Masa madre silvestre
La masa madre es la forma más tradicional de fermentar una masa para producir pan. Existe desde hace 5.000 años. Consiste en fermentar la harina con la flora natural presente en la materia prima o en el aire circundante. La flora natural suele consistir en bacterias lácticas, como las que se encuentran en los yogures, y levaduras de tipo salvaje. Esta fermentación mixta tiene un enorme efecto en la complejidad del sabor del pan. El principal reto de esta fermentación tradicional es el largo tiempo de fermentación que se necesita; se necesitan hasta 24 horas para leudar la masa y desarrollar el sabor. En cambio, la levadura de panadería se inventó a finales del siglo XIX gracias a los trabajos de Louis Pasteur. Permitió seleccionar una levadura de panadería unicelular muy productora de gas y cultivarla en una sustancia que contenía azúcar (a menudo melaza). Al final de esta fermentación, la levadura se cosechaba y se añadía en torno al 2-3% en la masa. Esto permitía al panadero ganar mucho tiempo. De repente, la masa podía leudarse en menos de dos horas, y siempre de manera uniforme. Los cortos tiempos de fermentación y la alta consistencia llevaron a la industrialización de la producción de pan. Por desgracia, el desarrollo del sabor es menos complejo en comparación con la masa madre tradicional.
Los microorganismos de la masa madre
La diferencia entre la masa madre y un “pan normal” hecho con levadura es el proceso de fermentación y los métodos artesanales que se emplean para su elaboración. En lugar de levadura, la masa madre se fermenta con un fermento de masa madre que crea una fermentación lenta en la masa del pan. La masa madre utiliza ingredientes sencillos y tiene un sabor único y una textura masticable.
Aunque el proceso de elaboración de la masa madre puede parecer un poco desalentador, en realidad es muy sencillo, sólo requiere tiempo y cuidados para crear algo increíble a partir de algo tan básico.
La masa madre puede tardar dos o tres semanas en estar lista para su uso. Una vez que el fermento de masa madre está listo, se puede utilizar en la receta de masa madre para que actúe como agente fermentador en la masa en lugar de la levadura.
Además de ser decorativos, los dibujos y las líneas que se marcan en la parte superior de una hogaza de masa madre también tienen un propósito funcional, ya que ayudan a que el pan se expanda al cocinarse en el horno.
Antes horneaba a nivel profesional, pero ya no lo hago porque es físicamente agotador. Sigo horneando y cocinando todo el tiempo para mi familia y amigos y para crear nuevas recetas para este sitio.
Convertir la masa madre en levadura
Sin embargo, como panadero y autoproclamado entusiasta de la masa madre, creo que es mi deber explicar la diferencia entre ambos panes para aclarar las cosas a quien se encuentre con esta pregunta. Desde los ingredientes principales hasta su sabor e incluso su origen, he recopilado todo lo que necesitas saber sobre las diferencias entre el pan de masa madre y el de soda, para que puedas pasar menos tiempo buscando respuestas en Google y más tiempo horneando.
El pan de masa madre es un pan de fermentación lenta que no necesita levadura comercial para subir. En su lugar, utiliza un “fermento” de masa madre, que es una mezcla de harina fermentada y agua que contiene levadura silvestre y bacterias buenas para que el pan suba. Esto también da a la masa madre el sabor ácido característico y la textura ligeramente masticable que la gente ha disfrutado durante siglos.
Aunque la masa madre se elabora a partir de un cultivo fermentado vivo, conocido como fermento de masa madre, los tres ingredientes principales de la masa madre son harina, agua y sal. De hecho, usted puede hacer su propia masa madre simplemente combinando harina y agua en un frasco y dejando que el proceso de fermentación haga lo suyo.
Conversión de la levadura en masa madre
Por: Pamela NelsonLevadura, gluten y dióxido de carbonoEl pan de masa madre se hace con los mismos ingredientes básicos que se utilizan para cualquier otro pan. La gran diferencia entre el pan de masa madre y el pan “normal” que se compra o se hace hoy en día es el origen de la levadura. La mayoría de los panaderos actuales utilizan levadura cultivada que viene en un paquete. El paquete contiene hongos de levadura vivos en animación suspendida. La levadura se ha secado, conservado y convertido en polvo. Se añade harina, agua, azúcar y sal a la levadura para hacer una barra de pan. El agua reactiva los hongos de la levadura, que se alimentan del azúcar y el almidón para que el pan suba. En realidad, los hongos de la levadura de masa madre se mantienen vivos constantemente en un medio líquido llamado fermento. El panadero captura la levadura salvaje que flota en el aire para crear el fermento desde cero o consigue una taza de fermento activo de un amigo y lo expande.Resulta que el fermento es lo que da al pan de masa madre su sabor distintivo…