Diagrama de flujo de la producción de mayonesa
En la producción de mayonesa, la yema de huevo se utiliza como emulsionante a un nivel que suele oscilar entre el 4% y el 8%. El agua constituye la fase continua de la fórmula en un 5-15%, con otros aditivos para dar sabor, como la sal, el azúcar, las especias y el vinagre o un ácido comestible alternativo (por ejemplo, zumo de limón o lima).
La producción de mayonesa comercial suele ser un proceso de dos pasos. En el primer paso, el aceite se dispersa de forma gruesa (es decir, 20-100μm) en un tanque de premezcla junto con los demás ingredientes necesarios. A continuación, la premezcla resultante se transfiere desde el tanque en una corriente que fluye a través de una máquina emulsionadora para subdividir finamente el aceite en gotas de un tamaño medio de 1-5μm. La subdivisión del aceite en finas gotas forma una estructura densamente empaquetada (es decir, llena de espacio) que crea una emulsión de aceite en agua de alta viscosidad. La alta viscosidad es una cualidad deseable para la mayonesa industrial porque mejora el nivel de estabilidad del producto.
La estructura física que se forma al procesar la mayonesa depende en gran medida de la fracción de volumen de aceite del producto y de la distribución del tamaño de las gotas. La estructura densamente empaquetada de las gotas de aceite determina la consistencia y las propiedades reológicas de la mayonesa. Cuanto más pequeñas sean las gotas, más densa será la estructura de la mayonesa, lo que dará lugar a mayores viscosidades. Por lo tanto, si se desea una mayonesa más rígida, es necesario un equipo de mayonesa capaz de producir gotas de aceite más pequeñas.
Emulsión de mayonesa
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua que suele contener más de un 74% de aceite vegetal (mínimo 65%). La yema de huevo se utiliza como emulsionante a un nivel que suele oscilar entre el 4% y el 8%. El agua constituye la fase continua de la fórmula en un 5-15%, con otros aditivos para dar sabor, como sal, azúcar, especias y vinagre o un ácido comestible alternativo (por ejemplo, zumo de limón o lima).
La producción comercial de mayonesa suele ser un proceso de dos pasos. En el primer paso, el aceite se dispersa de forma gruesa (es decir, 20-100µm) en un tanque de premezcla junto con los demás ingredientes necesarios. A continuación, la premezcla resultante se transfiere desde el tanque en un flujo a través de una máquina emulsionadora para subdividir el aceite en gotas de un tamaño medio de 1-5µm. La subdivisión del aceite en finas gotitas forma una estructura densamente empaquetada (es decir, llena de espacio) que crea una emulsión de aceite en agua de alta viscosidad. La alta viscosidad es una cualidad deseable para la mayonesa porque mejora el nivel de estabilidad del producto.
Experimento de emulsión de mayonesa
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua. En la elaboración de la mayonesa, la fase oleosa se divide en gotitas, de un tamaño de 2 a 10 micras, donde la mayoría debe ser de unas 3 a 4 micras. Para dividir la fase oleosa en gotitas, se necesita energía, que generalmente se aplica mediante una mezcla de alto cizallamiento. Si no se utiliza una fuerza de cizallamiento elevada, las gotas de aceite volverían a juntarse al cabo de un tiempo. La fina dispersión resultante de diminutas gotas de aceite y agua se denomina emulsión.
Para garantizar una emulsión estable, la superficie debe cubrirse con el llamado emulsionante. El emulsionante es un ingrediente que, en sentido químico, tiene una parte aceitosa y otra acuosa. La parte aceitosa de la molécula penetrará en la gota de aceite, mientras que el lado acuoso apuntará al entorno acuoso circundante. De este modo, la emulsión es estable y adquiere la alta viscosidad deseada. El emulsionante de la mayonesa clásica es principalmente la lecitina, cuya fuente es la yema de huevo.
El contenido de yema de huevo en la mayonesa entera es del 8% al 10%. La mayonesa clásica contiene entre un 79 y un 80% de aceite, vinagre, azúcar, sal, mostaza y ningún otro aglutinante, como las gomas. Debido a la falta de otros agentes aglutinantes, la mayonesa entera depende totalmente de la estabilidad de la emulsión. Por ello, el papel de la yema de huevo es muy importante en este tipo de mayonesa.
Estabilidad de la emulsión de mayonesa
Food Sci Nutr. 2019 Aug; 7(8): 2471-2484. Publicado en línea el 18 de julio de 2019. doi: 10.1002/fsn3.1132PMCID: PMC6694423PMID: 31428335Desafíos y enfoques para la producción de una salsa mayonesa saludable y funcionalMina Mirzanajafi-Zanjani,
5 y 25°C, 8 días5-6 Log CFU/g0 Log CFU/gEl quitosano no tuvo éxito como conservante a 25°C. Puede ser valioso como conservante si se combina con ácido acético y se almacenaRoller y Covill (2000)Aceite esencial de orégano0,2% (v/v)
8 y 30 ℃, 24 hr4 Log CFU/mL>0,5 Log reducción hasta 4 h a 30 ℃ y hasta 24 h a 8 ℃El uso de aceite esencial de orégano fue capaz de disminuir el crecimiento de Salmonella Enteritidis, un enteropatógeno relacionado con la enfermedad de origen alimentario subproductos del huevoDa Silva y Franco (2012)Baicalina500 µg/gCuento total de placas10 y 20°C, 14 días2. 1 Log UFC/g1,5 Log UFC/gLa actividad antibacteriana de la baicalina dependió de la temperatura de incubación. La vida útil de la mayonesa conservada a 10°C se prolongó significativamente en comparación con los productos conservados a 20°CSzymon et al. (2006)Chitosan100, 500 y 1.000 ppm