Alcohol de levadura
Cualquiera que trabaje con levadura de cerveza sabe que tiene que darle un entorno de trabajo bastante cómodo para mantener su función. Cuando las células de la levadura no están contentas -por ejemplo, porque no están sanas, porque se han quedado sin nutrientes que digerir o porque sus colegas tienen que hacer su parte de la tarea- dejan de hacer su trabajo. Si has experimentado esto, sabes que puede resultar bastante frustrante intentar diagnosticar la causa y prescribir una solución.
En lugar de fermentar bien hasta alcanzar el objetivo de gravedad final, la levadura simplemente abandona, lo que da lugar a una fermentación estancada o atascada. Puede detectar una fermentación estancada en las primeras 24 horas si observa que los niveles de pH no descienden rápidamente. Dado que la cerveza no fermenta a un ritmo constante, después de esta ventana de un día no debería preocuparse hasta que la lectura de la gravedad se haya estancado durante al menos 48-72 horas. Sin embargo, en ese momento tendrá que reiniciar la fermentación estancada para producir la cerveza que desea.
Aquí es donde la gestión adecuada de la levadura demuestra realmente su valor. Suponiendo que haya comprado o propagado levadura en condiciones de calidad, es imperativo mantenerla viable y vital. Para ello, almacene cada mezcla de levadura en un recipiente hermético e higienizado, a una temperatura idealmente inferior a 42 grados pero superior a la de congelación, y manipúlela de forma higiénica para evitar la contaminación bacteriana o cruzada.
Biología de la fermentación
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.
Fermentación de la levadura
Si lo desea, puede espolvorear la levadura seca directamente en el mosto enfriado. No es necesario rehidratarla, pero a algunas personas les gusta poner en marcha la levadura antes de lanzarla. Esto es lo que debe hacer si piensa rehidratarla:
La levadura líquida puede añadirse directamente al mosto una vez que éste se enfríe a una temperatura inferior a 80° F. Puede decidir hacer un arranque de levadura, que se recomienda para las cervezas de alta gravedad/alcohol. Para más información, lea nuestro artículo sobre la preparación de un iniciador de levadura. Así es como se prepara un paquete de Activador:
Nota: No se asuste si su paquete no se hincha. A veces la bolsa interior puede ser difícil de romper. Corta la parte superior y échala en el mosto. Se necesita mucho para matar la levadura, así que prueba el paquete de todos modos. Nota: La levadura puede tardar entre 24 y 72 horas en mostrar signos de fermentación. Dale tiempo a la levadura para que trabaje antes de empezar a preocuparte. Si después de 72 horas no hay signos de fermentación, añada levadura seca. Si no está seguro de si la levadura ha funcionado o no, tome una lectura del hidrómetro o pruebe la cerveza. Si es muy dulce, la levadura no ha funcionado. La levadura seca puede empezar en un par de horas, pero puede fermentar una cerveza en menos de 12 horas.
Fermentación del etanol
Empecé a elaborar cerveza en los años 80, que era el equivalente moderno de los días del salvaje oeste de la elaboración de cerveza casera. Sencillamente, no teníamos ni los conocimientos técnicos ni el acceso a los ingredientes de alta calidad que los cerveceros tienen hoy en día.
La levadura, en particular, es un ingrediente que ha mejorado mucho en los últimos 20 años. Cuando empecé, la única levadura disponible era la de paquete seco “estilo pan”. Estaba disponible en dos sabores: ale y lager. La calidad de estas dos cepas de levadura era cuestionable, lo que daba lugar a una importante variación de sabor y carácter.
A principios de la década de 1990, Wyeast y White Labs introdujeron levaduras líquidas de alta calidad en el mercado estadounidense de la cerveza casera. Empresas como SafeAle también introdujeron levaduras secas de alta calidad. Esto revolucionó la elaboración de cerveza casera de una manera que es difícil de explicar hoy en día.
La levadura de cerveza es un microorganismo unicelular (técnicamente un hongo), y tanto las levaduras de cerveza como las de cerveza son miembros de la familia Saccharymyces Cerevisiae. La levadura Lager se clasificaba antes como S. Uvarum, pero una reciente reclasificación la ha incluido en la familia S. Cerevisiae. Las cervezas se denominan tradicionalmente “de fermentación superior” por la capa de levadura que se forma en la parte superior del fermentador, mientras que las lagers se denominan “de fermentación inferior”
