Salsa de cerdo a la barbacoa
La barbacoa de cerdo ilustra cómo tres tradiciones alimentarias diferentes -la india del sureste, la africana del oeste y la europea del oeste- se unieron en América para crear uno de los platos más célebres del sur. Pero, ¿cómo sabía la barbacoa hace 80, 150 y 300 años? Esta fue la pregunta que el Museo trató de responder cuando organizó, en colaboración con el Mercado de Granjeros de Nashville, un taller de degustación de barbacoas a principios de este otoño. En parte recreación histórica y en parte experimento, los participantes elaboraron tres salsas que reflejaban tres periodos diferentes de la historia de la barbacoa. Este ejercicio produjo algunas revelaciones interesantes sobre un alimento muy familiar.
En primer lugar, ¿cómo se convirtió la barbacoa de cerdo en un alimento básico del sur? Durante la exploración europea de las Américas en el siglo XVI, los exploradores observaron a los indios del sureste cocinando carne en plataformas de madera con ranuras que se situaban en lo alto de una fuente de calor. Esto fascinó tanto a los europeos que los bocetos de estos aparatos llegaron al otro lado del Atlántico y se reprodujeron como grabados en panfletos de gran difusión. La palabra “barbacoa” probablemente derivó de la palabra india del sudeste para este dispositivo de cocción.
Cuándo se inventó la barbacoa
La barbacoa de cerdo ilustra cómo tres tradiciones alimentarias diferentes -la india del sureste, la africana del oeste y la europea del oeste- se unieron en América para crear uno de los platos más célebres del sur. ¿Pero a qué sabía la barbacoa hace 80, 150 y 300 años? Esta fue la pregunta que el Museo trató de responder cuando organizó, en colaboración con el Mercado de Granjeros de Nashville, un taller de degustación de barbacoas a principios de este otoño. En parte recreación histórica y en parte experimento, los participantes elaboraron tres salsas que reflejaban tres periodos diferentes de la historia de la barbacoa. Este ejercicio produjo algunas revelaciones interesantes sobre un alimento muy familiar.
En primer lugar, ¿cómo se convirtió la barbacoa de cerdo en un alimento básico del sur? Durante la exploración europea de las Américas en el siglo XVI, los exploradores observaron a los indios del sureste cocinando carne en plataformas de madera con ranuras que se situaban en lo alto de una fuente de calor. Esto fascinó tanto a los europeos que los bocetos de estos aparatos llegaron al otro lado del Atlántico y se reprodujeron como grabados en panfletos de gran difusión. La palabra “barbacoa” probablemente derivó de la palabra india del sudeste para este dispositivo de cocción.
¿Cuándo se inventó la salsa barbacoa?
La salsa barbacoa (también abreviada como salsa BBQ) es una salsa que se utiliza como adobo, hilvanado, condimento o aderezo para la carne cocinada al estilo barbacoa, incluidas las costillas de cerdo o ternera y el pollo. Es un condimento omnipresente en el sur de Estados Unidos y se utiliza también en muchos otros alimentos[1].
Los ingredientes varían, pero la mayoría incluyen vinagre, pasta de tomate o mayonesa (o una combinación) como base, así como humo líquido, cebolla en polvo, especias como mostaza y pimienta negra, y edulcorantes como azúcar o melaza.
Algunos sitúan el origen de la salsa barbacoa en la formación de las primeras colonias americanas en el siglo XVII.[2] Las referencias a la salsa empiezan a aparecer en la literatura inglesa y francesa durante los doscientos años siguientes. La salsa de mostaza de Carolina del Sur, un tipo de salsa barbacoa, se remonta a los colonos alemanes del siglo XVIII[3].
Las primeras salsas barbacoa caseras se hacían generalmente con sólo vinagre, sal y pimienta. El azúcar, el ketchup y la salsa Worcestershire empezaron a utilizarse en la década de 1920, pero después de la Segunda Guerra Mundial, la cantidad de azúcar y el número de ingredientes aumentaron drásticamente[4].
De qué sabor es la salsa bbq
La historia de la salsa bbq en EE.UU. se remonta a los cuatro tipos de barbacoa que se utilizan generalmente para hilvanar y como salsa de acabado. Para aprender el verdadero arte de hacer salsa bbq, primero hay que aprender la historia. Las cuatro, en orden de descubrimiento histórico, son Vinagre y Pimienta, Mostaza, Tomate Ligero y Tomate Pesado.
Casi todas las salsas barbacoa de EE.UU. entran en una de estas cuatro categorías. Puede consultar más recetas y datos sobre la salsa barbacoa en nuestra categoría Sabores de EE.UU. del blog para ver cómo la hacen en Florida, Texas, Memphis, San Luis, Charleston, Kansas City e incluso en Sudamérica. Carolina del Sur es el único estado que alberga los cuatro tipos de salsas bbq en los Estados Unidos. Muchos otros estados tienen varios tipos de salsas bbq, pero Carolina del Sur es el único que tiene las cuatro. Una cosa es consumir salsas de la tienda de comestibles o comer en un restaurante de barbacoa, pero otra es conocer la historia de los alimentos y saber por qué se utilizan determinados ingredientes en las recetas de salsa bbq.
