Pasteurización de la cerveza pdf
¿Qué es lo primero que piensa cuando oye la palabra “pasteurización”? A no ser que seas vegano, probablemente sea la leche. Así que ahora estás pensando en una buena taza de café o en un flat white que te ponga en marcha por la mañana. O tal vez unas gachas de avena con plátano y miel, si eres una de esas personas más sanas que desayunan como es debido por las mañanas.
Pero los que sabemos, cuando oímos hablar de pasteurización, sólo podemos pensar en una cosa. En la cerveza. ¿Y por qué no? El amor de la especie humana por la cerveza se remonta a varios milenios. Gran parte de la historia de la humanidad se ha forjado en torno a esta apreciada e importante fuente de sustento.
De hecho, la razón por la que esa preciosa materia blanca de tu nevera no se agria en cuestión de días se debe en gran medida a la cerveza (y al vino). También es la razón por la que muchos otros alimentos procesados tienen una vida útil mucho más larga que en el pasado.
Pero hoy en día, a las cervecerías más pequeñas y artesanales les gusta gritar “sin filtrar”, “sin refinar” y “sin pasteurizar” desde las cimas de las redes sociales y más allá. Pero lo que no mencionan es “no bebible”. Y si no se pasteuriza la cerveza, lo más probable es que los resultados sean imprevisibles e imbebibles con el tiempo.
Equipos de pasteurización de la cerveza
La pasteurización es un proceso por el que se calienta la cerveza, y muchos otros productos consumibles, a una temperatura que mata cualquier microbio vivo sin cambiar la química o el sabor. Algunas cerveceras lo utilizan para esterilizar y estabilizar su producto. En el entorno de envasado de las cervecerías, se han desarrollado dos métodos de pasteurización para la cerveza: la pasteurización flash y la pasteurización en túnel.
Una unidad de pasteurización (PU) es la muerte de microorganismos que se produce en un producto mantenido a 60°C (140°F) durante 1 minuto. Fue definida en 1951 por Del Vecchio et al,1 y se emplea para calificar la eficacia de los procesos de pasteurización de la cerveza y otros productos.
El número de UP necesario para una bebida concreta depende de varios factores, como los microorganismos que contiene e incluso del tipo de envase. Las levaduras “salvajes”, por ejemplo, como las que aparecen en algunos tipos de cervezas belgas, son más resistentes al calor que las levaduras domésticas. Una encuesta realizada en 1955 en grandes cervecerías estadounidenses reveló que sus procesos tenían una media de 14,8 PU, con un rango de 2,4 a 45,6 PU.
Cerveza sin pasteurizar
Gary Gillman, Toronto (por correo electrónico): ¿Por qué Anchor sigue utilizando la pasteurización incluso para la cerveza de barril? La mayor parte de la cerveza artesanal que conozco no está pasteurizada, salvo algunos productos embotellados y enlatados. ¿No es la cerveza sin pasteurizar superior en sabor?
Bob: Buena pregunta, Gary, y una que surge de vez en cuando. La respuesta corta es que la pasteurización garantiza la frescura de la cerveza y mejora en gran medida su vida útil. La idea de que el sabor se ve afectado de alguna manera por el proceso es una cuestión de opinión, y de cierto debate.
Hay diferentes métodos de pasteurización empleados por las cervecerías. Existe la pasteurización “en túnel”, en la que la lata o la botella llena se rocía con agua caliente y luego fría mientras se desplaza por una cinta transportadora bajo una cubierta. De este modo, se eleva gradualmente la temperatura del envase hasta los niveles de pasteurización y luego se enfría. El proceso puede durar 30 minutos o más. Sin embargo, no es posible hacer esto con barriles, ya que el volumen de líquido requeriría mucho, mucho más tiempo para calentar y enfriar. Por eso la cerveza envasada se pasteuriza y los barriles no.
Calculadora de unidades de pasteurización
Cycle Brewing, la pasteurización y túEn Cycle Brewing empezamos a pasteurizar nuestras cervezas negras envejecidas en barriles en 2013, después de que tuviéramos nuestro primer problema de infección en una tirada de growlers Rare DOS flip top, antes incluso de abrir nuestra sala de degustación en Central Ave. Nos fijamos en lo que estábamos haciendo: envejecer la cerveza en barriles de madera semiporosos que almacenábamos en el exterior, y esperar que la cerveza nunca se infectara gracias al contenido de alcohol principalmente. También estábamos embotellando a mano, esa primera mala racha fue de 1200 botellas una a la vez con una pistola de cerveza, tomó más de 12 horas. Hicimos lo mejor que pudimos, pero honestamente lo mejor que pudimos no iba a ser nunca tan efectivo porque no podíamos usar algunos de los métodos de saneamiento más efectivos y además la cerveza en madera siempre tiene la posibilidad de estropearse – y ni siquiera habíamos llegado a añadir adjuntos a la cerveza.
La pasteurización se utiliza en todo tipo de bebidas, el zumo de naranja y la leche son los más comunes, pero gran parte de la cerveza en el estante también está pasteurizada, la cerveza macro lo está, incluso muchas de las grandes cervecerías artesanales recurrieron a la pasteurización para la estabilidad del estante. El proceso es simple, se calienta hasta 140 °F como mínimo, se mantiene y se enfría. Hay varios métodos, los más comunes son HTST y Túnel.