Recetas de salmón con costra
La semana pasada puse en marcha mi misión de conseguir que más gente cocine y coma pescado entero en casa con un método básico de asado. He barajado varias teorías acerca de por qué muchos cocineros caseros siguen sintiéndose intimidados por la idea, la mayoría de las cuales tienen que ver con las partes del proceso de compra y cocción.
Pero hay otra cosa que creo que hace que la gente rehúya preparar el pescado entero: no saber cómo servirlo. Un pescado entero cocinado sin trinchar se convierte rápidamente en un desastre de descuido cuando los comensales lo apuñalan con el tenedor, desmenuzando la carne y convirtiéndolo en un montón poco apetecible de trozos de pescado y espinas. Imagínate que así atacáramos un pollo asado entero en la mesa. (En realidad, a mí me gusta desmenuzar y comer el pollo entero con mis propias manos, así que quizá no sea un buen ejemplo).
La buena noticia es que es increíblemente fácil de hacer, una vez que se conocen los pasos básicos. Para demostrarlo, aquí he hecho una demostración con una cuchara y un cuchillo para mantequilla. Podría haberlo hecho con dos cucharas, así de pequeño es el equipo especial que necesitas. Hazlo una o dos veces y rápidamente se convertirá en algo natural. Así es como se hace.
Receta de tilapia
Cocinar el pescado durante 10 minutos por cada pulgada de grosor es una vieja regla que funciona perfectamente cuando se asan filetes o bistecs. Es el tiempo justo para que la carne se cocine por completo y quede opaca, pero no tanto como para que se desmenuce. El único problema es cuando los filetes son desiguales. Usa tu criterio, pero peca de que menos es más. Siempre puedes volver a meter en el horno las partes poco hechas, pero no puedes deshacer el exceso de cocción. Sírvelos tal cual, en su forma más pura, o añade tu salsa favorita al lado. Un pesto, un alioli o una vinagreta pueden funcionar bien.
Pescado al horno con papel de aluminio
Tanto si quieres comer menos carne como si simplemente adoras el marisco, estas deliciosas recetas de pescado al horno son fabulosas de conocer. Hemos incluido nuestras ideas favoritas para cocinar pescado en el horno, incluyendo comidas fáciles para la noche de la semana que son rápidas de poner en la mesa, además de recetas de pescado de lujo para servir cuando quiera impresionar a la compañía.
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Horno de pescado entero
Si quiere dominar el arte de cocinar el pescado, conviene tener en cuenta un par de diferencias importantes entre el pescado y la carne. Si observa de cerca un filete de salmón, bacalao o fletán fresco, verá una red nacarada entre las estrías del músculo. Se trata del tejido conectivo llamado “colágeno”, una proteína estructural que mantiene unidas las fibras musculares cortas y gruesas. En el pescado, las fibras musculares son mucho más cortas que en la carne, y el colágeno se disuelve fácilmente durante la cocción. Por eso el pescado se cocina rápidamente y no hay que ablandarlo. De hecho, el mayor reto a la hora de preparar los filetes de pescado es evitar que se deshagan después de la cocción.
A medida que el pescado se cocina, las proteínas de las fibras musculares se coagulan y la carne pasa de ser translúcida a tener un aspecto opaco. Cuando el colágeno se ablanda con el calor, pierde su estructura y se convierte en gelatina; las fibras musculares tienen poco para mantenerse unidas y el pescado se separa fácilmente en escamas. Los procesos de coagulación de las fibras y ablandamiento del colágeno se producen casi simultáneamente, y a temperaturas más bajas que en la carne de vacuno. Así que es fácil entender por qué el pescado se pasa de rosca con facilidad.
