Cocinar el pescado en una sartén antiadherente
Creo que Anne Burrell me mintió. Dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén inoxidable. Esto es cierto. No importa lo bien que lubrique mi sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado “cuando esté listo”. ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso, y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando finalmente lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que estaba empezando a quemarse por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.
Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.
En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.
Cómo evitar que el salmón se pegue a la parrilla
¿Te preguntas cómo evitar que el pescado se pegue a la sartén? Es fácil: utiliza una sartén de base pesada (no hace falta que sea antiadherente), calienta la sartén antes de añadir el aceite y, lo más importante, ¡no muevas el pescado hasta que se suelte de la sartén de forma natural!
Creo que cocinar el pescado en la sartén es la MEJOR manera de cocinar el pescado, especialmente cuando inviertes en buenos filetes de pescado – ¡o has pescado el tuyo propio! Crujiente y dorado por fuera -con o sin piel, aunque a mí me encanta la piel crujiente como el salmón con piel crujiente- y maravillosamente jugoso por dentro. El pescado frito a la sartén es una de esas cosas que son tan rápidas y tan buenas que nos preguntamos por qué no lo hacemos todas las noches.
Pero a menos que conozcas algunos pequeños consejos, puedes acabar con un filete de pescado decepcionantemente empapado o, lo que es más triste, con todo ese dorado crujiente pegado a la sartén. Así que hoy comparto mis consejos para que el pescado frito en la sartén quede perfecto, siempre.
1. 1. Utiliza una sartén resistente – ¡NO es necesario que sea una sartén antiadherente! Contrariamente a la creencia popular, no se trata sólo de usar una sartén antiadherente. Una sartén antiadherente fina y barata hará que el pescado esté en contacto más estrecho y duro con el fuego, haciendo que el pescado se dore de forma desigual en los pocos minutos que está en el fuego. Algunas partes crujientes, otras no tanto.
El salmón se pega a la sartén de acero inoxidable
No importa la cantidad de aceite que utilices o cómo sazones la sartén, el filete tiende a pegarse. Podrías utilizar una sartén antiadherente, pero tampoco es muy buena para dorar el pescado. Los cocineros profesionales aconsejan que las sartenes de acero inoxidable son las mejores para freír el pescado, pero hay que utilizarlas correctamente.
Debes calentar la sartén durante 10 minutos a fuego medio antes de añadir el aceite. Vierte el aceite en la sartén caliente y déjalo reposar durante tres minutos antes de colocar el pescado. En cualquier caso, necesitarás la sartén adecuada y eso es lo que vamos a ver hoy.
Viendo sus lados inclinados y con doble capa antiadherente, no es de extrañar que esta sartén haya llegado a la cima de nuestra lista, ya que deslizar el pescado fuera del dolor es fácil y sin esfuerzo. Puede que no aprecie la capa antiadherente por su gran retención del calor, pero seguro que la limpieza será pan comido.Su base de aluminio anodizado duro distribuye el calor rápida y uniformemente al pescado que está cocinando asegurando que se cocine uniformemente sin que se pegue a la superficie de la sartén. Esta base es muy resistente a la corrosión y no se raya al cocinar. Viene con una tapa de cristal para que pueda ver lo bien que se está friendo el pescado sin dejar que salga el vapor.Dos asas están remachadas al cuerpo de la sartén dándole un agarre robusto (y cómodo). El asa principal es grande y cómoda, mientras que su ayudante en forma de gancho facilita el transporte de la sartén con ambas manos. Aunque las asas son de acero inoxidable, que es casi indestructible, no se calientan demasiado al cocinar. Esta sartén de 5 cuartos es apta para el lavavajillas, por lo que eliminar la grasa del pescado será un juego de niños. Es apta para el horno hasta 450 grados Fahrenheit, por lo que podrá hacer recetas que requieran terminar el pescado en el horno sin cambiar de utensilio. Su cuerpo gris no destacará en su cocina.
Cómo hacer crujiente el pescado en la sartén
Si tuviera que nombrar tres habilidades en la cocina que me gustaría que más cocineros caseros se esforzaran por dominar, serían: aprender a trabajar de forma más limpia, cortar de forma más eficiente (y segura) y saber cómo hacer crujiente la piel de un trozo de pescado. Esta última es mucho más específica que las otras dos, pero la clasifico igual de bien porque es una de esas tareas que demuestran verdadera delicadeza en la cocina. La capacidad de tomar una proteína que es increíblemente húmeda, tierna y delicada y hacer que parte de ella sea increíblemente crujiente, como una patata frita, sin arruinar el resto en el proceso, es toda una hazaña.
Si eso le parece desalentador, no es el único. Tratar de asar un pescado con piel crujiente es, según mi experiencia increíblemente poco científica y anecdótica, algo que la mayoría de los cocineros caseros no intentan nunca. Pero deberían hacerlo, ya que no es tan difícil como parece. Además, una vez que se domina la técnica, es una de las formas más rápidas de poner una deliciosa proteína en la mesa.
La clave de todo el proceso es aprender a controlar el calor y la humedad. Si consigues dominar esos aspectos, te maravillarás con tu pescado de piel crujiente en un abrir y cerrar de ojos, ya sea pargo, salmón o lubina.
