Usos de la crema pastelera
La crema pastelera es una crema muy densa y rica. Es un elemento básico de los postres franceses, como los eclairs, y se utiliza generalmente como relleno de productos de pastelería. La crema más básica se hace con vainilla, pero también puede aromatizarse con chocolate, limón, naranja u otros extractos. También se puede aligerar ligeramente con la adición de nata espesa, si es demasiado densa para una receta concreta.
Los cocineros pueden empezar poniendo a hervir 2 tazas (473 ml) de leche, junto con una vaina de vainilla partida. La leche debe removerse con frecuencia para evitar que se queme, y debe retirarse del fuego justo cuando empiece a burbujear. Mientras tanto, se baten seis yemas de huevo con 0,5 tazas (115 gramos) de azúcar. Cuando las yemas y el azúcar adquieran un color pajizo pálido, se tamizan 3 cucharadas (45 gramos) de maicena en la mezcla y se vuelve a batir.
A continuación, el cocinero debe verter 0,5 tazas (118,2 ml) de la leche calentada lentamente en la mezcla de yemas de huevo, batiendo para incorporarla. A continuación, se vierte la mezcla de yemas de huevo en la cacerola de leche calentada y se bate la mezcla hasta que empiece a espesar. Durante este proceso se debe utilizar un fuego muy bajo para favorecer la coagulación y evitar que se queme. Si el cocinero quiere aromatizar la crema con un extracto, como el de naranja o el de ron, debe añadirlo en este momento.
Diferentes cremas francesas
Ah, la nata, qué maravilla. Exquisita y suave, no hay nada que deletree la satisfacción del postre, como la crema. La otra noche, en un restaurante local, mi marido y yo pedimos un postre. Él pidió el Tiramisú y yo, un Napoleón. Compartimos nuestros postres con nuestra hija de 5 años. Se podría pensar que era una escena de Cuando Harry conoció a Sally. Ella siguió gimiendo y arrullando, todo mientras comía nuestros cremosos postres. Simplemente no ha aprendido, como nosotros los adultos, a controlarse en público. Todos sentimos lo mismo por estos postres cremosos, pero sólo podemos expresarlo en nuestra cabeza.
Hay tantos tipos de cremas que puede resultar confuso. Está la nata que se hace simplemente separando la grasa de la leche. Luego están las cremas que se utilizan en los postres y que no llevan nada de nata. A continuación se ofrecen algunas definiciones que deberían ayudar a acabar con la confusión.
Tiene la mayor cantidad de grasa de la leche, que suele estar entre el 36 y el 40 por ciento en Estados Unidos y hasta el 48 por ciento en otros lugares. En Estados Unidos, esta crema se encuentra sobre todo en las tiendas de alimentación gourmet. Si puede conseguirla, hace la nata montada más rica.
Crema pastelera frente a crema pastelera
Su elaboración es bastante sencilla: se combinan leche, azúcar, huevos, almidón y un aromatizante, y se calientan juntos para aprovechar el poder espesante de los huevos y el almidón. Sin embargo, si se hace de forma incorrecta, puede quedar demasiado dura, demasiado líquida o incluso demasiado sosa. En mi primer trabajo de repostería, hice muchas tandas con grumos, quemadas o que recordaban vagamente a una sopa.
He aprendido de esos primeros errores, y la mayor lección es ésta: si entiendes y sigues las técnicas básicas, es fácil. Si quieres ir directamente al grano, ve a la receta. Pero si quiere saber más sobre las técnicas, le explicaré los pasos clave para el éxito, y le ofreceré instrucciones sobre cómo aplicar la técnica básica para hacer cremas pasteleras de chocolate y limón.
La elección de la leche afecta al sabor, el cuerpo y la textura de la crema pastelera. Probé la leche entera (que es la que se utiliza en la mayoría de las recetas de crema pastelera) frente a la leche desnatada, la mitad y la nata espesa, y descubrí que hay una buena razón por la que la leche entera es la más común. Proporciona un cuerpo completo, un rico sabor y una textura suave y cremosa sin igual.
Crème anglaise vs crema pastelera
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