BBC – La odisea del marisco de Rick Stein – Reportajes especiales
Entre la gente de Tolosa, siempre se oye el mismo comentario los sábados por la tarde: “¿Qué pasa hoy?”. No de mala gana, sino más bien por curiosidad: no hay fin de semana que no tengamos algo que hacer (¡sobre todo música!).
Pero este fin de semana no hacía falta hablar con nadie para saber lo que nos esperaba: el olor se bastaba por sí solo. ¡Como si el mar nos hubiera arrastrado! Un aroma a barbacoa y a cocina… Esos olores que hacen que de repente te entre hambre y te siga rugiendo el estómago. ¡Era el Festival del Besugo!
Es increíble ver cómo la plaza municipal del Tinglado de Tolosa, donde se celebra el mercado todos los sábados, puede convertirse en un elegante restaurante con las mejores vistas de Tolosa: maravillosas mesas llenas de gente, pescado fresco listo para asar en las mejores parrillas, mucho que beber y barbacoas con un constante y delicioso aroma.
Pero después de un largo postre, ¿quién quiere irse a casa? Nadie. Así que aprovechamos la segunda zona que se había habilitado en el mercado del Tinglado de Tolosa para degustar cosas durante la noche: la zona Aingura Gunea (“Zona Ancla”). Se trata de una zona nueva y juvenil, habilitada para degustar lo mejor de la cocina gallega. Langostas, pulpo a la gallega… ¿cómo resistirse a un asado así?
Chef en casa por James Howe
El pescado entero a la brasa es uno de los platos estrella de los 900 km de costa portuguesa. Preparado de forma sencilla, sazonado con sal marina y asado a la perfección, apenas se necesita nada más que una botella fría de vinho verde. Esta receta prepara el pescado abriéndolo por la mitad para permitir una mayor superficie de asado, maximizando así el sabor del carbón. Esta forma de preparar el pescado hace que sea más fácil asarlo en su justa medida. Como se trata de un trozo de pescado relativamente fino, no hay peligro de que la piel se queme y el centro quede crudo. También es más fácil abrirse paso entre las espinas, ya que son más visibles con el pescado abierto por la mitad.
1. Para empezar, encienda la barbacoa y prepare el pescado para asarlo. Una vez eviscerado el pescado, colóquelo sobre una tabla de cortar con el vientre hacia arriba y corte a lo largo de la abertura del vientre, pasando por la cabeza y a lo largo de un lado de la espina hasta la cola. Aplastar el pescado con las manos hasta que quede abierto. Enjuáguelo con agua fría, séquelo dando golpecitos y sálelo generosamente por ambos lados.
Chef en casa por James Howe
El proyecto Optimized Aquaculture Product Quality Through Feed Quality and Feed Management (AQUALITY) se concibió para ayudar a los productores europeos de peces marinos a mejorar su competitividad en el mercado durante un periodo en el que los precios de la dorada (Sparus aurata) cayeron drásticamente, afectando a la competitividad de productores relativamente pequeños. Financiado por la Comisión Europea, el proyecto tenía dos objetivos: ayudar a las pequeñas y medianas empresas a mejorar sus estrategias de producción y comercialización:
La investigación del programa se diseñó con un enfoque de ampliación, primero probando las formulaciones de acabado en el laboratorio bajo condiciones estrechamente controladas y luego mediante la validación de campo en estanques de tierra, tanques de hormigón y jaulas, los tres métodos más comunes utilizados para el cultivo de lubina europea y dorada en la región mediterránea. Se llevaron a cabo cinco pruebas de laboratorio y seis pruebas de granja.
Las primeras investigaciones mostraron que la pigmentación externa de la piel de la dorada de piscifactoría depende en gran medida de la calidad del alimento. En condiciones de laboratorio, las doradas de cultivo alimentadas con dietas de acabado produjeron patrones de pigmentación similares a los de las doradas salvajes. En cuanto a la tasa específica de crecimiento y la conversión alimenticia, las dietas de acabado produjeron resultados que no fueron significativamente diferentes de los de las dietas comerciales estándar de engorde.
Jigging, Tanza, Cavite. PESCAR, VENDER, LIMPIAR Y COCINAR
Desde hace muchos años, el pescado al horno es una de las formas más sanas y sabrosas de comer un segundo de órdago sin apenas complicaciones. En apenas 15 o 20 minutos, pescados como la lubina, la corvina, la merluza, el bacalao, el besugo, la dorada o el virrey están listos, incluso para cocineros no especialmente expertos.
Recetas navideñas por excelencia, los pescados al horno también pueden resultar a veces un plato algo soso dependiendo del tipo de pescado que compremos o de no comprarlo en su plenitud. Sobre todo cuando elegimos algunos pescados blancos que ya de por sí son especialmente sosos.
Realmente, el cocinero de Beasain no sólo se refería al pescado a la plancha, sino a cualquier tipo de pescado que vayamos a cocinar entero. Eso también se traslada a ciertas patrias, a cocciones al vapor o directamente a pescados que vamos a cocinar a la plancha, pero vamos a cocinar enteros.
Sin embargo, este tipo de errores son muy comunes. sobre todo cuando apostamos por pescados que ya son un poco sosos y tememos que sean aún menos sabrosos cuando los cocinemos. Precisamente, al hacer estos cortes, lo único que conseguimos es que el pescado siga perdiendo más sabor y más propiedades.