La salsa más picante del mundo scoville
Si estás estancado en la cocina, una nueva salsa picante puede animar las cosas (juego de palabras ciertamente intencionado). Para ayudarte, hemos buscado en Amazon las salsas picantes mejor valoradas y firmadas por los críticos más entusiastas que hemos podido encontrar. Ya sea que busque algo un poco dulce, algo que aumente el calor con una sola gota, o algo excepcionalmente gourmet, hemos reunido todo tipo de opciones para que pueda elegir. Y si todavía te apetece algo más para darle un toque de sabor a tu comida, tenemos las especias favoritas de Alissa Wagner, de Dimes, una salsa de soja muy recomendable y el aceite de chile favorito de un escritor.
“Si lo tuyo es el calor dulce, compra esto”, dice un cliente. Cientos de críticos están de acuerdo, escribiendo que es el equilibrio perfecto entre dulce y picante. “Esta tiene que ser la mejor miel que he probado nunca”, escribe uno. “Tiene el toque justo para que no sea demasiado picante, pero tiene un gran sabor”. Otro señala que “es principalmente dulce con un soportable toque de calor que la completa”. Muchos también lo elogian por ser exactamente como se anuncia, es decir, que es bueno con todo. “Es perfecto con patatas fritas aliñadas, pollo frito, yogur natural, zanahorias, helado… creo que se entiende”, dice uno, mientras que otro añade que incluso “en mi té estaba bastante bien”. No importa con qué lo pruebes, según otro usuario, estarás enganchado. “Necesitan un programa de 12 pasos para ello. Es así de bueno. Ahora soy un cliente de por vida”.
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La sutileza y la subestimación no son precisamente mantras en el negocio de las salsas picantes modernas, especialmente cuando se observan las botellas con eslóganes como “100% Pain” y “Insanity”. No debería sorprender, pues, que estemos en medio de una carrera armamentística de la escala Scoville, una guerra relámpago de chiles que puede parecer más una marcha de la muerte que un camino hacia la iluminación, ya que las empresas que compiten para superar a sus competidores siguen llevando los niveles de picante a los extremos.
Pero aunque estas “advertencias” sólo parecen alentar más y más desafíos en YouTube, las salsas picantes no siempre fueron un juego de competencia. Históricamente, las salsas picantes empezaron donde crecían los pimientos picantes, en América Central, quizá hace unos 2000 años, y se utilizaban con moderación para añadir sabor a una comida monótona. Siglos más tarde, empresas como Tabasco y Huy Fong’s (Sriracha) se abrieron paso en la corriente principal, sentando las bases para un interés global por la salsa picante.
“Una salsa de 10 millones de Scoville se haría sólo con Oleoresin Capsicum, un extracto de los chiles que destila su calor puro”, me dice Noah Chaimberg. Es el primer sumiller de salsas picantes del mundo y propietario de Heatonist, una tienda especializada en salsas picantes de Brooklyn que vende la mezcla Hot Ones de First We Feast. Y añade: “Es con lo que se hace el spray de pimienta”.
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Si hay una constante en la cocina mundial, es que a la gente de todo el mundo le gusta el picante. Y las culturas gastronómicas de todo el mundo han ideado innumerables formas de secar, triturar, ahumar, encurtir, poner en salmuera y confitar chiles en condimentos, desarrollando salsas picantes que dan a los platos una dimensión y un calor extra. Sólo en Estados Unidos, la salsa picante es una industria de 1.300 millones de dólares.
Para nosotros, una salsa picante es cualquier condimento picante, cuya mayor parte son chiles, convertidos en un líquido mediante agua, vinagre o grasa. La palabra clave es “condimento”, que excluye las salsas picantes para cocinar o los caldos con chiles. Pero para nuestros fines, consideramos que las pastas de chile son salsas picantes, ya que dividir la diferencia entre ambas puede ser un asunto complicado (y bastante académico).
El picor de un chile se mide generalmente con unidades Scoville (SHU), una escala basada originalmente en la dilución de chiles con agua azucarada y en la que se anota la cantidad de dilución necesaria para que el calor sea apenas perceptible para el paladar humano. Como referencia, la salsa de tabasco (con un 95% de agua) alcanza entre 2.500 y 5.000 SHU, mientras que la pimienta de tabasco mide entre 30.000 y 50.000 SHU. El spray de pimienta de calidad policial tiene entre 500.000 y 5 millones de SHU, y la capsaicina pura, la sustancia química que proporciona el calor en todos los pimientos, tiene unos 16 millones de SHU.
La salsa picante final
La humanidad lleva generaciones calentando sus comidas con salsa picante. De hecho, los expertos coinciden en que la salsa picante se remonta a la época maya. Sin embargo, al ser sólo una mezcla de pimientos y agua, las primeras salsas eran mucho más simples y serían irreconocibles para los estándares actuales.
La botella contemporánea de salsa picante no llegó hasta años más tarde, sin embargo aún faltaba bastante tiempo. Las primeras salsas embotelladas disponibles en Estados Unidos aparecieron en Massachusetts en 1807.
Sin embargo, aunque las salsas embotelladas se parecían ciertamente a la botella contemporánea de salsa picante, su sabor sería suave para los estándares actuales. No fue hasta mucho más tarde, cuando se empezaron a criar plantas de pimienta, que la salsa picante empezó a ser realmente picante. A finales de la década de 1980, la humanidad había entrado en una carrera armamentística por la cría de chiles extremos. Como es lógico, esto ha dado lugar al nacimiento de pimientos peligrosamente picantes, como el Carolina Reaper y el infame Pepper X, y a salsas aún más picantes.
