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¿Cómo saber si un pescado es blanco o azul?

marzo 26, 2022

Pescado blanco frente a salmón

Todos lo hemos oído: tenemos que comer más pescado. Cocinar pescado en casa es relativamente sencillo y siempre más asequible que pedirlo en un menú de restaurante, pero calibrar la frescura y la calidad del pescado puede ser complicado para los cocineros caseros: ¿De dónde procede este pescado? ¿Cuándo fue capturado? ¿Es ese color natural?

«Eso no quiere decir que el pescado que se compra en el supermercado sea malo», explica. El problema es que los filetes retractilados que se ven apilados en una hilera de espuma de poliestireno simplemente dejan demasiado misterio. «Generalmente es algo de la cola grande, por lo que es un producto producido en masa….. Están comprando en tal cantidad que realmente, no creo que estén inspeccionando como lo harían en una pescadería local».

Comprar en un mercado que tenga su propio pescadero -McFarland, natural de Nueva York, recomienda Whole Foods, Dean & DeLuca y Wegmans- es una gran oportunidad para informarse sobre todo lo que se compra. Incluso consultando a un pescadero sobre el material retractilado aprenderás más sobre el producto.

Qué es el pescado azul

Como ya hemos comentado en más de una ocasión, incluir el pescado en nuestra dieta es fundamental para gozar de buena salud. No es de extrañar que el pescado sea uno de los alimentos imprescindibles, por los múltiples beneficios que aporta a nuestro organismo. Es uno de los alimentos más nutritivos y saludables que existen, ya que el pescado es una de las principales fuentes de ácidos grasos poliinsaturados. Dentro de esta categoría los más conocidos son los omega-3, grasas que tienen un efecto positivo en la prevención de enfermedades cardiovasculares ya que ayudan a reducir la presión arterial, aumentar el colesterol bueno y reducir el colesterol malo y los triglicéridos.

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Antes de hacer hincapié en los diferentes tipos de pescado azul, veamos qué características dividen las variedades de pescado en dos grupos: azul y blanco. Aunque los límites no están bien definidos, (fundamentalmente porque el contenido en grasa puede variar por determinados factores) se clasifican básicamente en función de criterios nutricionales.

En concreto, el pescado azul es el que suele proceder de aguas profundas y se caracteriza por tener más contenido en lípidos en sus carnes. Por lo tanto, al ser grasas saludables se convierten en un tipo de alimento indispensable en toda buena dieta.

Tipos de pescado azul

La lubina tiene la parte superior del cuerpo de color verde oscuro que se desvanece en un vientre blanquecino, con una serie de marcas oscuras que forman una banda horizontal oscura a lo largo de los lados. A medida que la claridad del agua disminuye, los colores se desvanecen y los peces tienden a tener un aspecto más plateado. Se distinguen de otras especies de lubinas por su gran boca. Cuando la boca está cerrada, la mandíbula superior se extiende mucho más allá del ojo. Además, hay una muesca profunda entre sus aletas dorsales, lo que hace que las dos aletas parezcan separadas.

La lubina de Altamaha es de color verde oliva a bronce con vientres pálidos que a veces tienen un tinte azulado, tiene una serie de manchas verticales oscuras a lo largo de sus lados que pueden desvanecerse con la edad, y tiene numerosas manchas oscuras pequeñas debajo de la línea lateral que forman filas horizontales. La mandíbula superior no se extiende más allá de los ojos, la aleta dorsal es continua y no está profundamente dentada, y las manchas laterales no forman una banda horizontal. La lubina de Altamaha se diferencia de todas las demás especies de lubinas en que la aleta caudal tiene manchas oscuras con estrechos márgenes superiores e inferiores anaranjados; la segunda aleta dorsal y la anal también tienen cierta coloración anaranjada en sus partes externas.

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La anjova (Pomatomus saltatrix) es la única especie existente de la familia Pomatomidae. Es un pez pelágico marino que se encuentra en todo el mundo en aguas templadas y subtropicales, excepto en el norte del océano Pacífico. La anjova se conoce como sastre en Australia y Nueva Zelanda,[5] elfo y sábalo en Sudáfrica[6][7] Es un pez de caza y alimento muy popular.

La anjova es un pez de proporciones moderadas, con una cola ancha y bifurcada. La primera aleta dorsal espinosa suele estar plegada en un surco, al igual que sus aletas pectorales. La coloración es azul-verde grisácea en el dorso, y se vuelve blanca en la parte inferior de los costados y el vientre. Su única hilera de dientes en cada mandíbula es de tamaño uniforme, con bordes de cuchillo y afilados. El tamaño de la anjova suele oscilar entre los «pargos» de 18 cm y los más grandes, que a veces llegan a pesar 18 kg, aunque son excepcionales los peces de más de 9 kg.

La anguila es la única especie existente incluida en la familia Pomatomidae. En su día se incluyeron los gnomefishes, pero ahora se agrupan en una familia distinta, Scombropidae. Un pariente extinto de la anguila es el Lophar miocaenus, del Mioceno tardío del sur de California.

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