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Al hacer la masa de la pizza en casa, el tipo de harina de trigo que se utilice puede no parecer un gran problema, pero afectará a la masa. Por supuesto, al hacer la masa de la pizza, queremos que nuestra corteza tenga algo de masticación, pero la elección de la harina depende del tipo de corteza que busque, ya sea una corteza fina al estilo neoyorquino, una pizza masticable al estilo napolitano o un pastel de plato hondo.
Cuando intente decidir qué harina es la mejor para usted y para su pizza, es importante entender las diferencias entre los distintos tipos de harina, como la harina de uso general, la harina de pan, la harina de pastelería y la harina para pasteles. Cada harina se comporta de forma diferente cuando se estira en un círculo, y hay tipos específicos que son mejores para estilos concretos de corteza.
Las harinas tienen diferentes texturas, dependiendo de su contenido de gluten. Por ejemplo, las harinas de pastelería son muy suaves y finas y casi se sienten como la seda, mientras que la harina de pan es un poco más gruesa. Las harinas de pastelería tienen un contenido de gluten muy bajo (del 8 al 10 por ciento), lo que las convierte en harinas “blandas”, mientras que la harina de pan tiene un contenido de gluten alto (del 12 al 14 por ciento), lo que la convierte en una harina “dura” o “fuerte”. La harina multiuso es una combinación de harinas “duras” y “blandas” y contiene entre un 10 y un 12 por ciento de gluten.
Harina de tipo 1
Este post se va a poner un poco friki y técnico (¿recuerdas este post sobre la sal?), pero me encanta cuando eso ocurre. En un esfuerzo por mantener las cosas simples, este post se centra en las variedades de harina para hornear producidas a partir de diversas cepas de trigo. Todas las variedades de harina que se describen a continuación son harinas estándar disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Si le gusta entender los porqués y los cómos de la panificación, le encantará este artículo. Si alguna vez te has preguntado la diferencia entre la harina de pan y la harina de uso general, qué es la harina de repostería y por qué la utilizarías, o por qué la harina de pastelería produce bizcochos tan ligeros como el aire, este post es para ti. Voy a desglosarlo todo. Este es un post monstruoso, pero está repleto de información.
Las harinas de trigo se producen moliendo granos de trigo (también conocidos como bayas de trigo, las mismas que se ven en los contenedores a granel de su tienda de comestibles) de varias cepas de trigo. Yo utilizo las harinas de Bob’s Red Mill en mi propia cocina (puedes leer más sobre el porqué aquí). Los porcentajes de gluten descritos en este post son específicos de su marca y de sus especificaciones de molienda, pero generalmente son consistentes con otras marcas de harina. A medida que las harinas envejecen de forma natural, el gluten y las proteínas aumentan. Estas cualidades son deseables, pero naturalmente llevan tiempo.
Tipo 0 vs 00
La masa es una pasta espesa, maleable y a veces elástica, elaborada a partir de granos o de cultivos de leguminosas o castañas. La masa suele elaborarse mezclando harina con una pequeña cantidad de agua u otro líquido y a veces incluye levadura u otros agentes fermentadores, así como ingredientes como grasas o aromas.
Las masas varían mucho en función de los ingredientes, el producto final deseado, el agente leudante (especialmente si la masa se basa en la levadura o no), la forma de mezclar la masa (si se mezcla rápidamente o se amasa y se deja subir) y la técnica de cocción u horneado. No existe una definición formal de lo que es una masa, aunque la mayoría de las masas tienen propiedades viscoelásticas[1].
Las masas fermentadas o leudadas, hechas con granos de cereales o legumbres molidas mezcladas con agua y levadura, se utilizan en todo el mundo para hacer pan. La sal, los aceites u otras grasas, el azúcar o la miel y, a veces, la leche o los huevos son también ingredientes habituales de la masa de pan. La masa de pan comercial también puede incluir acondicionadores de masa, que ayudan a que la masa y el producto final sean más consistentes[cita requerida].
Masa de pizza Roberta’s
El componente principal de toda masa de pizza es, por supuesto, la harina. Dado que hay tan pocos ingredientes en la masa de pizza (harina, agua, levadura, sal y quizás un poco de aceite de oliva), la harina desempeña un papel muy importante, y el tipo de harina que se utilice puede afectar a los resultados finales.
La mayoría de las harinas de uso general contienen entre un 9 y un 11% de proteínas y, por tanto, entre un 9 y un 11% de gluten. Este porcentaje se sitúa en un punto intermedio entre todos los tipos de harina, por lo que la harina multiuso puede utilizarse para casi todo.
La harina de pan es más rica en proteínas que la de uso general, entre el 11 y el 13%. Un mayor contenido de proteínas significa un mayor contenido de gluten, como ya sabemos, por lo que utilizar harina de pan en la masa de la pizza dará lugar a una masa elástica y menos propensa a romperse.
Dado que su contenido de gluten es similar al de la harina de pan, también produce una corteza de pizza masticable. La principal diferencia es que normalmente se hace con trigo duro, mientras que la harina panadera y la harina para todo uso se hacen con trigo rojo de invierno, y el gluten de estas variedades de trigo actúa de forma diferente.
