La bechamel se come en serio
La bechamel es una de las salsas madre de la cocina francesa clásica, y una de las salsas más importantes que hay que aprender para todo tipo de platos, franceses o no. Es un ingrediente clave en el soufflé, en la clásica lasaña boloñesa e incluso en los macarrones con queso de la vieja escuela. Y es increíblemente fácil de hacer. Aquí se explica cómo.
Esta receta utiliza una proporción de una cucharada y media de harina y mantequilla por cada taza de leche, lo que produce una salsa lujosamente sedosa y espesa, pero que se puede verter. Dependiendo de la receta y de sus preferencias personales, puede hacer una bechamel más fina reduciendo la harina y la mantequilla a 1 cucharada cada una por taza de leche, o una muy espesa (por ejemplo, para una base de suflé o una moussaka griega) aumentándolas a 3 cucharadas cada una por taza de leche. Puede aumentar o disminuir fácilmente esta receta según lo desee.
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Youtube salsa bechamel
Entrar en el juego de las salsas puede parecer desalentador, pero en realidad no es tan difícil. Desde hacer una sencilla salsa en la sartén hasta empezar con caldos de cocción lenta, estos son los consejos que te ayudarán a convertirte en el maestro de las salsas que mereces ser.
La mayoría de las salsas concentran los sabores de los ingredientes que se utilizan, por lo que conviene empezar con los mejores. Por ejemplo, no querrás utilizar apio viejo y marchito o zanahorias casi blandas para hacer un rico caldo. Cualquier sabor extraño se acentuará a medida que el caldo se reduzca, lo que dará lugar a una salsa deficiente.
Las mejores salsas basadas en el caldo comienzan con un caldo hecho en casa. Una salsa cremosa de champiñones será mucho más sabrosa si se hace con un caldo de pollo o de champiñones casero que con uno de cartón o de lata. También puedes probar a asar los huesos de pollo, ternera o cerdo antes de cocerlos a fuego lento para obtener un sabor aún más rico.
Muchas salsas tradicionales requieren demi-glace, que suele hacerse reduciendo el caldo de ternera casero con salsa espagnole casera. Por supuesto, hoy en día la mayoría de nosotros no tenemos tiempo para cocer a fuego lento 5 kilos de huesos de ternera durante horas para hacer una taza de salsa que acompañe nuestra comida. Afortunadamente, es bastante fácil encontrar demi-glace prehecha
Salsa espagnole
La salsa blanca, o bechamel, es una de las cinco salsas madre clásicas francesas. En los anales de la cocina francesa clásica hay cinco salsas “madre”: bechamel, velouté, espagnole, holandesa y salsa tomat.
La bechamel se denomina a veces simplemente salsa blanca o salsa de nata, aunque se hace con leche, no con nata. Es rápida y fácil. Se utiliza en guisos, como base de suflés o incluso en algunas recetas de lasaña.
De hecho, sólo tiene tres ingredientes: leche, harina y mantequilla. Comienza con un roux rubio, hecho batiendo la harina y la mantequilla durante unos 2 minutos en un cazo al fuego. Es el tiempo suficiente para cocer la harina sin que se dore, para eliminar el sabor pastoso que se desprende de la harina cruda. Una vez que el roux haya burbujeado durante uno o dos minutos, añada la mitad de la leche y bata para eliminar los grumos. A continuación, añada el resto de la leche.
Muchas recetas abogan por calentar la leche cuando se hace una bechamel, pero he descubierto que calentar la leche es un paso extra innecesario. En la práctica, la salsa es más fácil de manejar con leche fría, ya que los grumos no se forman demasiado rápido.
Salsa Mornay
¿Europa no te convence? ¿Qué tal un filete de pollo frito o pollo frito Maryland? O, más sencillo aún, ¿bizcochos de leche bañados en salsa de salchicha? Nosotros lo llamamos salsa, pero es una bechamel con otro nombre.
Teniendo en cuenta todo esto, no es de extrañar que la bechamel sea una de las salsas madre de la cocina francesa clásica (aunque cabe señalar que los italianos suelen afirmar que fueron los creadores de la besciamella, pero quién sabe si eso es cierto). Tanto si cree que odia la salsa blanca como si no, tiene que estar en su arsenal de recetas fundamentales, algo que pueda preparar en un momento dado sin tener que consultar un libro de cocina.
La bechamel, en su forma más simple, es sólo leche espesada con un roux hecho a partes iguales de mantequilla y harina. Antiguamente, también se le añadía carne de ternera, cebolla y otros ingredientes que realzaban el sabor, pero hoy en día casi nunca es así. Un poco de sal, un poco de pimienta, tal vez un toque de nuez moscada rallada al final, eso es todo. Si te sientes muy elegante, puedes cocer a fuego lento la leche con una hoja de laurel, tomillo o sustancias aromáticas como la cebolla y la zanahoria, y luego colarlas y terminar la salsa, pero incluso eso se omite la mayoría de las veces.
