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¿Qué lleva el caldo de pescado con verduras?

marzo 27, 2022

Caldo de verduras

500 g de filetes de pescado, por ejemplo, salmón y rodaballo2 – 3 ramitas de tomillo1 cucharada de perejil picado1 calabacín2 zanahorias2 patatas rojasSal1 puerro8 cucharadas de maíz dulce en conserva800 ml de caldo de pescadoVermutPimienta blanca recién molida200 ml de nata, al menos con un 30% de grasa4 cucharadas de cebolla frita

Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reducir la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Lavar los filetes de pescado, secarlos y cortarlos en dados gruesos. Lavar el tomillo, recoger las hojas de los tallos y mezclar con el perejil. Lavar el calabacín, cortarlo a lo largo y en rodajas. Lavar las patatas, cortarlas en dados y cocerlas en abundante agua con sal durante 20 minutos. Lavar y recortar el puerro, cortarlo en cuartos a lo largo y en tiras. Escurrir el maíz dulce. Poner el caldo de pescado en una cacerola y llevar a ebullición. Añadir las verduras y las hierbas y cocer a fuego lento durante unos 7 minutos. A continuación, añadir el pescado y cocerlo muy suavemente durante unos 6 minutos, o hasta que esté hecho. Salpimentar la sopa y añadir vermut al gusto. Añada la nata y vuelva a calentar sin que llegue a hervir. Servir la sopa en cuencos y adornar con cebolla frita.

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Receta de caldo de pescado

El caldo de pescado, también llamado fumét en francés, es una base magnífica para hacer sopas, chowders, risotto de marisco y cualquier número de salsas. Sin embargo, es posible que usted evite hacer su propio caldo porque es un trabajo desproporcionado o que requiere mucho tiempo. No se equivoca cuando se trata de caldo de carne de vaca, ternera o ave, pero el caldo de pescado resulta ser la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocinarse a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo descremado y un esfuerzo, el caldo de pescado tarda sólo 45 minutos en cocinarse.

Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en el caso de una simple sopa de almejas, el uso del caldo de pescado enriquecerá realmente el plato de marisco y aportará un nivel de sabor complejo. Basado en la cocina francesa, el fumét es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aporta un maravilloso sabor al escalfar el pescado y es la base del guiso vasco de marisco.

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Conservación del caldo de marisco

Poner en remojo y lavar las espinas y las cabezas del pescado ayuda a crear un caldo más delicado, pero no hay que volverse loco. Nuestras pruebas han demostrado que la eliminación de la sangre tiene un efecto sutil, lo suficiente como para que merezca la pena hacerlo, pero no para obsesionarse con ello.

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Caldo de langosta

El caldo de pescado (o fumet, como se conoce cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar cada parte del animal que se come. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.

Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).

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