Tipo de levadura
Si alguna vez ha probado un bocado de pan hecho por usted, se preguntará cómo unos simples ingredientes como la harina, la sal y la levadura pueden producir un pan elevado, a veces maravillosamente burbujeante. A la gente le da un poco de reparo saber que la levadura hace subir la masa del pan porque es un organismo unicelular vivo. En concreto, se trata de una variedad de hongo llamada Saccharomyces cerivisiae, que se aprovecha para comer, beber y alegrarse, antes de morir rápidamente cuando se expone al calor del horno.
En el mercado se pueden comprar varios tipos de levaduras. La primera de ellas se llama levadura viva o fresca. Es relativamente inestable, requiere refrigeración y tiene una vida útil muy corta. Las versiones secas, que se venden en paquetes o cubos, son esencialmente células de Saccharomyces cerivisiae, que están a la espera de ser activadas.
Como muchos tipos de hongos, las levaduras para la masa de pan responden al agua caliente, que empieza a dar vida a las pequeñas células. Luego, cuando se exponen a los azúcares del pan y de la harina, comienzan a comer, digiriendo porciones de estos azúcares. Este proceso de alimentación sólo dura un corto periodo de tiempo. Al final, la levadura morirá en pocas horas, sobre todo si la masa se enfría o se expone a demasiado aire. No te compadezcas demasiado de ella cuando tengas una rebanada de pan, ya que su vida será corta en cualquier circunstancia. Al menos, al utilizarlo para el pan o el vino, consigues que este hongo tenga una vida feliz y plena.
Levadura nutricional
La levadura de panadería es un hongo unicelular (Saccharomyces cerevisiae) compuesto por agua, proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas del grupo B. La mayor parte de la proteína está en forma de enzimas, y estas enzimas son cruciales tanto para el crecimiento de la levadura como para el aumento de la masa.
La levadura depende de los hidratos de carbono y se encuentra de forma natural en las flores y frutas que contienen azúcar. Cada célula de levadura puede brotar entre 20 y 30 veces a lo largo de su vida, produciendo en cada ocasión una nueva célula idéntica que puede volver a producir el mismo número de células nuevas. En condiciones favorables, la multiplicación puede ser muy rápida, y un cultivo inicial de 10 miligramos puede crecer hasta 150 toneladas en sólo una semana.
El crecimiento está controlado principalmente por tres factores: nutrientes, oxígeno y temperatura. Los nutrientes que se añaden durante el proceso de propagación son carbohidratos, nitrógeno, fósforo, magnesio y vitaminas. La reducción de la temperatura también disminuye la actividad de las células de levadura, por lo que la levadura fresca acabada debe mantenerse refrigerada.
De dónde viene la levadura de panadería
Levadura es el término que se aplica generalmente a un hongo unicelular, y actualmente hay cientos de especies identificadas. Una de las especies de levadura más notables y conocidas en el ámbito de la salud y el bienestar es la Saccharomyces cerevisiae, que también se conoce por sus nombres más comunes, levadura de cerveza o levadura de panadería. Normalmente, la levadura de cerveza se utiliza como suplemento proteico, refuerzo energético, potenciador del sistema inmunitario u otro vehículo en el que se pueden insertar otros compuestos para crear un producto de salud comercializado. Por ejemplo, uno de los hallazgos positivos más notables fueron los resultados alentadores de un gran ensayo aleatorizado de adultos recientemente vacunados contra la gripe estacional que también recibieron un producto de venta libre a base de levadura de cerveza modificada con adyuvante (EpiCor) para prevenir los resfriados y los síntomas de la gripe. El producto a base de levadura modificada redujo significativamente la incidencia y la duración de esta afección común. La tecnología basada en la levadura también se está utilizando como modelo mecánico molecular de la restricción calórica (RC) con el objetivo de mejorar la duración de la vida humana. El impacto actual y potencial de la tecnología basada en la levadura en la medicina es alentador y debería recibir más atención, pero los recientes resultados preliminares positivos de la RC en humanos pueden deberse en parte a lo que ya se ha aprendido de la levadura de cerveza.
Cómo se fabrica la levadura
Las enzimas son proteínas que catalizan o aceleran las reacciones biológicas. Durante la elaboración del pan se producen varias reacciones catalizadas por enzimas. En primer lugar, el almidón debe descomponerse en azúcar. A continuación, el azúcar debe descomponerse en azúcares simples para que la levadura pueda reaccionar con estos azúcares durante el proceso llamado fermentación (subida).
El almidón pertenece a un grupo de compuestos químicos llamados hidratos de carbono. El almidón puro y seco es un polvo blanco granulado. La harina de trigo contiene entre un 70 y un 73% de almidón y, por lo general, entre un 8 y un 14,5% de proteínas.
La levadura pertenece a la familia de los hongos. Es un microorganismo unicelular muy pequeño. Al igual que todos los demás hongos, no tiene la capacidad de producir alimentos mediante la fotosíntesis. En cambio, fermenta los hidratos de carbono (azúcares) para producir dióxido de carbono y alcohol, lo que da al pan su textura, color y aroma.