Aceite o vinagre primero para mojar el pan
Libro de cocina general del año James Beard 2018 – Libro de cocina debutante Fortnum & Mason 2018 – Libro de cocina del año de la AIVP – Premio al primer libro de la AIVP Julia Child 2018 – Libro de cocina del año Sunday Times 2017
Samin Nosrat es cocinera, profesora y autora del bestseller del New York Times Sal, grasa, ácido, calor, ganador del premio James Beard. Es columnista de Eat en The New York Times Magazine y presentadora y productora ejecutiva de la serie documental original de Netflix basada en su libro. Vive, cocina, cultiva y ríe en Berkeley, California.
¿Aceita el pollo antes de sazonarlo?
Seis enemigos del aceite: La sal23 de marzo de 2018Caroline HeimerlLos alimentos fritos de gran sabor requieren ingredientes de calidad superior, equipos limpios y bien mantenidos, procedimientos de fritura adecuados y un protocolo de mantenimiento constante del aceite de cocina. Cuidar adecuadamente el aceite de cocina es una parte fundamental para asegurar la alta calidad de los alimentos fritos, al tiempo que se maximiza la vida útil del aceite de cocina y se reduce el coste.
Reconocer y comprender las razones por las que el aceite de cocina se estropea es el primer paso para proporcionar un mantenimiento adecuado del aceite de cocina. Hay seis razones principales por las que el aceite de cocina se estropea y, en esta serie de blogs, analizaremos en profundidad cada una de ellas.
Durante el proceso de fritura, el aceite se degrada para formar compuestos polares. La sal puede provocar una reacción química que haga que el aceite se degrade prematuramente. La sal aumenta la oxidación de los ácidos grasos, lo que hace que el aceite se descomponga. Esto puede hacer que los alimentos tengan sabores y olores extraños.
Algunos metales, como el hierro y el cobre, aceleran la oxidación de las grasas y deben evitarse. Por esta razón, también es aconsejable no añadir sal antes de freír, porque los iones de sodio de la sal actúan como catalizadores de la oxidación. La sal también contiene otras impurezas, como iones de cobre y hierro. Estas impurezas provocan una mayor oxidación del medio de fritura.
¿Debe aceitarse el filete antes de sazonarlo?
La sal y el aceite de freír¿Es cierto que poner sal en el aceite de freír es malo? La teoría es que las sustancias iónicas, como la sal de mesa, pueden iniciar la formación de pequeñas cantidades de radicales libres cuando se calienta el aceite a altas temperaturas. Estos radicales libres estimulan reacciones que crean impurezas en el aceite y, como resultado, reducen el punto de humo del aceite, lo que significa que no puede reutilizarse para freír. Los radicales libres también pueden acelerar el desarrollo de aromas y sabores rancios.
Para averiguar hasta qué punto puede ser un problema, añadimos 1/8 de cucharadita de sal de mesa (una cantidad que se utilizaría para sazonar las patatas antes de freírlas) a 2 litros de aceite de cacahuete, calentamos el aceite a 325 grados y freímos patatas fritas. Después de dejar reposar el aceite toda la noche, repetimos el proceso dos veces más. También preparamos un lote de control de aceite de cacahuete siguiendo los mismos pasos pero sin la sal. Después de cada ronda, olimos ambas muestras a ciegas para ver si podíamos detectar algún aroma extraño o rancio. A continuación, freímos cubos de pan blanco en los dos aceites (ya que son un lienzo en blanco y absorben muy bien el aceite) y los probamos en busca de rastros de ranciedad. Por último, calentamos ambas muestras y observamos a qué temperatura empezaban a humear.
Por qué poner aceite en el filete antes de asarlo
Formado a lo largo de millones de años a partir de materiales orgánicos, el petróleo crudo está repleto de sales naturales como el magnesio, el cloruro de sodio y el calcio. La eliminación de estos depósitos minerales es una etapa crucial del proceso de refinado, ya que ayuda a mejorar la calidad del producto final y a minimizar el riesgo de que se dañen los equipos. Siga leyendo para saber más sobre lo que la sal puede hacer al petróleo crudo y por qué es tan importante eliminar los restos de esta sustancia mineral.
Los depósitos de sal en el crudo se encuentran en dos formas: disueltos en gotas de agua emulsionada o cristalizados como sólidos. Ambas pueden causar graves daños a los equipos de alta resistencia utilizados para refinar el crudo. La hidrólisis de la sal produce cloruro de hidrógeno, que acelera la corrosión y reduce drásticamente la longevidad de los equipos de refinado de petróleo. Los depósitos también pueden acumularse con el tiempo y obstruir los tubos de los hornos, las líneas y los condensadores. Esto da lugar a problemas de mantenimiento, que pueden provocar tiempos de inactividad y pérdidas de productividad.
Las sales como el magnesio, el cloruro de sodio y el calcio pueden desactivar los catalizadores utilizados durante el proceso de refinado. El envenenamiento de los catalizadores puede comprometer la eficiencia, reducir el rendimiento y dañar la calidad del producto final. Los costes asociados a la desactivación de los catalizadores pueden ser enormes, por lo que el control de las sales es un paso importante del proceso de refinado.
