Propiedades físicas del pan
En muchas culturas, incluida la nuestra, el pan constituye una parte importante de la dieta diaria. Sin embargo, ¿con qué frecuencia nos detenemos a pensar en las propiedades materiales únicas de los alimentos que consumimos y en cómo esas propiedades influyen en la elaboración del pan (o de cualquier otro alimento)?
Los dos componentes básicos del pan son el agua y la harina de trigo. La mayoría de los ingredientes en polvo que se utilizan en la cocina, como la levadura en polvo o la maicena, forman una pasta cuando se mezclan con el agua. En cambio, la masa de pan que se hace mezclando harina de trigo con agua, en una proporción de 5 a 3, forma un material cohesivo que conserva su forma y es lo suficientemente rígido para ser manipulado con la mano, a diferencia de una pasta. Si se da un puñetazo a un trozo de masa, se notará que la masa se deforma a la forma de la mano. Al retirar la mano, la masa recupera su forma original. Hay dos propiedades de los materiales que permiten que la masa de pan responda de esta manera: la “plasticidad” y la “elasticidad”. La capacidad de la masa para deformarse bajo la presión de la mano se debe a su plasticidad, mientras que la capacidad de la masa para volver a su forma original se debe a su elasticidad. Ambas propiedades son características importantes que contribuyen a la textura del pan.
Qué es la extensibilidad de la masa
El pan es uno de los alimentos básicos que proporcionan nutrición. Sin embargo, la mayor parte del pan elaborado con harina de trigo fina carece de nutrientes como vitaminas, minerales y fibra dietética (1, 2). Además, contiene un alto contenido de almidón de rápida digestión que aumenta el nivel de glucosa postprandial, por lo que no es adecuado para pacientes diabéticos (3). Por estas razones, algunas fórmulas novedosas de pan, que pueden mejorar la calidad nutricional y reducir la tasa de digestión del almidón, son favorecidas por los consumidores.
El almidón, otro componente principal de la masa, tiene un efecto importante en la calidad de los productos finales (19, 20). Teniendo en cuenta las diferencias en las propiedades fisicoquímicas del almidón entre la cebada sin cáscara y el trigo (4), cuando se mezclan las harinas de trigo y de cebada sin cáscara para la fabricación de pan, se espera que se produzcan grandes cambios en la gelatinización del almidón, que afectan además a la procesabilidad de la masa. Los gránulos de almidón pueden dividirse en tipo A (diámetro superior a 10 μm) y tipo B (diámetro no superior a 10 μm), cuya distribución de tamaño se ha informado que afecta a la calidad de procesamiento de la masa de trigo (21), y se ha sugerido que los gránulos B tienen una contribución positiva a la estabilidad de la masa (14). Por otra parte, se ha percibido que el tamaño y el tipo de gránulos de almidón y el contenido de amilosa afectan a la digestibilidad del almidón (22). También se ha sugerido que los alimentos con alto contenido en amilosa son preferibles para los pacientes diabéticos (23). Por lo tanto, es importante aclarar las propiedades del almidón de las harinas formuladas para un procesamiento eficaz en la producción de pan.
Describa lo que le ocurrió a la masa al prensar qué propiedad de la masa se vio afectada
Aunque se habla del contenido de gluten de la harina, en realidad el gluten no existe como tal en la harina. En su lugar, hay dos componentes proteicos principales presentes en la harina, que cuando se combinan con el agua forman el Gluten.
Cada una de estas proteínas tiene diferentes atributos que, en última instancia, dan al Gluten sus propiedades. La gliadina y la glutenina sólo son producidas por las plantas de cereales, siendo el trigo el que contiene los niveles más altos de estas proteínas en comparación con otros granos de cereales, es decir, el centeno o la cebada.
El gluten es una sustancia dura, gomosa y elástica, que tiene la capacidad de estirarse y subir por la acción de la levadura o el polvo de hornear. Cuando la harina se mezcla con el agua, el gluten se hincha formando una red continua de finas hebras.
Moldeo de la masa de pan
ResumenSe investigaron las propiedades físicas del pan preparado con harina compuesta de 90% de trigo y 10% de yuca, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Se utilizó un diseño experimental rotativo compuesto central con dos factores y cinco niveles. Las variables independientes fueron la temperatura y el tiempo de cocción. Se realizaron trece ensayos de cocción con cinco puntos centrales y ocho no centrales. Los resultados mostraron que los valores de humedad de la miga, el volumen específico de la hogaza, la dureza de la miga y la aceptabilidad general oscilaron entre 33 – 39,6%, 3,80 – 4,8cm3/g, 63,00 – 70,25N y 6,2 – 8,1 respectivamente. Hubo diferencias significativas (p< 0,05) en las propiedades físicas de las muestras de pan y las propiedades físicas se vieron afectadas por la temperatura y el tiempo de cocción. Las muestras de pan horneadas a la temperatura de 195°C durante 16,89 minutos fueron altamente preferidas por los panelistas y las mejores condiciones de procesamiento fueron la temperatura de horneado de 181,20°C a 24,18 minutos con una deseabilidad de 0,85. Esta investigación sugirió que la inclusión del 10% de yuca en la producción de pan aumentaría la utilización de la harina de yuca, promoviendo así el valor económico del cultivo autóctono.
