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¿Cuál es la mejor harina de repostería?

marzo 10, 2022
¿Cuál es la mejor harina de repostería?

¿Puedo utilizar harina 00 para la masa de la tarta?

Las harinas de repostería se presentan en diferentes formas, desde la harina integral hasta la harina blanca refinada, y es importante saber cuál utilizar para las diferentes aplicaciones de repostería. La harina integral de repostería suele utilizarse para panes y pasteles más densos, ya que contiene más proteínas de gluten que crean una textura más densa y dura. La harina blanca, al igual que la harina blanca de repostería, contiene menos proteínas, por lo que es adecuada para productos de repostería ligeros y esponjosos, como el pastel de ángel o las magdalenas. También existen harinas de repostería sin gluten, pero debido a su falta de proteínas que contienen gluten, puede ser más difícil encontrar las combinaciones adecuadas de harinas para utilizar en diferentes recetas de repostería.

La harina de repostería sin gluten puede ser más difícil de encontrar, ya que carece de la proteína necesaria para la elasticidad presente en las harinas a base de trigo. Lo más frecuente es que el cocinero mezcle diferentes harinas sin gluten, añadiendo a la mezcla un sustituto del gluten. Para los pasteles más ligeros, los cocineros sin gluten pueden mezclar maicena con harina de patata y levadura en polvo, así como goma xantana para que actúe como gluten. Para panes y productos de panadería más densos, las opciones de harina de repostería sin gluten pueden incluir la harina de almendras, ya que esta harina sin gluten es muy rica en proteínas y grasas.

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¿Es buena la harina de pan para la corteza de la tarta?

Los molinos de harina producen una gama de alrededor de 400 tipos de harina diferentes para sus clientes en las panaderías y otros negocios de alimentación. La harina común y la harina auto-levantada son sólo dos de los muchos tipos. Hay una gama más limitada disponible en los comercios minoristas, pero ¿cuál es la mejor para cada tarea?

Existen diferentes sistemas de clasificación de la harina en el Reino Unido, los países europeos y los Estados Unidos. La siguiente tabla ofrece una indicación aproximada de la equivalencia. Sin embargo, la situación es más complicada y puede depender del contenido en proteínas de la harina y del tipo de trigo utilizado por el molinero.

Qué harina es mejor para la masa de la tarta magdalenas y galletas

Este post se va a poner un poco friki y técnico (¿recuerdas este post sobre la sal?), pero me encanta cuando eso ocurre.  En un esfuerzo por mantener las cosas sencillas, este post se centra en las variedades de harina para hornear producidas a partir de diversas cepas de trigo. Todas las variedades de harina que se describen a continuación son harinas estándar disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles.

Si le gusta entender los porqués y los cómos de la panificación, le encantará este artículo.  Si alguna vez te has preguntado la diferencia entre la harina de pan y la harina de uso general, qué es la harina de repostería y por qué la utilizarías, o por qué la harina de pastelería produce bizcochos tan ligeros como el aire, este post es para ti. Voy a desglosarlo todo. Este es un post monstruoso, pero está repleto de información.

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Las harinas de trigo se producen moliendo granos de trigo (también conocidos como bayas de trigo, las mismas que se ven en los contenedores a granel de su tienda de comestibles) de varias cepas de trigo.  Yo utilizo las harinas de Bob’s Red Mill en mi propia cocina (puedes leer más sobre el porqué aquí).  Los porcentajes de gluten descritos en este post son específicos de su marca y de sus especificaciones de molienda, pero generalmente son consistentes con otras marcas de harina.  A medida que las harinas envejecen de forma natural, el gluten y las proteínas aumentan. Estas cualidades son deseables, pero naturalmente llevan tiempo.

La mejor harina para usar en la corteza de tarta hojaldrada es

Un paseo por el pasillo de la panadería del supermercado me recuerda que hay más de un tipo de harina para elegir. Para decidir qué tipo es el mejor para el tipo de panadería que se hace, ayuda entender que la harina se compone de hidratos de carbono (o almidón), proteínas y, en el caso de la harina de trigo integral, un poco de grasa. De estos tres nutrientes, las proteínas son las más importantes para el panadero. Las proteínas del trigo se denominan proteínas formadoras de gluten, y la cantidad y calidad de estas proteínas determina el rendimiento de una harina en la cocina.

A no ser que sea un ávido panadero o pastelero, una harina multiuso es probablemente su mejor opción. Está hecha con un contenido medio de proteínas para ser lo suficientemente versátil para todo, desde pasteles hasta panes. En general, los pasteles hechos con harina multiuso son un poco más duros y menos delicados que los hechos con una harina de pastelería más blanda. Del mismo modo, los panes hechos con harina multiuso pueden ser un poco más suaves y planos que los hechos con harina de pan. Pero, en general, estas diferencias deberían ser mínimas para el panadero ocasional.

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