Preparación de salsas
Las salsas, como los condimentos salados y las coberturas dulces de los postres, dependen de los azúcares y jarabes puros para obtener sabor y sensación en la boca. Pero el azúcar también desempeña un importante papel funcional: prolonga la vida útil y ayuda a la capacidad de vertido para el embotellado y el servicio. El año pasado, las ventas a las marcas de la industria alimentaria y a las empresas de consumo alcanzaron un máximo de 434 millones de libras esterlinas, por lo que el mercado de las salsas en el Reino Unido es considerable, y los consumidores dependen de él debido a la variedad de sabores disponibles. A continuación, examinamos cómo y por qué se utilizan una serie de productos de azúcar puro en salsas tanto dulces como saladas.
Las salsas de caramelo, chocolate y frutas que se utilizan para rociar pudines y helados se caracterizan por su textura espesa y pegajosa, su alto valor de dulzor y su suave sensación en la boca. Su baja viscosidad permite utilizarlas para forrar vasos de batidos o evitar que se deslicen de los conos de helado, lo que se debe al uso de jarabe de azúcar invertido o jarabe de glucosa. Éstos se disuelven fácilmente en las fórmulas de las salsas y evitan la cristalización, que aumentaría la viscosidad hasta el punto de que la salsa sería granulada, poco recomendable e indeseable para los consumidores.
Preparación de salsas vegetales
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Las salsas han evolucionado, como lo ha hecho la civilización. Las salsas medievales, que se basaban en ingredientes antiguos, eran muy picantes, dulces o ácidas. Estaban pensadas para enmascarar los sabores fuertes de los alimentos mal preparados y ligeramente estropeados. Consistían principalmente en un caldo picante elaborado con hierbas silvestres y frutas no maduras, a veces mezclado con migas de pan tostado.
La evolución de las salsas continuó con “Auguste Escoffier”, se dijo poco después que Inglaterra tenía tres salsas y 360 religiones, mientras que Francia tenía tres religiones y 360 salsas. “Le Repertoire” enumera unas 480 variaciones de salsas.
La distribución adecuada de todas las partículas de la salsa viene dada por la perfecta combinación y homogeneización del roux y el caldo. La reducción y el depurado de todas las impurezas logran esta perfección. La salsa adquiere su textura final colándola con un paño o un chino.
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En la cocina, una salsa es un líquido, una crema o un alimento semisólido que se sirve sobre otros alimentos o se utiliza para prepararlos. La mayoría de las salsas no se consumen normalmente por sí mismas; añaden sabor, humedad y atractivo visual a un plato. Salsa es una palabra francesa tomada del latín salsa, que significa salado. Posiblemente la salsa europea más antigua de la que se tiene constancia es el garum, la salsa de pescado que utilizaban los antiguos romanos, mientras que el doubanjiang, la pasta de soja china, se menciona en los Ritos de Zhou en el siglo III a.C.
Las salsas pueden utilizarse para platos dulces o salados. Pueden prepararse y servirse frías, como la mayonesa, prepararse frías pero servirse tibias como el pesto, cocinarse y servirse calientes como la bechamel o cocinarse y servirse frías como la salsa de manzana. Pueden estar recién preparadas por el cocinero, especialmente en los restaurantes, pero hoy en día muchas salsas se venden ya hechas y envasadas, como la salsa Worcestershire, la salsa HP, la salsa de soja o el ketchup. Las salsas para ensaladas se denominan aderezos para ensaladas. Las salsas que se preparan desglasando una sartén se llaman salsas para sartén.
En la cocina tradicional británica, el gravy es una salsa que se utiliza en la cena asada. La salsa de pan, única superviviente de las salsas medievales espesadas con pan, es una de las salsas más antiguas de la cocina británica. La salsa de manzana, la salsa de menta y la salsa de rábano picante se utilizan sobre la carne (normalmente sobre el cerdo, el cordero y la ternera, respectivamente). También se puede utilizar jalea de grosella, jalea de menta y salsa blanca. La crema de ensalada se utiliza a veces en las ensaladas. El ketchup y la salsa marrón se utilizan en platos de comida rápida. La mostaza inglesa fuerte también se utiliza en varios alimentos, al igual que la salsa Worcestershire. Las natillas son una salsa muy popular en los postres. Otras salsas populares son la salsa de champiñones, la salsa marie rose (utilizada en un cóctel de gambas), la salsa de whisky (para servir con haggis), la salsa Albert (salsa de rábano picante para realzar el sabor de la carne de vacuno guisada) y la salsa de cheddar (utilizada en la coliflor o los macarrones con queso). En la cocina británica contemporánea, debido a la gran diversidad de la sociedad británica actual, también hay muchas salsas de origen británico pero basadas en la cocina de otros países, especialmente de antiguas colonias como la India[1].
¿Cuáles son los 4 propósitos de una salsa?
Una salsa es un líquido, una crema o una sustancia semilíquida que se sirve con la comida o se utiliza para prepararla. Aporta sabor, humedad y atractivo visual a un plato. Las salsas pueden utilizarse para platos dulces y salados. Su textura puede variar desde líquidos suaves, como la mayonesa y los aderezos, hasta salsas muy viscosas e incluso granuladas o con trozos, como los pestos y las salsas. Las salsas son esenciales en todas las cocinas, pero también varían de sabor en todo el mundo.
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La mayoría de las salsas se basan en el principio de la reducción. Se trata de cocer los líquidos y los aromas para concentrar y fusionar los sabores. Un simple jugo también se crea de esta manera. Las salsas de sartén y las salsas a base de leche o caldo, como la bechamel, se basan en este principio.
Las salsas emulsionadas como la holandesa, la bechamel o la mayonesa tienen algo en común. Todas ellas dejan un rico y exquisito sabor en la boca que proviene de la grasa suspendida en el agua. Estas salsas se elaboran mezclando rápidamente la mantequilla o el aceite en suspensión en las yemas de huevo. La dispersión rompe la mantequilla o el aceite en pequeñas gotas que se mantienen en suspensión gracias a la lecitina del emulsionante.
