Claras de huevo para cócteles
La importancia del cremor tártaroLas recetas que requieren claras de huevo batidas a punto de nieve suelen pedir tartrato ácido de potasio, más conocido como cremor tártaro. ¿Es un ingrediente que puede omitirse si no lo tiene a mano? Para averiguarlo, hicimos dos tartas de limón con merengue, una con la media cucharadita de cremor tártaro necesaria para el merengue de cuatro huevos blancos y otra sin ella.
Después de permanecer en el frigorífico, el merengue sin crémor tártaro mostraba gotas de humedad en su superficie. La tarta preparada con el cremor tártaro salió en mucha mejor forma, con un merengue seco, liso y sin grumos.
¿La explicación? Cuando se baten las claras de huevo, las hebras de proteína que contienen comienzan a desenrollarse y forman una red que mantiene el agua y las burbujas de aire en su sitio. Pero las claras de huevo contienen átomos de azufre, que forman fuertes enlaces que pueden reforzar en exceso esta red. El cremor tártaro ácido ralentiza la formación de los enlaces de azufre, preservando la estabilidad de la red para que el aire y el agua no se muevan.
Para obtener unas claras de huevo batidas a punto de nieve que mantengan su forma, no te saltes el cremor tártaro. Si no tienes cremor tártaro, puedes sustituirlo por 1/4 de cucharadita de zumo de limón o vinagre blanco por cada clara de huevo.
Cómo mezclar la clara de huevo
Las claras de huevo batidas correctamente pueden aumentar su volumen hasta ocho veces. Después de batirlas, las claras deben ser extremadamente suaves y firmes, pero no secas, formando picos firmes. Las claras se pueden batir a mano o con una batidora eléctrica.
Se considera que el mejor tipo de bol para batir huevos es el de cobre; sin embargo, son bastante caros. La ligera acidez del cobre provoca una reacción química con las claras, lo que ayuda a estabilizar la espuma al batir las claras. Muchos cocineros profesionales insisten en utilizar cuencos de cobre para batir las claras. Si no se dispone de cobre, la siguiente mejor opción es el acero inoxidable. Se puede añadir una pizca de cremor tártaro por cada clara de huevo como estabilizador, sustituyendo las propiedades ácidas del cobre.
Para batir las claras a mano se puede utilizar un batidor de globo o un batidor de alambre grande. Es muy importante que el bol y el batidor estén muy limpios y secos y que no haya rastro de aceite. Las claras de huevo no aumentarán el volumen deseado si están contaminadas con cualquier rastro de aceite. Lo mismo ocurre si hay alguna yema en las claras. Nunca se deben utilizar cuencos y utensilios de plástico, ya que el plástico tiende a retener algo de aceite incluso después de una limpieza a fondo.
Huevo turbio
Las claras de huevo son un 90% de agua. Cuando las batimos, las proteínas se despliegan, atrapan el aire y se unen formando redes. Al seguir batiéndolas, atrapan cada vez más aire en pequeñas burbujas que se esponjan y se convierten en espuma espesa.
La crema de leche crea una espuma más estable, aunque tarda más en formarse. Su trabajo se realiza a través de la química. Como ácido, cambia la carga eléctrica de la proteína de las claras de huevo, reduciendo las interacciones de las moléculas de proteína. El Angel Food Cake y el Lemon Meringue Pie son ejemplos de recetas que utilizan la crema de tarta como estabilizador.
En el experimento de este capítulo, The Test Kitchen utilizó la nata alquitranada para estabilizar la espuma de las claras de huevo. Probaron 8 lotes de claras de huevo batidas, utilizando 4 claras de huevo en cada lote. En 4 de los lotes añadieron 1/4 de cucharadita de nata líquida. En los 4 lotes restantes no añadieron ningún estabilizador.
El resultado fue unas claras montadas igual de esponjosas, pero después de transferir cada lote de prueba a un embudo colocado sobre un vaso de precipitados y dejarlo reposar durante 60 minutos, pudieron observar la diferencia. Las espumas de huevo con crema de alquitrán perdieron menos humedad durante los 60 minutos. Los vasos de precipitados captaron 23 mL de líquido de las claras no estabilizadas, mientras que las estabilizadas sólo perdieron aproximadamente 10 mL de líquido.
Huevo esponjoso
La importancia del cremor tártaroLas recetas que requieren claras de huevo batidas a punto de nieve suelen requerir tartrato ácido de potasio, más conocido como cremor tártaro. ¿Es un ingrediente que se puede omitir si no se tiene a mano? Para averiguarlo, hicimos dos tartas de limón con merengue, una con la media cucharadita de cremor tártaro necesaria para el merengue de cuatro huevos blancos y otra sin ella.
Tras una estancia en el frigorífico, el merengue sin crémor tártaro presentaba gotas de humedad en su superficie. La tarta preparada con el cremor tártaro salió en mucha mejor forma, con un merengue seco, liso y sin grumos.
¿La explicación? Cuando se baten las claras de huevo, las hebras de proteína que contienen comienzan a desenrollarse y forman una red que mantiene el agua y las burbujas de aire en su sitio. Pero las claras de huevo contienen átomos de azufre, que forman fuertes enlaces que pueden reforzar en exceso esta red. El cremor tártaro ácido ralentiza la formación de los enlaces de azufre, preservando la estabilidad de la red para que el aire y el agua no se muevan.
Para obtener unas claras de huevo batidas a punto de nieve que mantengan su forma, no te saltes el cremor tártaro. Si no tienes cremor tártaro, puedes sustituirlo por 1/4 de cucharadita de zumo de limón o vinagre blanco por cada clara de huevo.