Tiempo de fermentación de la salsa de soja
Los predecesores originales de la salsa de soja comenzaron a aparecer en China hace más de 2.500 años. La sal era escasa y cara en aquella época, y se descubrió un método para ampliar la sal fermentándola con soja y pescado [1]. Durante la dinastía Han, hacia el 220 a.C., el budismo empezaba a expandirse en China desde la India. Uno de los preceptos de los budistas incluye abstenerse de dañar a los seres vivos [2], por lo que la salsa fermentada original se dividió en dos productos de fermentación diferentes para evitar que los practicantes monásticos y laicos comieran alimentos producidos a partir de animales: la salsa de pescado, y la salsa de soja como alternativa vegetariana [1].
La salsa de soja cobró importancia en la cocina budista china, ya que era uno de los pocos aromatizantes fuertes disponibles que podían utilizarse para realzar los sabores de una dieta vegetariana que, de otro modo, sería relativamente insípida. Curiosamente, los monjes también se abstenían de consumir verduras muy picantes, como la cebolla, el puerro, el ajo y la chalota, ya que se decía que sobreexcitaban los sentidos y aumentaban el deseo sexual. A finales del siglo VII, los sacerdotes budistas japoneses que estudiaban en China regresaron a su país y trajeron consigo métodos de producción de salsa de soja junto con las enseñanzas budistas [3]. Aunque fueron aceptados por la clase dirigente japonesa, estos primeros grupos de budistas no fueron especialmente populares entre el pueblo llano de la época debido a su complejidad.
Microorganismo de fermentación de la salsa de soja
La química de la salsa de soja es tan compleja como los procesos orgánicos que tienen lugar durante el proceso de fermentación. De estos procesos orgánicos se generan diversos microorganismos que pueden afectar positivamente a nuestro metabolismo humano. La salsa de soja ayuda a nuestro sistema digestivo, esteriliza nuestro cuerpo de materiales no deseados y puede ayudar a acidificar otros alimentos.
Las mismas enzimas que actúan sobre el trigo y la soja durante la fermentación se convierten en fuertes y activos agentes digestivos cuando entran en el sistema humano. Además de sus propiedades digestivas inherentes, la salsa de soja también sirve para estimular la secreción de fluidos digestivos en el estómago. Este fenómeno ha sido observado y bien documentado en los laboratorios científicos japoneses. La costumbre japonesa de echar salsa de soja a casi todo parece ser un intento instintivo de hacer que los alimentos sean más digeribles y de realzar su sabor. Dado que las enzimas de la salsa de soja son sustancias orgánicas resultantes directamente de los procesos naturales tradicionales, no están presentes en la salsa de soja producida comercialmente.
Producción de salsa de soja por fermentación
¿Cuánto dura la salsa de soja? Como se ve la salsa de soja en las mesas de los restaurantes chinos todo el día, se puede preguntar si la salsa de soja se estropea. La vida útil de la salsa de soja es generalmente indefinida, el tiempo que dura la salsa de soja depende del tipo de salsa de soja y de cómo se almacena. La salsa de soja se elabora con granos de soja, trigo, sal y agua que se someten a un proceso de elaboración, fermentación, pasterización y estabilización del producto final. La fermentación natural tarda meses, por lo que hay que tener cuidado con algunas marcas que añaden productos químicos para acelerar el proceso. Así pues, la respuesta a la pregunta de si la salsa de soja se estropea es que no durante mucho tiempo. Si se almacena correctamente, la vida útil de la salsa de soja más allá de su fecha de consumo preferente es…
Pero recuerde que los condimentos suelen tener una fecha de consumo preferente y no una fecha de caducidad. Debido a esta distinción, puede utilizar esta salsa con seguridad para sus necesidades de sabor después de que la fecha de consumo preferente haya expirado si se ha almacenado correctamente. Muchos otros productos, como la salsa Tamari, la salsa de soja y los Keycap Manis, son muy similares pero no son exactamente el mismo producto.
Pasteurización de la salsa de soja
Cuando estaba aprendiendo a cocinar y tomaba regularmente decisiones terribles, se me ocurrieron los “huevos de Osaka”, en honor a ese restaurante. (Mis huevos de Osaka se hierven durante el mayor tiempo posible en un caldo de salsa de soja salada. Como lleva algo de tiempo, suelo hacer una tanda grande, y de vez en cuando pierdo un bote en el fondo de la nevera, y un mes después se me han vuelto lacto. Probablemente sea seguro, pero no soy un fanático.
Por ello, he estado considerando la posibilidad de enlatarlos. Pero no tengo un enlatado a presión. Así que miré el enlatado en baño de agua caliente, y… se supone que sólo debes hacerlo con conservas azucaradas o ácidas. No me interesa introducir más azúcar o ácido en mis huevos.
Así que mi pregunta se reduce a ¿qué puedo (o debo) hacer para conservar mis huevos de Osaka sin introducir un montón de azúcar o ácido? ¿Utilizar más salsa de soja? ¿Podría colar/reducir el líquido de cocción y tener un contenido de sal lo suficientemente alto como para que el baño de agua caliente sea seguro?