Diferencia entre la masa madre y la chapata
La masa madre se elabora únicamente con harina, agua y sal, pero el proceso de cocción comienza con un “fermento” especial de harina y agua, que se deja fermentar durante días hasta formar un hogar para la levadura salvaje que nos rodea. Este proceso da a la masa madre su sabor ácido y hace que cada masa madre tenga un sabor diferente. Nos encanta una masa madre crujiente bañada en aceite de oliva.
El pan blanco suele contener más ingredientes, como mantequilla, leche y azúcar, y depende de la levadura cultivada para subir en lugar de las variedades silvestres. Esto es más rápido que la fermentación de una levadura madre y permite obtener un sabor uniforme. El azúcar del pan blanco le da un sabor ligeramente dulce y la mantequilla le aporta riqueza, lo que lo convierte en el mejor recipiente para un buen PB&J.
Cómo hacer la masa madre
¿Las palabras “pan de masa madre” evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos con aromas a levadura y avinagrados? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones en 2018.Este pan de fermentación lenta honra el arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto. Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.
¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea o fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales. En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba. “La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo”, dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. “Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural”. Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.
Pizza de masa madre frente a la normal
El pan de masa madre se ha hecho popular hoy en día. La gente está redescubriendo este antiguo proceso que hace que el pan sea más digerible y sabroso. Hay pruebas de que muchas culturas antiguas utilizaban este proceso, como los egipcios.
Actualmente, en inglés, el término “sourdough” se utiliza para describir un pan sin levadura. Se elabora simplemente creando una masa madre con harina y agua (a veces con adición de levadura), que se deja reposar durante unos días/semanas. Esto permite que los microorganismos naturales contenidos en la harina crezcan creando un agente leudante.
Hoy en día, navegando por Internet, se pueden encontrar miles de blogs y páginas web sobre la masa madre. Sin embargo, parece haber mucha confusión en torno a este asunto. Confusión acerca de términos como masa madre, masa madre, fermento, levadura salvaje y cómo se procesan.
¿Es saludable la pizza de masa madre?
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].