La masa quebrada
Los egipcios elaboraban originalmente la pasta. Hacían una pasta de harina y agua para envolver la carne y absorber los jugos mientras se cocinaba. La pastelería se desarrolló en Oriente Medio y los musulmanes la trajeron a Europa en el siglo VII. En la época medieval, las zonas locales tenían sus propios pasteles y tartas. En el siglo XVII se utilizaba tanto la masa hojaldrada como la de hojaldre, y los intrincados dibujos de las tartas eran una obra de arte.
En la actualidad, el principal objetivo de la pastelería es complementar el sabor de los rellenos y proporcionar una envoltura. Cuando se aprende sobre la pastelería es importante conocer algunos términos. La pasta es la mezcla de pastelería sin cocer con la grasa añadida. Tiene menos agua y más grasa que la masa que se utiliza para el pan y los bollos. En las panaderías se utiliza una margarina especial para pasteles, mientras que la grasa más sabrosa para utilizar en casa es la mantequilla.
Los dos tipos principales de pastelería que se utilizan en Nueva Zelanda son la corta y la de hojaldre. La masa hojaldrada es una versión más rápida del hojaldre. La masa quebrada se puede modificar para hacer masa de sebo y masa quebrada dulce. Otros tipos de pasta son el strudel, la filo y la choux. La bollería con levadura, como la danesa y los croissants, se elabora con levadura.
La pasta filo
La pastelería es una masa de harina, agua y manteca (grasas sólidas, como la mantequilla o la manteca de cerdo) que puede ser salada o dulce. La bollería azucarada suele describirse como repostería. La palabra “pastelería” sugiere muchos tipos de productos horneados elaborados con ingredientes como harina, azúcar, leche, mantequilla, manteca, levadura en polvo y huevos. Las tartas pequeñas y otros productos dulces horneados se denominan pasteles. Entre los platos de pastelería más comunes se encuentran los pasteles, las tartas, las quiches, los croissants y las empanadas[1][2].
La pastelería se diferencia del pan por tener un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una textura escamosa o desmenuzable. Una buena masa es ligera, aireada y grasa, pero lo suficientemente firme como para soportar el peso del relleno. Al hacer una masa quebrada, hay que tener cuidado de mezclar bien la grasa y la harina antes de añadir cualquier líquido. De este modo se garantiza que los gránulos de harina queden adecuadamente cubiertos por la grasa y sea menos probable que desarrollen gluten. En cambio, si se mezcla en exceso, se obtienen largas hebras de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de pastelería, como la pasta danesa y los croissants, la textura hojaldrada característica se consigue extendiendo repetidamente una masa similar a la del pan de levadura, extendiéndola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.
Pastelería inglesa
De la palabra “paste” del inglés medio tardío, influenciada por el francés antiguo “pastaierie”, pastry se refiere tradicionalmente a la masa creada al mezclar harina, agua y grasa, pero también puede referirse a un pastel hecho de pasta dulce.
Una de las primeras formas de pastelería, elaborada originalmente por los egipcios, consistía en combinar harina y agua para formar una pasta que luego se envolvía con carne para ser horneada. Los pasteles se desarrollaron posteriormente en Oriente Medio y acabaron llegando a Europa, ganando popularidad en la época medieval. En el siglo XVII, se desarrollaron diferentes tipos de pastelería, como la hojaldrada, que está hecha de muchas capas finas, o la de hojaldre, que es una mezcla muy ligera con mucho aire.
El hojaldre se utiliza a menudo como envoltorio para rellenos dulces. El filo y el choux son ejemplos de diferentes tipos de pasta que se utilizan para hacer pasteles dulces, mientras que otras variedades, como los croissants o los pasteles daneses, se hacen con levadura.
“Lo que me gusta de la cocina es que, siempre que se siga la receta al pie de la letra, todo sale siempre perfecto. Es una pena que no haya una receta para la felicidad. La felicidad se parece más a la pastelería, es decir, puedes esforzarte por mantener la calma y no trabajar demasiado la masa, pero si no tienes ese cierto toque de ligereza, tus mejores esfuerzos seguirán siendo infructuosos.”
Masa laminada
Esta es una lista de pasteles, que son pequeños bollos hechos con una masa rígida enriquecida con grasa. Algunos platos, como las tartas, están hechos con una envoltura de hojaldre que cubre o contiene completamente un relleno de diversos ingredientes dulces o salados.
Hay cinco tipos básicos de pasta (un alimento que combina harina y grasa); son la pasta brisa, la pasta filo, la pasta choux, la pasta hojaldrada y el hojaldre. Hay dos tipos principales de pastelería: la no laminada, en la que la grasa se corta o se frota en la harina, y la laminada, en la que la grasa se dobla repetidamente en la masa mediante una técnica llamada laminación. Un ejemplo de pastelería no laminada sería una corteza de pastel o tarta y un brioche. Un ejemplo de bollería laminada sería un croissant, un danés o un hojaldre. Muchos pasteles se preparan con manteca, un producto alimenticio graso que es sólido a temperatura ambiente y cuya composición permite crear pasteles y cortezas de hojaldre desmenuzables.
Variante de la samosa[4] Es una pasta blanda y frita hecha con harina y agua, y rellena de patatas hervidas, especiadas y trituradas (aloo es una romanización de la palabra hindi para “patata”) y otras verduras como guisantes verdes o chana dal (garbanzos partidos sin su capa de semillas).