El calor del horno por arriba o por abajo
¿Ha leído el reverso de una caja de pizza congelada y se ha cocinado? ¿Un pequeño paquete de mezcla para tartas está creando un gran problema? ¿Y cuál es la diferencia entre un horno convencional y un horno con ventilador?
Entender las recetas puede ser difícil, por no hablar de saber cómo funciona cada ajuste del horno en los diferentes aparatos. Tampoco ayuda el hecho de que las distintas marcas den su propio giro “innovador” a estas funciones universales. Para ayudarte, hemos creado una lista de los ajustes más comunes del horno y te sugerimos una serie de formas de sacar el máximo partido a tu electrodoméstico.
Se necesitan dos para bailar un tango cuando se baila con las resistencias superior e inferior del horno. Es posible que reconozcas este ajuste en las recetas o en la parte posterior de una comida congelada como calefacción “convencional”, “estática” o “tradicional”, también conocida como la opción que no es forzada por el ventilador.
Las líneas que aparecen en el símbolo indican dónde está disponible el elemento calefactor. Así, un icono con una sola línea en la parte superior (o inferior) sólo contiene el elemento calefactor superior o inferior. Este modo es el más adecuado para los panaderos porque no utiliza el ventilador del horno, permitiendo que el calor se desplace de forma natural al centro de la cavidad. Por eso, la cocción en el horno convencional funciona mejor cuando el plato se coloca en el centro de cualquier estante inferior.
Horno eléctrico con calor superior e inferior para pastel
….estás probando una nueva receta y parece que va muy bien. Todas las etapas, la mezcla, el plegado… parecen ser perfectas. Entonces metes el pastel en el horno y esperas a que se convierta en ese magnífico pastel que aparece en las fotos que acompañan a la receta. Todo parece correcto. Pero, de repente, tu tarta se resquebraja. Y no se detiene en la primera ni en la segunda grieta, sino que sigue expandiéndose y agrietándose como una flor que florece.
Si alguna vez te has encontrado con el problema anterior o con otros que se acercan a éste, como por ejemplo: tus pasteles se derrumban después de sacarlos del horno, su textura es densa y ligeramente húmeda (mientras que debería ser esponjosa, seca y húmeda), tienen olor a huevo… entonces este artículo es para ti.
Durante los cinco años que llevo escribiendo en Savoury Days (mi otro blog en vietnamita), he recibido regularmente preguntas sobre los problemas anteriores y, por supuesto, los lectores quieren saber cuáles son las causas y cómo solucionarlas.
Sin embargo, las notas anteriores no son suficientes. Las características de cada horno son diferentes en situaciones prácticas. En particular, los hornos domésticos (no profesionales, a veces demasiado pequeños) son especialmente propensos a la inestabilidad, incluyendo algunos de estos problemas:
Horno sólo con la resistencia inferior
Su horno es básicamente una caja de metal cuyo interior puede calentarse a temperaturas que van desde apenas tibias hasta terriblemente calientes. Los panaderos solemos hornear en un horno “moderado”: 350°F. Pero eso no quiere decir que cuando usted precalienta su horno a 350°F, cada pulgada cúbica de aire dentro del horno esté a 350°F – al igual que cada punto de su casa con aire acondicionado está a 66°F.
Su horno está más caliente alrededor de su periferia: los lados, el fondo y la parte superior. Cuanto más se acerque a esas paredes metálicas, más caliente estará el aire. Por lo tanto, todo lo que se hornee hacia la periferia se horneará y dorará más rápidamente que lo que se hornee en el centro del horno. Nota: La información de este post puede no aplicarse a los hornos de convección.
¿Cuánto varía la temperatura entre ese punto dulce en el centro del horno y el resto? Cada horno es diferente, por lo que debería comprobar si hay puntos calientes en el horno utilizando esta sencilla técnica.
Coloque las rejillas de su horno en el lugar en el que suele tenerlas para hornear. Precaliente su horno a 350°F, dándole tiempo suficiente para que alcance la temperatura. Compruebe su temperatura con un termómetro independiente; la señal del horno que le indica que está precalentado probablemente esté lejos de ser exacta. (Mi horno tarda unos 30 minutos en precalentarse a 350°F, aunque me dice que está suficientemente caliente después de 15 minutos. Mentiroso, mentiroso, pantalones en llamas).
Horno de cocción
Conocer tu horno puede ser un poco como las citas a ciegas: a veces la primera cita es un gran éxito y a veces es, bueno, un gigantesco fracaso. Y en ningún sitio es más evidente que cuando horneas un pastel. El primer paso es entender cómo funciona tu horno.
Cuando horneas un pastel, quieres calor indirecto. Para conseguirlo, precalienta el horno (quizás unos grados más de lo que indica la receta) y deja que los elementos lleven el horno a ese calor. A continuación, abre rápidamente el horno y coloca el pastel dentro, cierra la puerta y baja el calor hasta donde debe estar. La luz del termostato debería apagarse cuando el horno esté a temperatura, lo que significa que los elementos se apagan y el calor se mantiene dentro del horno. No importa si llega a ese punto, si utiliza el elemento superior, inferior y/o posterior. Cuando hornees un pastel, una vez alcanzada la temperatura deseada, mantén el horno sólo en el elemento inferior, o en una de las opciones asistidas por ventilador (¡nunca el grill!). (Sugerencia: Cuando utilices las opciones asistidas por ventilador, ajusta el horno a 20°C menos de lo que indica la receta, ya que la asistencia por ventilador cocina más rápido y es un calor más seco).
