Estofado o cazuela de cocción lenta
Nuestro guiso de ternera es muy sabroso pero de bajo precio. Hemos tomado un corte de carne relativamente económico y lo hemos cocinado a fuego lento hasta alcanzar la perfección, acompañándolo de verduras frescas y sumergiéndolo en una rica y gloriosa salsa. El vino tinto le da a este guiso de carne un sabor rico y atrevido, pero si prefieres prescindir del alcohol, sustitúyelo por un chorro extra de caldo de carne. Sírvelo directamente del horno, con un cremoso puré de patatas y verduras verdes sazonadas. O acompañar con unas deliciosas albóndigas para un verdadero placer reconfortante.
Guiso o estofado
Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un guiso pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.
Diferencia entre guiso y curry
¿Hay alguna cosa dialéctica aquí? Siempre he conocido los estofados como cocina y los guisos como horno, tal y como decía Jared en su comentario. Véase, por ejemplo, en wikipedia: stew vs. casserole; o en Merriam-Webster: stew (haga clic en la forma verbal) vs. casserole. (Casserole se refiere tanto al plato como a los alimentos que se cocinan en él; definitivamente es algo que sólo se hornearía).
Como mencionó Jared, “guisar” siempre implica una buena cantidad de líquido, es un proceso de cocción lento y húmedo. No es exactamente un estofado, ya que en un estofado, el producto sólo está parcialmente sumergido, mientras que en un guiso, hay trozos más pequeños de cosas que pueden flotar, pero en su mayor parte están sumergidos. Se pueden hacer guisos muy espesos (yo suelo rallar una patata en el guiso hacia el final para que se espese como una buena salsa), pero tienden a ser sueltos, no una masa única congelada. Puede que sea una cosa americana, pero el “estofado” en general siempre se supone que lleva carne (normalmente una carne roja, por ejemplo, ternera o venado)
Diferencia entre guiso y cacerola
Una cazuela (en francés: diminutivo de casse, del provenzal cassa ‘sartén'[1]) es una variedad de sartén o recipiente grande y profundo que se utiliza para cocinar diversos platos en el horno; también es una categoría de alimentos cocinados en dicho recipiente. Para distinguir los dos usos, la sartén puede llamarse “cazuela” o “cacerola”, mientras que el alimento es simplemente “una cazuela”. La misma cacerola se utiliza a menudo tanto para cocinar como para servir.
Los platos al horno existen desde hace miles de años. Las primeras recetas de cacerolas consistían en arroz machacado, prensado y rellenado con una mezcla salada de carnes, como pollo o mollejas. En algún momento de la década de 1870 este sentido de cazuela parece haber tomado su sentido actual[2] Cocinar en recipientes de barro siempre ha sido común en la mayoría de las culturas, pero la idea de cocinar en cazuela como una comida de un solo plato se hizo popular en Estados Unidos en el siglo XX, especialmente en la década de 1950, cuando aparecieron en el mercado nuevas formas de utensilios de cocina ligeros de metal y vidrio. En la década de 1970, los guisos adquirieron una imagen poco sofisticada[3].