Pan y productos de panadería ordinarios y mezclas
Para que quede claro, me refiero al tipo de azúcar que más utilizamos en la repostería: los azúcares secos y cristalinos que se denominan colectivamente azúcar de mesa. (Se presenta en varias formas, como granulado, moreno, en polvo y turbinado). Cuando entiendas cómo se comporta este ingrediente en las recetas, estarás en camino de convertirte en un mejor panadero, porque muchos desastres en la repostería pueden deberse a un pequeño error: jugar con el azúcar. Utilizar menos (o más) azúcar de lo que pide una receta (o incluso sustituir el azúcar de mesa por miel) puede afectar mucho a los resultados.
Si bates las claras de huevo con azúcar, ¿qué obtienes? Merengue. El merengue no es sólo una cubierta blanca y esponjosa para tartas, sino que da ligereza y soltura a las mousses, los suflés dulces, los pasteles de ángel e incluso algunos glaseados.
El azúcar estabiliza el merengue de dos maneras. En primer lugar, protege a las claras de huevo de ser batidas en exceso. Al batir las claras con aire, las proteínas del huevo se unen y forman láminas finas y fuertes que se estiran alrededor de las pequeñas burbujas de aire, creando espuma. Al añadir azúcar, se ralentiza la formación de espuma, por lo que es menos probable que se batan en exceso las claras.
Productos de panadería
Por ejemplo, las galletas con o sin chocolate incluyen el shortbread, los barquillos, los macarrones, el pan de jengibre, el stollen, el speculoos y las galletas esponjosas. El zwieback (bizcocho) y el pan crujiente son también ejemplos de productos de panadería fina.
De hecho, “Keks” deriva del término inglés “cakes”. Cuando en 1911 el fabricante alemán Herrmann Bahlsen introdujo en Alemania la idea de los pasteles y galletas preparados, el país no tenía un término adecuado para este tipo de productos de panadería. El término, sumariamente germanizado, fue posteriormente adoptado oficialmente por el Duden alemán (diccionario de la lengua alemana publicado por primera vez por Konrad Duden en 1880).
Cuando se fabrican galletas recubiertas de chocolate, primero se hornean las galletas crudas y luego se transfieren mediante una cinta transportadora a una máquina de recubrimiento, donde se desplazan por una cinta de malla metálica y se recubren con chocolate líquido. Si la parte inferior de la galleta debe recubrirse también con chocolate, un rodillo transporta el chocolate hasta la banda de malla metálica para recubrir adicionalmente la parte inferior de la galleta. A continuación, las galletas de chocolate se enfrían para endurecer la cobertura.
Azúcar superfino
Este es un libro de cocina que se dirige a aquellos que realmente quieren aprender a hornear. Peck describe minuciosamente el proceso de horneado para todos los elementos básicos que un panadero casero desearía tener. No hay fotos brillantes, sólo algún que otro dibujo/gráfico a tinta repartido por todo el libro. Sin embargo, le doy más importancia que a la mayoría de los libros de cocina modernos. Si realmente quieres aprender a hornear, mira aquí. Después, probablemente serás capaz de escribir tu propio libro de cocina.
Este es un libro de cocina que cumple con aquellos que realmente quieren aprender a hornear. Peck describe minuciosamente el proceso de horneado para todos los elementos básicos que un panadero casero desearía. No hay fotos brillantes, sólo algún que otro dibujo/gráfico a tinta repartido por todo el libro. Sin embargo, le doy más importancia que a la mayoría de los libros de cocina modernos. Si realmente quieres aprender a hornear, mira aquí. Después, probablemente serás capaz de escribir tu propio libro de cocina.
Cuando tengas que incorporar las claras de huevo batidas a algo de mayor densidad -una bechamel para un suflé, una mezcla de chocolate para una mousse- tienes que tener cuidado de desinflar las claras lo menos posible. La mayoría de las recetas aconsejan hacerlo con cuidado, posiblemente utilizando una espátula de goma para dar la vuelta a las cosas más pesadas -sin duda, sin batir ni batir-, pero Paula Peck describe un método en el que sólo se utiliza la mano y, según mi experiencia, es mucho mejor que cualquier otro. Es un poco sucio (se acaba con una cierta
Azúcar fino vs. Azúcar común
El azúcar en polvo (o azúcar de repostería) es lo que ocurre cuando se sigue procesando el azúcar más allá de la fase superfina. En algún momento, se convierte en polvo, de ahí su nombre. La mayoría de los azúcares en polvo que se compran en las tiendas también tienen almidón de maíz añadido.
Como el azúcar superfino tiene un grano más fino que su homólogo más tradicional, se disuelve y se mezcla más fácilmente. Esto es útil en productos de panadería y postres delicados y aireados. Lo verá a menudo en recetas de merengues, suflés, macarons, pudines y mousses.
También se utiliza a veces en recetas de repostería más estándar. La textura de estos productos horneados puede ser un poco más ligera y suave si se utiliza azúcar superfino. También se utiliza con frecuencia en bebidas frías por su capacidad de disolverse bien sin calor.
En la mayoría de los casos, puede utilizar azúcar granulado normal en lugar de azúcar superfino. La textura puede ser un poco diferente, pero es posible que no se note la diferencia. Aunque esta sustitución puede funcionar en algunas recetas, en otras puede dar lugar a una desagradable textura granulada.