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¿Cuál es la acidez de la masa madre?

marzo 10, 2022
¿Cuál es la acidez de la masa madre?

Cómo comprobar el ph de la masa madre

Como a muchos, me fascina la química que hay detrás de la panadería, y en este blog quiero hablar del pan, de la masa madre en particular. Hay un dicho muy conocido en la industria de la panadería: «El valor del pH cuece y la acidez total titulable sabe». ¿Por qué son importantes estos dos parámetros para la cocción del pan y cómo se pueden determinar de la mejor manera? Esto es lo que quiero discutir aquí.

El pan forma parte de la dieta humana desde hace varios miles de años, aunque no necesariamente en las formas que conocemos hoy en día. Una excepción es el pan de masa madre. La levadura y las bacterias silvestres (lactobacilos) fermentan la masa de forma natural, creando una hogaza ácida y llena de grietas. A pesar de tener su origen en el Creciente Fértil, uno de los ejemplos físicos más antiguos (con casi 6.000 años de antigüedad) fue excavado en Suiza, lo que demuestra la gran difusión que tenía ya en ese momento.

Actualmente, uno de los lugares más conocidos por su pan de masa madre es San Francisco, en California. ¿Por qué California? Los panaderos de Francia llevaron sus técnicas allí durante la Fiebre del Oro a mediados del siglo XIX, y desde entonces se ha convertido en algo omnipresente en la ciudad. De hecho, San Francisco tiene su propia cepa epónima de bacterias de masa madre: Fructilactobacillus sanfranciscensis.

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El mejor medidor de ph para la masa de pan

El medidor de pH para la masa madre es una herramienta mágica, pero al contrario de lo que muchos piensan no facilita la vida. Simplemente dice algo más, cuando ya sabemos lo que importa. Pero hagámoslo desde el principio.

El medidor de pH es un instrumento electrónico capaz de leer la acidez (pH) de un líquido. Algunos de ellos, equipados con sondas especiales, permiten la lectura del pH incluso de sustancias semisólidas o sólidas. Se utiliza mucho en agronomía, en el sector cosmético y en el alimentario.

La levadura madre se caracteriza por su acidez, sin la cual no podría ser lo que es. De hecho, las levaduras necesitan de los lactobacilos para vivir y multiplicarse (LAB) que con su actividad acidifican el ambiente y lo hacen hospitalario para las levaduras. El pH de una pasta madre de hecho está entre el pH 3,9 y 4,3, e pH 4,1 se considera el óptimo.

Por lo general, después de una noche de descanso la acidez es más alta (y el valor más bajo), mientras que después de un refresco caliente de unas horas la acidez es menor (y el valor es más alto). Pero hablaremos más de esto en otro lugar.

Cómo bajar el ph de la masa madre

Pasarán 45 días antes de que se complete la identificación y el análisis de las levaduras y las bacterias lácticas, y espero que sea a tiempo para que los resultados aparezcan en mi libro. Mientras tanto, este artículo que escribí hace tres años, tal vez le dé alguna indicación de lo fascinado que he estado y tal vez le dé una indicación de lo emocionado que estoy por tener las cepas de bacterias lácticas y de levadura identificadas.

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La levadura y las bacterias mantienen una asociación simbiótica mutuamente beneficiosa, compartiendo todos los nutrientes disponibles de la harina. En lugar de competir por el alimento, protegen de forma cooperativa su ecosistema de otras bacterias no invitadas. Las levaduras son pequeños hongos unicelulares de forma ovalada y, cuando tienen acceso al oxígeno, la fermentación aeróbica produce gas carbónico (CO2). La noche anterior había alimentado el fermento con la idea de que quería que estuviera lo más vivo posible. Así que me fascinó aún más verlas moverse. Las levaduras se movían por la placa de Petri como si fueran futbolistas corriendo por el campo de forma aleatoria.

Probador de ph de pan y masa Hanna

En su día, mi familia y yo estábamos acostumbrados al pan comprado en la tienda. Y el pan de masa madre en ese momento era simplemente …..well…. ¡demasiado agrio! Pero con el paso del tiempo, he empezado a disfrutar cada vez más del sabor agrio del pan. Mis hijos, por supuesto, no opinan lo mismo. Disfrutan de un sabor mucho más suave, ¡y no dudan en hacérmelo saber!

Quería que toda mi familia disfrutara de las bondades del pan de masa madre, así que tuve que aprender a ajustar su acidez para que todos pudiéramos disfrutar del sabor. Eso significaba un sabor súper ácido para mí y para mi marido, y suave para mis hijos.

Entonces, ¿cómo se puede hacer que el pan de masa madre sea más ácido? Los tipos de ácidos que se encuentran en la masa madre determinan el sabor del pan. Hay dos tipos principales de ácidos que se encuentran en el pan de masa madre, que dan sabores opuestos.

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Desde lo que se hace con el fermento hasta cómo se prueba el pan antes de hornearlo, hay todo tipo de trucos que los panaderos utilizan para manipular el sabor del pan. El truco para conseguir un sabor más ácido es encontrar la manera de aumentar naturalmente la cantidad de ácido acético en el pan.

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