Harina de maíz
La nixtamalización es un método de transformación del maíz en harina de masa. Para ello, se sumergen los granos de maíz en agua y luego se cocinan en cal u otra solución alcalina. La masa resultante se convierte en harina de masa, que se utiliza para hacer tortillas de maíz, tamales y otros platos mexicanos.
Se dieron cuenta de que cuando remojaban los granos de maíz en agua durante varios días antes de molerlos en harina, el sabor mejoraba mucho. Cuando combinaron esto con el hecho de que el maíz era abundante en su región, empezaron a utilizarlo como una forma de conservar los alimentos.
A continuación, pon el maíz en remojo en agua fría durante toda la noche. Es conveniente dejar el maíz en remojo al menos 6 horas antes de cocinarlo. Una vez en remojo, escurra el maíz y enjuáguelo con agua fría. El maíz está entonces listo para ser cocinado.
Comprueba el maíz para ver si se ha remojado lo suficiente en el líquido. Saca un grano de maíz, frótalo suavemente y comprueba si el exterior blando se desprende fácilmente. Es el grano interior el que quieres moler para convertirlo en masa que puedas utilizar para hacer tortillas.
Harina de masilla
La nixtamalización es el proceso de añadir una solución alcalina a los granos de maíz secos para transformarlos en nixtamal, un producto más manejable, sabroso y nutritivo de lo que sería de otro modo. La nixtamalización es originaria de México, donde el maíz es uno de los alimentos básicos. Se desconoce la historia exacta de la nixtamalización, pero los nativos mesoamericanos la han utilizado durante milenios. De hecho, nixtamal deriva de dos palabras de la lengua indígena mexicana, el náhuatl: nextli, que significa ceniza, y tamal, que significa masa de maíz.
Si quieres probar a preparar maíz recién nixtamalizado en casa, prepárate para el viaje y la inversión; requiere equipo y un trabajo importante. Pero si simplemente quiere disfrutar del nixtamal y no prepararlo desde cero, busque hominy, que es como se llama el nixtamal en Estados Unidos. La sémola de maíz se suele encontrar seca o en conserva y se puede utilizar fácilmente en las recetas. La sémola de maíz molida a la piedra es una opción estupenda para obtener un plato más suave, parecido a las gachas, ya que, a diferencia de la harina de maíz o la polenta, el maíz ha sido nixtamalizado, por lo que seguirá aportando ese sabor a nuez y saludable.
Cómo nixtamalizar el maíz
El maíz fue cultivado por los pueblos indígenas de México hace unos 10.000 años. La harina de maíz se utiliza para hacer pan de tortilla a base de maíz y otros tipos de pan de maíz mexicano. La tortilla es un pan mexicano sin gluten. La harina de maíz para tortillas se hace endureciendo el maíz en hidróxido de calcio (cal en español / cal en inglés) mediante el proceso de nixtamalización, que hace que se desprenda la cáscara de los granos de maíz. El remojo del maíz en hidróxido de calcio es importante porque así absorbe la importante vitamina B Niacina y el aminoácido Triptófano.
Las tortillas de maíz hechas en casa se convertirán en tu nuevo favorito en cuanto las pruebes. Son increíblemente versátiles y se pueden comer de muchas maneras diferentes; como un taco, una quesadilla, como burritos, una simple tortilla para empapar salsas, frita, secada al horno para hacer chips de tortilla, como una tostada o simplemente el propio pan.
Nixtamalización
“Cuidado con la cabeza”, dice el chef Alex Stupak media docena de veces mientras nos abrimos paso entre conductos y salientes de poca altura en el sótano extremadamente poco atractivo que hay bajo el Empellón Al Pastor de Nueva York. Estoy visitando el corazón secreto del creciente grupo de restaurantes mexicanos de lujo de Stupak: una pequeña y húmeda sala subterránea donde, todos los días, el maíz seco se convierte en masa para las excepcionalmente buenas tortillas de maíz frescas que son esenciales en Empellón.
En el piso de arriba y en los demás restaurantes Empellón de la ciudad, donde las tortillas son la base de platos con sabores intensos y una atención vanguardista a los detalles (Stupak pasó cuatro años como pastelero en la meca modernista WD-50 de Wylie Dufresne), es probable que la mayoría de los clientes no tengan ni idea de que la ingeniosa forma en que se transforma el maíz en la sala del sótano del restaurante es una técnica que no ha cambiado mucho desde las recetas mayas de 1500 a.C.
Intente dar forma a una tortilla con harina de maíz y agua y notará enseguida algunos obstáculos. En primer lugar, no se mantiene como una masa, no importa cuánto tiempo se remoje o se cocine el grano; se desmorona y se convierte en papilla. A diferencia del trigo, el maíz no contiene gluten ni ningún otro elemento estructural que permita darle forma de masa cohesionada. En segundo lugar, no huele ni sabe como las tortillas; tiene el aroma limpio y empapelado del maíz, pero el aroma familiar de las tortillas -más conocido para la mayoría de nosotros, quizás, por las patatas fritas de maíz- es algo totalmente diferente.
