Jerarquía en la cocina
La mayoría de las cocinas profesionales modernas funcionan según una jerarquía de cocina posicional. Esta jerarquía se denomina brigada de cocina, un sistema francés de brigadas adoptado para garantizar el buen funcionamiento de la cocina.
El tamaño y la estructura de la brigada de cocina varían en función del tamaño y el estilo del restaurante. Por ejemplo, si se trabaja en una cocina pequeña, es poco probable que haya una persona para cada puesto. A pesar de ello, es importante que conozcas la jerarquía de la cocina y sepas cómo funciona tu puesto dentro de ella.
La brigada de cocina es más conocida como la jerarquía de la cocina. Hay muchos puestos en esta jerarquía, y cada uno tiene un papel importante en la función general de la cocina. Los 8 puestos que se enumeran a continuación son los más típicos.
El chef ejecutivo se encuentra en la cima de la jerarquía de la cocina; su función es principalmente de gestión. Los chefs ejecutivos suelen dirigir las cocinas de varios establecimientos y no suelen ser responsables directos de la cocina.
Cocinero
La brigada de cocina (en francés: [bʁiɡad də kɥizin], “brigada de cocina”) es un sistema de jerarquía que se encuentra en los restaurantes y hoteles que emplean un amplio personal, comúnmente denominado “personal de cocina” en los países de habla inglesa.
El concepto fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier (1846-1935)[1][2] Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades en diferentes personas especializadas en determinadas tareas en la cocina o en el comedor.
Esta es una lista completa de los miembros de una brigada de cocina completa. Sólo los establecimientos más grandes tendrían una plantilla de este tamaño. Como se indica en algunos títulos, ciertos puestos se combinan en otros cuando no es necesaria una plantilla tan amplia. Nota: A pesar del uso de chef en inglés como título para un cocinero, la palabra en realidad significa “jefe” o “cabeza” en francés. Del mismo modo, cocina significa “cocina”, pero también se refiere a los alimentos o a la cocina en general, o a un tipo de alimentos o de cocina.
es responsable de la gestión general de la cocina; supervisa al personal, crea menús y nuevas recetas con la ayuda del director del restaurante, realiza las compras de alimentos crudos, forma a los aprendices y mantiene un entorno sanitario e higiénico para la preparación de los alimentos[3].
Chef de partie
Para estructurar la cocina y agilizar el proceso de cocción, el chef Auguste Escoffier creó una brigada de cocina a finales del siglo XIX. Esta jerarquía se inspiró en la formación y experiencia que recibió como chef de cocina en el ejército francés. Dentro de su jerarquía de personal de cocina, creó y asignó más de 20 puestos distintos.
Hoy en día, las cocinas modernas siguen utilizando el sistema de jerarquía de cocina de Escoffier. Sin embargo, dependiendo del tamaño del restaurante, el tamaño de la brigada puede variar. Por ejemplo, un restaurante independiente puede tener un solo chef ejecutivo y varios cocineros de línea.
El chef ejecutivo tiene el papel más alto en la jerarquía del personal de cocina. En lugar de preparar la comida, este chef se encarga de los aspectos de gestión de la cocina. También está a cargo del menú del restaurante.
El chef de cocina, también conocido como jefe de cocina, trabaja junto al chef ejecutivo. Dependiendo del tamaño de la cocina, el chef de cocina y el chef ejecutivo pueden ser la misma persona. Sus funciones pueden incluir la supervisión de las actividades de la cocina, el seguimiento del inventario, las compras y la formación de nuevos empleados.
Patrón de cocina
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