Levadura nutricional
La levadura seca activa instantánea es un producto de levadura seca que se mantiene gracias a una levadura fresca especialmente cultivada mediante prensado, secado y deshidratación para mantener una fuerte capacidad de fermentación. La levadura prensada se extruye en una tira fina o una pequeña esfera, y se seca continuamente mediante un lecho circulante de baja humedad a través de un lecho fluidizado, de modo que el agua de fermentación final alcanza aproximadamente el 8%, y se mantiene la capacidad de fermentación de la levadura.
La producción de levadura seca utiliza como materia prima almidón o melaza. Al mismo tiempo, se añade sulfato de amonio, urea y otros productos químicos que contienen nitrógeno. Después de la esterilización y la desinfección, se pasa por aire estéril, se cultiva a una temperatura constante, se expande paso a paso y se recoge el lodo de levadura. El lodo de levadura se granula, se seca en un lecho de secado de baja temperatura o en un lecho de secado fluidizado para obtener un producto terminado. y luego se utiliza envasado al vacío con película de aluminio-plástico en 500g/saco, 100g/saco, 30g/saco, 10g/saco, etc.
El proceso completo de fabricación de levadura seca incluye la preparación de la melaza, la preparación del cultivo, la fermentación y la filtración. Por lo tanto, si alguien quiere hacerlo perfectamente, considere el siguiente proceso completo de fabricación de la levadura:
Fermentación de la levadura
Nos complace ofrecer un recurso completo y práctico sobre la levadura. “La ciencia de la levadura” abarca una amplia gama de temas, desde la historia de la levadura hasta el proceso moderno de su fabricación. También están disponibles recursos para educadores y estudiantes, incluyendo experimentos para proyectos científicos.
La levadura es un fascinante organismo vivo que convierte una mezcla de harina y líquido en algo sorprendente que recompensa sus esfuerzos con maravillosos aromas y complejos sabores que sólo la levadura puede ofrecer.
Las células de la levadura digieren los alimentos para obtener energía para su crecimiento. Su alimento favorito es el azúcar en sus distintas formas: sacarosa (azúcar de remolacha o de caña), fructosa y glucosa (presentes en el azúcar blanco, la miel, la melaza, el jarabe de arce y la fruta) y maltosa (derivada del almidón de la harina).
El proceso, la fermentación alcohólica, produce productos finales útiles, dióxido de carbono (gas) y alcohol etílico. Estos productos finales son liberados por las células de la levadura en el líquido circundante de la masa. En la cocción del pan, cuando la levadura fermenta los azúcares disponibles de la harina y/o del azúcar añadido, el gas de dióxido de carbono no puede escapar porque la masa es elástica y estirable. Como resultado de este gas expansivo, la masa se infla, o sube. Así, el término “panes con levadura” se incorporó al vocabulario del mundo de la panadería.
¿De dónde viene la levadura de panadería?
La levadura de panadería es un preparado comercial compuesto por células secas de una o varias cepas de Saccharomyces cerevisiae. Los panaderos utilizan la levadura como agente leudante en el aumento de la masa para hornear. Una contribución secundaria de la levadura al pan es el sabor y el aroma. La levadura de panadería es un producto de gran volumen y bajo valor, con una producción de 3 millones de toneladas al año a escala mundial.
Las cepas de levadura adecuadas para la producción de pan se seleccionan bajo circunstancias muy estrictamente controladas y se les permite reproducirse hasta disponer de varios cientos de gramos de levadura. Esta pequeña cantidad de levadura se transmite entonces a las instalaciones de producción industrial, donde se cultiva hasta obtener cantidades adecuadas de lo que se denomina “levadura madre”. Esta levadura madre es la base para la producción de la verdadera levadura de panadería. La levadura madre se introduce en los fermentadores. Se trata de grandes tanques de fermentación en los que se añaden, por un lado, nutrientes y azúcar, en forma de melaza, y, por otro, enormes cantidades de aire estéril. Los compresores de aire soplan este aire a través de un sistema de ventilación en los tanques y a través de la levadura madre. La temperatura, el valor del pH, el flujo de aire y el suministro de melaza son parámetros que se controlan permanentemente. Durante la fermentación, la levadura se enfría constantemente para evitar que la temperatura desarrollada por la levadura durante su crecimiento aumente demasiado.
Proceso de producción de la levadura de panadería
Las cepas de levadura utilizadas para fabricar cerveza, pan y vino proceden de la especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae se conoce como “levadura de cerveza” o “levadura de panadero” por una buena razón: es la responsable de la fermentación que hace que la cerveza sea alcohólica y permite que un trozo de masa se convierta en una barra de pan. En presencia de oxígeno, S. cerevisiae convierte los azúcares de un hidrato de carbono -como la harina que se utiliza en la fabricación de pan o la cebada que se utiliza en la fabricación de cerveza- en dióxido de carbono. El dióxido de carbono infla las burbujas de aire dentro de la masa, haciendo que ésta suba.
“S. cerevisiae es un organismo modelo fantástico”, afirma Fay. “Fue el primer eucariota cuyo genoma se secuenció. Eso, combinado con el impresionante poder de la genética de la levadura, lo convierte en uno de los organismos más atractivos para entender la base genética del cambio evolutivo.”
La migración y la mezcla con poblaciones salvajes de levadura asociadas a los humanos tuvieron un fuerte impacto en S. cerevisiae, pero sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera y estudiara los microorganismos. Fay y sus colegas han descubierto que el genoma de S. cerevisiae deriva de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Conjeturan que la levadura de panadería moderna procede de un crisol de tecnologías de fermentación, resultado de una transferencia Este-Oeste similar a la propagación de plantas y animales domesticados a través de la Ruta de la Seda, hace miles de años.
