Pan sin bromato
El bromato se forma cuando el ozono utilizado para desinfectar el agua potable reacciona con el bromuro natural que se encuentra en el agua de origen. La formación de bromato en el agua potable desinfectada depende de factores como la concentración de iones de bromuro, el pH del agua de origen, la cantidad de ozono y el tiempo de reacción utilizado para desinfectar el agua.
La Agencia de Protección Medioambiental de EE.UU. elaboró un nivel que considera protector de los efectos no cancerígenos para la salud de la exposición a largo plazo, incluyendo a las personas que pueden ser más susceptibles, como las mujeres en edad fértil y los niños. Suponiendo que un adulto beba unos dos litros de agua al día con la norma de agua potable de 10 microgramos por litro, su exposición es aproximadamente una sexta parte de ese nivel. El aumento del riesgo de cáncer a lo largo de la vida por beber esta agua todos los días supone un nivel de riesgo moderado de aproximadamente dos entre diez mil. Es probable que estas estimaciones de exposición y riesgo estén sobreestimadas, ya que la mayoría de las personas no consumirían dos cuartos de agua con bromato según la norma durante toda su vida.
Alimentos con bromato de potasio
El bromato de potasio es un agente oxidante y uno de los mejores y más baratos mejoradores de la masa en la industria panadera. Debido a sus efectos positivos, desempeña un papel importante en la industria de la panificación. El bromato de potasio tiene un efecto significativo en las biomoléculas de los alimentos, como el almidón y las proteínas, ya que afecta al grado de gelatinización, a la viscosidad, a las características de hinchamiento, así como a las proteínas del gluten; elimina el grupo sulfhidrilo y conduce a la formación de enlaces disulfuro, mejorando así las propiedades del pan. Sin embargo, hay muchos informes que dilucidan su impacto negativo en la salud humana. La IARC lo considera un carcinógeno humano potencial y lo clasifica en la clase 2B. Por ello, países de todo el mundo lo han prohibido parcial o totalmente. Se han desarrollado numerosas técnicas para determinar la concentración de bromato de potasio en el pan. Esta revisión explica en detalle los efectos del bromato de potasio en las biomoléculas, la salud humana, el medio ambiente y los diversos métodos de análisis.
Significado de libre de bromato
bromato de potasioLa principal preocupación sobre el uso del bromato en la repostería es su relación demostrada con el cáncer en animales de laboratorio. En 1982 se descubrió que inducía tumores en ratas. Sin embargo, en lugar de prohibir el bromato directamente, la FDA se ha limitado, desde 1991, a animar a los panaderos a dejar de utilizarlo voluntariamente, con un éxito algo limitado.
El bromato ha sido prohibido en numerosos países, entre ellos el Reino Unido en 1990 y Canadá en 1994. Además, en 1991, California declaró el bromato como carcinógeno en virtud de la Propuesta 65 del estado. Como tal, los productos de panadería vendidos en California tienen que llevar una advertencia de cáncer en la tienda si contienen más de un determinado nivel de bromato. Como resultado, la mayoría de los panaderos de California han cambiado a procesos sin bromato.
La Oficina de Evaluación de Peligros para la Salud Ambiental de California (OEHHA) destaca toda la investigación que condujo a la adición del bromato de potasio a la lista de la Proposición 65 en un documento llamado Chemical Meeting the Criteria for Listing – Bromate.
Efectos secundarios del bromato de potasio
En condiciones controladas de horneado, el bromato de potasio se convierte en bromuro de potasio, que se considera inofensivo para el consumidor. Sin embargo, muchas personas me han planteado la cuestión de la idoneidad del bromato de potasio como aditivo para el pan. He reflexionado sobre ello y he considerado que, en un principio, se decía que la sustancia era buena para la elaboración del pan, pero con el tiempo mucha gente está cuestionando su idoneidad y su probabilidad de contribuir a la aparición moderna de enfermedades no transmisibles, como el cáncer. Como ingeniero alimentario, he tenido que escribir algo para ilustrar a algunas personas sobre el asunto.
El bromato de potasio es una sustancia tóxica. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) lo ha declarado como posible carcinógeno humano. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios evaluó el riesgo para la salud del bromato de potasio y concluyó que su uso como agente de tratamiento de la harina no es aceptable.
El bromato de potasio, o simplemente llamado bromato, es un oxidante que se utiliza para fortalecer la masa y mejorar su elasticidad. Esto ayuda a hornear un pan uniforme y blanqueado. Normalmente se añaden entre 15 y 30 partes por millón (ppm) de bromato de potasio a la masa. Normalmente, el horneado cambia su composición química y lo hace inofensivo, sin dejar rastro en el producto final. Sin embargo, si se utiliza una cantidad excesiva del aditivo, o si el pan no se hornea el tiempo suficiente o a una temperatura lo suficientemente alta, quedará una cantidad residual.