican el limitado crecimiento de las bacterias durante la fermentación en la cervecería. Dichos organismos de deterioro pueden ser sensibles a las resinas de lúpulo (cuanto mayor sea la tasa de lúpulo, menor será el riesgo de contaminación bacteriana), a una alta concentración de etanol, a un pH bajo, a la falta de oxígeno durante la mayor parte del proceso, a una cantidad limitada de azúcar después de la fermentación, a los primeros pasos de calentamiento y a la baja temperatura mantenida durante la fermentación y la elaboración.