Ahumado en caliente y ahumado en frío
Hacer el salmón ahumado que se compra en el supermercado es un proceso largo que requiere un equipo especializado y mucho espacio exterior. Esta versión más rápida de ahumado en caliente puede hacerse en la mayoría de las cocinas domésticas y no requiere más que una bandeja de horno con una rejilla y algunas astillas de madera. Las astillas de nogal, roble o manzano son ideales para ahumar el salmón y todas ellas aportan un sabor ligeramente diferente al pescado, por lo que merece la pena experimentar. Si se frotan los filetes de salmón con aceite antes de cocinarlos, el humo se adhiere y se intensifica el sabor.
Saque con cuidado el salmón del ahumador. Debe tener un color rosa opaco y una brocheta de metal debe atravesar fácilmente el pescado. Si los filetes necesitan más cocción, páselos a un horno caliente durante unos minutos
Agnar Sverisson marina su salmón en sal, azúcar, limón, hinojo y semillas de eneldo antes de ahumarlo y servirlo con pepino y un aderezo de yogur. La ensalada caliente de patatas con salmón ahumado con espárragos y aderezo de rábano picante de Marcello Tully es un sencillo almuerzo de verano, o pruebe los puerros al horno y el salmón ahumado con salsa de queso de Nathan Outlaw para una sabrosa cena entre semana.
Cómo comer salmón ahumado frío
Este es el salmón ahumado más sencillo y delicioso que podrá preparar en su Weber Smokey Mountain Cooker. El secreto es utilizar un lado grande y completo de salmón real capturado en estado salvaje y curarlo con sal kosher y azúcar granulada, ¡eso es todo! Esta receta es una adaptación de un artículo titulado “Real-Deal Hot-Smoked Salmon” en la revista Cook’s Illustrated, mayo/junio 2021.
Aunque no lo he probado, el artículo de Cook’s Illustrated dice que se puede reducir fácilmente esta receta a la mitad. Compre un filete de 2 libras de corte central y utilice la mitad de la cantidad de la mezcla de curado. El tiempo de curado, el tiempo de secado y el tiempo de ahumado serán los mismos que para una cara completa de salmón.
Suponiendo que vaya a utilizar una cara completa de salmón, retire el extremo delgado de la cola, el borde delgado del vientre y la parte gruesa de la cabeza. Reserve estos trozos para otro uso. Retira las espinas. Deja la piel.
Colocar el salmón con la piel hacia abajo en una rejilla de enfriamiento sobre una bandeja de horno con borde. Aplique toda la mezcla de curado a la parte de la carne del salmón en una capa uniforme, presionando ligeramente para asegurar un buen contacto entre el curado y la carne.
El salmón ahumado frío está cocido
El salmón ahumado en caliente (abajo a la derecha), una especialidad del noroeste del Pacífico, se ahuma a una temperatura de entre 120 y 180 grados centígrados durante 6 a 12 horas, lo que hace que el salmón se cocine completamente y adquiera una textura escamosa. Algunas marcas no requieren refrigeración antes de abrirse y tienen una larga vida útil.
Como ya está cocido, el salmón ahumado en caliente es la mejor opción para platos calientes como la sopa de salmón ahumado y puerros. También nos encanta en platos de pasta, en huevos revueltos y en quiche. Como el calor cambia la textura sedosa del salmón ahumado en frío, es mejor utilizarlo en platos sin cocinar. Sírvalo en crostini con limón y alcaparras, en panecillos con queso crema o en ensaladas.
Pescado ahumado caliente
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En Nueva York y Filadelfia, así como en otras ciudades de América del Norte, el salmón ahumado se conoce como “nova”, por las fuentes de Nueva Escocia, y es probable que se corte en rodajas muy finas y se sirva en panecillos con queso crema o con cebolla roja en rodajas, limón y alcaparras. En la cocina del noroeste del Pacífico de Estados Unidos y Canadá, el salmón ahumado también puede ser en filetes o pepitas, incluyendo las variedades ahumadas en nogal o aliso y el salmón confitado (ahumado y glaseado con miel o azúcar, también conocido como “caramelo indio”)[cita requerida].
Las lonchas de salmón ahumado son un aperitivo muy popular en Europa, que suele servirse con algún tipo de pan. En el Reino Unido se suelen comer con pan negro y un chorrito de limón. En Alemania se comen con tostadas o pan negro.