Formación de la corteza
La tercera parte de mi serie de preguntas frecuentes sobre el pan trata de la corteza. Cómo se consigue una corteza con un color bonito, ampollas salvajes y un contraste impresionante. Hay muchos factores que intervienen en la formación de la corteza y todos ellos tienen que trabajar juntos para obtener el resultado adecuado. Empecemos. En primer lugar, vamos a hablar de lo que hace una gran corteza en mi mente. El color debe ser un caramelo medio agradable. Si es demasiado claro, se pierde mucho sabor. Demasiado oscuro y el pan empieza a saber a carbón, por no mencionar que cuando se va a tostar la corteza se vuelve negra al instante y no es comestible. Llevar la corteza a punto de quemarse es demasiado lejos en mi opinión. Me gustan las ampollas en la corteza, ya que no sólo muestran toda la fermentación visualmente, sino que también aportan una textura agradable al morderla. Por último, me gusta ver mucho contraste en mis panes. Debe haber una amplia gama de colores y matices. Los colores deben ser vibrantes y tener mucha vida. La corteza debe ser muy fina pero crujiente y nunca debe estar blanda. Ahora hablemos de cómo conseguirlo:Color
Cómo conseguir ampollas en la corteza del pan – Corteza burbujeante
La masa que se utiliza para hacer recetas de pan de masa madre, artesanal o de corazón, como el pan francés, la masa madre o un pan de estilo italiano, suelen tener una corteza exterior crujiente. Es un maravilloso contraste con el interior del pan, que es blando y poroso, con pequeños agujeros por todas partes. Pero, ¿cómo se consigue una corteza crujiente y crepitante, sabrosa y bien dorada?
Hay varios consejos, pero los principales son utilizar piedra de hornear o de pizza o baldosas y crear tallo en el horno durante los primeros 5 – 10 minutos. Los panes rústicos que compramos en la tienda, se hacen con un horno de solera comercial, que crea el ambiente perfecto durante la cocción, crítico para una corteza crujiente. El vapor permite que la levadura trabaje un poco más de tiempo en la masa y esto, combinado con una superficie de horneado caliente, produce un empuje extra de volumen. Además, el vapor coagula el almidón de la superficie de la masa y da a la corteza su característico color marrón.
Las propiedades de un buen horno incluyen piedras de cocción gruesas calentadas con fuego de gas para una distribución más uniforme del calor. El horno debe tener elementos calefactores en la parte superior. También tienen tubos de vapor que suministran grandes cantidades de vapor, necesario para una corteza rústica. Es difícil reproducir totalmente los efectos de un horno de solera comercial en casa, pero podemos acercarnos un poco.
CORTEZA: MASA MADRE
Muchos de nosotros equiparamos las palabras “crujiente” y “artesano”, asumiendo que sólo hay un camino para conseguir un gran pan crujiente: el que sigue el panadero profesional. Estos maestros del pan cuidan con esmero las masas de larga fermentación, dan forma cuidadosamente a cada pan a mano y luego lo cuecen a la perfección en un horno de leña.
¿Pero sabe qué? Los panaderos artesanos no son los únicos que pueden hacer un delicioso pan crujiente. Usted, el panadero casero con una habilidad media (o incluso principiante) puede hacer pan crujiente simplemente siguiendo estos cinco sencillos consejos, y aplicándolos después a sus recetas.
A la izquierda, panecillos suaves enriquecidos con mantequilla y leche. A la derecha, un pan italiano crujiente. Los panecillos blandos no están hechos para ser crujientes; no los fuerce más allá de su zona de confort, porque ahí está la decepción.
Los panes crujientes suelen ser los más sencillos: harina, agua, levadura y sal, sin huevos, mantequilla, crema agria, azúcar, puré de patatas ni nada que pueda convertirlos en blandos. Es posible que en una receta de pan crujiente se incluya una cucharadita de azúcar o una cucharada de leche en polvo; estas pequeñas cantidades de agentes suavizantes pueden hacer que el interior de la hogaza quede tierno, pero no afectarán a la crujiente corteza.
CORTEZA: MASA BLANCA FERMENTADA
Si alguna vez ha hecho baguettes en casa, probablemente haya intentado asegurar resultados de tipo panadero pincelando los panes sin hornear con agua, rociando una fina niebla directamente en el horno o vertiendo agua hirviendo en una bandeja precalentada en la parte inferior del horno. ¿Por qué la humedad hace que el pan de levadura sea voluminoso y aireado y le da una corteza dorada y agrietada?
Porque ralentiza el proceso de cocción. Cuando un pan se hornea, se forma una corteza debido a un par de procesos. La humedad se evapora de la superficie, lo que hace que las capas superiores de la masa se sequen y se vuelvan rígidas, y el gluten -el componente proteico y elástico de la masa- se coagula (es decir, sus moléculas se unen entre sí para formar una estructura sólida). La humedad retrasa estos procesos, lo que a su vez retrasa la formación de la corteza. Si se añade vapor al horno, el vapor se condensará en la masa fría y cruda, dejando una película de agua en la superficie expuesta. Esta humedad adicional absorbe parte del calor del horno, reduciendo así la temperatura de la superficie de la masa. Esto, a su vez, ralentiza el proceso de deshidratación y evita que el gluten se coagule demasiado pronto, lo que mantiene la flexibilidad de la masa durante más tiempo.