Cómo evitar que las enchiladas se peguen a la sartén
Mi único intento de hacer pan de pita en una sartén de acero inoxidable fracasó estrepitosamente. Para la primera tanda utilicé una fina capa de aceite y la masa acabó “frita” (muy crujiente y aceitosa por fuera). Luego probé con muy poco aceite y la masa se pegó y se quemó.
Ajustar la técnica, más que la elección de la sartén, puede ayudar un poco; la gente suele usar lo que tiene a mano para hacer las recetas, y lo que tienes es lo que tienes en cuanto a sartenes. Yo he utilizado las mismas técnicas en una thaava de hierro fundido y en una plancha de acero inoxidable, y en cada una de ellas ha funcionado, por si sirve de algo.
Por lo general, no me parece que usar mucho aceite sirva para calentar tortillas o pitas. El exterior aceitoso/crujiente es algo familiar, incluso con una sartén de hierro fundido – para algunas recetas hechas con tortillas puede ser agradable, pero para hacer las propias tortillas es menos útil. Usar muy poco aceite, o incluso no usar ninguno y asar en seco en la sartén, es una mejor compensación para mí – aunque la posibilidad de que se pegue y se queme está ahí, y necesita algo de trabajo para evitarlo.
Recetas de tortillas
Las tortillas son un verdadero elemento básico de la cocina mexicana. Una buena tortilla es primordial para un plato abundante y delicioso, ya sean tacos mexicanos, taquitos, burritos, enchiladas, quesadillas o chimichangas tex-mex.
Tradicionalmente, las tortillas se elaboran con masa, una pasta de maíz molido empapado en zumo de lima. Hoy en día, no es raro ver tortillas de harina de trigo, sobre todo en las estanterías de los supermercados estadounidenses.
Antes de comerlas, las tortillas deben calentarse y dorarse. Al hacerlo, se elimina su sabor a harina cruda, se consigue un olor y un sabor más intensos y naturales del maíz, y se obtiene una textura carbonizada y crujiente.
Supongo que por eso tú y yo hablaremos hoy de las mejores (y peores) formas de calentar una tortilla. Como alguien que no es de México pero que disfruta de todo corazón de la filosofía, los métodos y los alimentos de la cocina mexicana, les daré mis mejores consejos sobre el tema.
La forma tradicional de calentar las tortillas es en el calor seco de una sartén de hierro fundido, precalentada a fuego medio-alto. Una forma alternativa, más decadente, es freírlas en mantequilla derretida a fuego medio-bajo.
Cómo evitar que las tortillas se peguen
Por eso preferimos calentar las tortillas de maíz en la estufa. Calienta una sartén a fuego medio (sin necesidad de aceite) y calienta cada tortilla durante 20-30 segundos por cada lado. Una vez que se hayan calentado, colócalas en un papel de aluminio y sírvelas inmediatamente.
Para recalentarlas, hay que cocerlas ligeramente al vapor para que no pierdan más humedad. En el microondas: Poner una tortilla en un plato y cubrirla con una toalla de papel húmeda. Para recalentar más de una, alterne las tortillas con las toallas de papel. Calienta en el microondas a máxima potencia entre 30 segundos y un minuto, dependiendo de la cantidad de tortillas que tengas.
A continuación te explico las opciones, pero ten en cuenta que SIEMPRE querrás calentar las tortillas antes de comerlas. Esto no sólo hace que sea más fácil trabajar con ellas en los tacos y las enchiladas, sino que el calor aporta un sabor adicional que hará que tu comida sepa mucho mejor.
Envuelve las tortillas en papel de aluminio y mételas en el horno. Cuando estés listo para servir, sácalas del horno, pero déjalas envueltas en el papel de aluminio, para que no se sequen antes de la hora de ir. Si tu fiesta es más pequeña, puedes usar un paño de cocina húmedo para mantener las tortillas calientes.
¿Cómo hacer que no se pegue tortilla al sartén? del momento
*Yo utilizo una prensa de hierro fundido de 7 pulgadas, que debería ser fácil de encontrar por menos de 20 dólares. Tenga en cuenta que el hierro fundido puede oxidarse si no se cuida adecuadamente; manténgalo seco y frótelo ligeramente con aceite si va a guardar la prensa durante mucho tiempo sin usarla regularmente.
Inspeccione la masa: Tanto si utiliza masa fresca como masa harina rehidratada, querrá que la textura sea lo más suave y húmeda posible sin que se le pegue a las manos. Si la masa presenta pequeñas grietas al apretarla, está demasiado seca y necesita más humedad. Para corregirlo, añada agua a la masa en incrementos de 1 cucharada hasta que se vuelva maleable y se forme una bola. Cubra la masa con una toalla húmeda.
Prepare el equipo: Preparar una plancha doble o dos sartenes de hierro fundido sobre dos quemadores. Caliente un lado de la plancha (o una sartén) a fuego bajo-medio y el otro a fuego medio-alto durante unos 5 minutos. Corta dos cuadrados de plástico de grosor medio para que quepan en la prensa (una bolsa de congelación funciona bien). Abra la prensa para tortillas y coloque un cuadrado en la placa inferior y el otro en la superior, asegurándose de que el plástico no se arrugue.