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¿Qué enfermedad produce la mayonesa casera?

marzo 18, 2022

Información sobre la alergia a la mayonesa Hellmann’s

La mayonesa de baja acidez elaborada con huevo crudo es un producto rico en aceite, casi un producto casero, pero es susceptible a la oxidación de los lípidos y a la contaminación microbiana por Salmonella Enteritidis, lo que provoca el deterioro del producto y la formación de componentes indeseables como radicales libres y aldehídos reactivos. Para mejorar la vida útil del producto es esencial conocer mejor los factores que afectan y pueden prevenir la oxidación de los lípidos y el crecimiento microbiano. Esta revisión presenta información sobre los factores que influyen en la oxidación de los lípidos y pueden acelerar la proliferación de microorganismos. El control de estos posibles factores puede reducir el periodo de inducción que acelera el enranciamiento y garantizar la seguridad microbiológica del producto, aumentando posiblemente su vida útil. El medio más eficaz para frenar la oxidación de los lípidos en la mayonesa y garantizar su seguridad es el uso de antioxidantes y antimicrobianos. En la actualidad, varios aditivos sintéticos están siendo sustituidos por productos naturales, como los aceites esenciales. Por lo tanto, para proporcionar una mejor base a la industria alimentaria, es necesario diseñar un sistema eficaz de antioxidantes y antimicrobianos para la mayonesa

Síntomas de la intolerancia a la mayonesa

La mayonesa comercial tiene una inmerecida mala reputación como causa de deterioro de los alimentos y, a su vez, de intoxicación alimentaria. Sin embargo, algunos ingredientes de la mayonesa comercial pueden ayudar a mantener la frescura de la pasta para sándwiches. Lo que debe preocuparle es la mayonesa casera.

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La mayonesa, en su forma más básica, está hecha de aceite, yema de huevo y un ácido como el vinagre o el zumo de limón, pero ¿ha leído alguna vez la lista de ingredientes de un bote de mayonesa? La mayonesa comercial en frasco está cargada de ácido y conservantes que pueden prolongar la vida del condimento al matar las bacterias. Además, los huevos utilizados en la mayonesa preparada se pasteurizan para matar las bacterias dañinas.

Un estudio publicado en el Journal of Food Protection descubrió que cuando se mezclaba mayonesa comercial con pollo y jamón contaminados, la mayonesa ralentizaba -o incluso detenía- la producción de bacterias de salmonela y estafilococo.  Cuanta más mayonesa se añadía, más lento era el crecimiento de las bacterias.

Por otro lado, la mayonesa casera conlleva más riesgo si no se manipula adecuadamente. La mayonesa casera tradicional contiene yemas de huevo crudas que suelen proceder de huevos que no han sido pasteurizados, por lo que los alimentos que contienen mayonesa casera deben consumirse inmediatamente o refrigerarse adecuadamente. Lo mejor es preparar sólo la cantidad de mayonesa que se necesita y no pensar en las sobras. La mayonesa casera sólo durará hasta 4 días si está bien refrigerada.

¿Se puede ser alérgico a la mayonesa pero no al huevo?

«No siempre es la ensalada de patatas… excepto cuando es la ensalada de patatas», dice Ben Chapman, investigador de seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. «Hay muchos otros alimentos en una comida al aire libre que también pueden provocar enfermedades».

Cuando se trata de la ensalada de patatas, los culpables suelen ser Staphylococcus aureus o Clostridium perfringens. Y una combinación de factores puede provocar problemas. En la mayoría de las «ensaladas» de este tipo, se añaden a la mayonesa patatas poco ácidas, pollo, pasta o huevos duros. La mayonesa se acidifica para hacerla segura, pero la baja acidez de las patatas (o de los alimentos) compensa la acidez de la mayonesa, creando un entorno en el que las bacterias pueden prosperar.

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Eso prepara el terreno. Entonces entra en juego la falta de higiene. El S. aureus, por ejemplo, puede encontrarse a menudo en nuestra cara, especialmente alrededor de los ojos o la nariz. Así, el S. aureus puede introducirse en las ensaladas cuando las personas se tocan la cara y luego -sin lavarse las manos- tocan la comida.

«Por ejemplo, por encima de los 90 °F, los patógenos transmitidos por los alimentos en la ensalada de patatas se multiplican por diez en tan sólo una hora», dice Chapman. «A temperaturas ideales para las bacterias, como la temperatura corporal, las poblaciones bacterianas pueden duplicarse en menos de 20 minutos».

Intolerancia alimentaria a la mayonesa

Los estadounidenses parecen tener una relación de amor-odio con la mayonesa. Es el condimento más vendido en Norteamérica, y se encuentra en un montón de comidas populares americanas, desde sándwiches y ensalada de atún hasta huevos endiablados y salsa tártara. Pero la mayonesa parece haber adquirido una mala reputación.

Al ser un alimento rico en grasas, a menudo se piensa que la mayonesa es poco saludable. Está compuesta principalmente por grasa y, por tanto, es calórica, por lo que es fácil que las calorías y la grasa se acumulen rápidamente cuando no se presta atención al tamaño de las porciones.

Además, algunas personas se alejan de este popular condimento debido a la preocupación de que la mayonesa mal almacenada pueda ser un caldo de cultivo para las bacterias. La seguridad de la ensalada de patatas que se deja al aire libre durante una barbacoa del 4 de julio o un sándwich de ensalada de atún de un camión de comida, por ejemplo, puede ser cuestionable.

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Para que se produzca la emulsión, hay un emulsionante (en el caso de la mayonesa, suele ser la yema de huevo) que une el componente hidrófilo (amante del agua) y el lipofílico (amante del aceite).

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