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¿Cuál es la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet?

marzo 23, 2022

Caldo Fumet

Poner en remojo y lavar las espinas y las cabezas del pescado ayuda a crear un caldo más delicado, pero no hay que volverse loco. Nuestras pruebas han demostrado que la eliminación de la sangre tiene un efecto sutil, lo suficiente como para que merezca la pena hacerlo, pero no para obsesionarse con ello.

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Receta de caldo de pescado

Un fumet utiliza sólo las cuadernas de pescados planos como la platija y el lenguado, se cocina sólo brevemente, en 20 minutos, y contiene vino. El caldo de pescado, en cambio, se elabora con las tripas y las cabezas de pescados blancos no grasos, como la lubina, el bacalao o el pargo, y se cuece a fuego lento entre cuatro y seis horas.

El fumet, un líquido de cocción de sabor fuerte que se utiliza para aromatizar salsas, suele referirse a los caldos concentrados de setas y pescado. El líquido sobrante de la cocción se hierve rápidamente hasta obtener una consistencia de jarabe, que se añade a una salsa de acompañamiento. Para los caldos de carne, aves y caza, se suele utilizar el término “fond”.

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El caldo de pescado también se llama fumet de pescado y es una habilidad culinaria básica. Se trata de extraer los sabores del pescado cocinando las espinas del mismo en agua con una guarnición aromática hecha originalmente para prolongar o realzar los sabores o para hacer salsas.

Lleve el líquido a fuego lento y luego baje el fuego para que se mantenga justo por debajo de la ebullición, con sólo alguna burbuja ocasional. Cocer durante 20 minutos. Con una cuchara, elimine la espuma que se acumula en la superficie. Pase el caldo de pescado por un colador de malla fina y enfríelo.

Fumet de pescado

El caldo de pescado (o fumet, como se conoce cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar todas las partes del animal que se come.Como con todos los caldos, es una buena idea hacer una tanda grande y congelar porciones, para tener siempre algo a mano. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.

Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).

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El caldo de pescado se elabora de la misma manera que el caldo de carne, ya que las espinas, cabezas y colas del pescado (y las conchas de los mariscos) se cuecen a fuego lento en agua con verduras y aromas. Pero el caldo de pescado sólo se cuece durante 20-30 minutos, ya que una cocción más larga lo amarga. Una vez colado el caldo, se puede concentrar mediante una nueva ebullición. Un vaso de vino blanco seco añadido al caldo mejora considerablemente el sabor.

Una vez colado, el caldo puede hervirse ligeramente para reducirlo a un fumet de sabor más intenso. El fumet puede utilizarse en salsas de pescado, sopas y guisos. El caldo de corte es el líquido que se utiliza para escalfar el pescado fresco, como el salmón. Se elabora con agua, vino blanco (o zumo de limón o vinagre) y aromatizantes, pero, a diferencia del caldo de pescado, no contiene recortes de pescado. El caldo de corte rara vez aparece en el plato terminado.

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