Cómo hacer salsa espagnole
La demi-glace (pronunciación francesa: [dəmi ɡlas], ‘medio glaseado’) es una rica salsa marrón de la cocina francesa que se utiliza sola o como base de otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que, cuando se usa en referencia a una salsa, significa “glaseado” o “glasé”. Tradicionalmente se elabora combinando una parte de salsa Espagnole y una parte de caldo marrón. A continuación, la salsa se reduce a la mitad, se cuela para eliminar las impurezas restantes y se termina con un vino de Jerez[1].
Las variantes comunes de la demi-glace utilizan una mezcla 1:1 de caldo de carne o de pollo con la salsa espagnole; se denominan “demi-glace de carne” (demi-glace au bœuf) o “demi-glace de pollo” (demi-glace au poulet). El término “demi-glace” implica por sí mismo que se hace con el tradicional caldo de ternera.
La receta básica de la demi-glace procede del cocinero francés Auguste Escoffier, a quien se suele considerar el artífice del método de la cocina francesa, así como de la codificación de muchas recetas francesas estándar. Aunque muchas recetas de demi-glace indican primero la preparación de la espagnole, seguida de la receta del caldo marrón, en realidad la preparación debe hacerse a la inversa, ya que el caldo marrón es en sí mismo un ingrediente necesario de la salsa espagnole[cita requerida].
Receta de demi-glace
Hoy nos trasladamos a la cocina francesa y a “¿cómo se prepara la salsa demi glace?”. Buscamos una respuesta. De hecho, la salsa demi glace es una de las salsas clásicas de la cocina francesa. Su reputación, integrada con su sabor, se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en el secreto de los restaurantes más lujosos y de los maestros cocineros actuales.
La salsa demi glace es una salsa muy nutritiva y rica en vitaminas en cuanto a sus ingredientes. Sin embargo, su elaboración es igual de larga y difícil. Por este motivo, hoy en día es posible encontrar su forma envasada en los estantes del mercado.
Cuando la salsa demi glace se combina con Yummy Recipes, convierte la comida en un festín. Es especialmente adecuada para platos de carne roja y pollo. Si quiere preparar esta salsa especial en la comodidad de su casa, debería probar la receta que le daremos en breve.
Salsa Espagnole
Es hora de disfrutar de la salsa marrón más deliciosa que jamás haya preparado. La Espagnole es una salsa clásica que parece desalentadora, pero con algunos consejos y un poco de orientación, podrá hacer esta deliciosa salsa en casa.
Tal vez una vez miró una receta de Espagnole y la omitió al ver que requería un roux y un mirepoix, y eso la hizo parecer desalentadoramente compleja. Tal vez nunca haya pensado en hacer espagnole y ahora esté intrigado. En cualquier caso, una vez que se aprende lo básico, es tan sencillo como añadir unos pocos ingredientes a una cacerola y usar los músculos para combinarlo todo. A partir de ahí, todo lo que se necesita es un poco de paciencia mientras la estufa trabaja para producir ese rico sabor, y la salsa que se cocina a fuego lento llena su casa con un aroma fabuloso.
La salsa espagnole (también llamada salsa marrón) es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. Una salsa madre es una salsa base esencial, utilizada como punto de partida para otras salsas de sabor intenso. La salsa, de origen francés, debe su nombre a la palabra francesa para “español”, aunque no tiene ninguna relación histórica con España.
Salsa demi-glace
La salsa Espagnole -o salsa oscura o marrón- es una salsa marrón básica, y es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica de Auguste Escoffier. Esta salsa ya se recogía en diferentes manuales de cocina española de finales del siglo XIX y Escoffier popularizó la receta, que aún hoy se sigue.
El método básico de elaboración de la espagnole consiste en preparar un roux de color marrón muy oscuro, al que se añade caldo de ternera o agua, junto con huesos dorados, trozos de ternera, verduras, azúcar moreno y diversos condimentos. Esta mezcla se deja reducir lentamente mientras se desespuma con frecuencia. La receta clásica exige que se añada más caldo de ternera a medida que el líquido se va reduciendo, pero hoy en día se suele utilizar agua en su lugar. Hacia el final del proceso se añade pasta de tomate o puré de tomate, y la salsa se reduce aún más.
Nunca he asado huesos para hacer un caldo oscuro, pero muchos asados tienen huesos que podría utilizar más tarde para el caldo. Aunque normalmente se los queda el perro. No me parece que sean necesarios para conseguir una salsa oscura.