Función de la sal en la repostería
La sal es omnipresente. Prácticamente todos los platos que salen de la cocina llevan sal. De hecho, la sal es tan elemental en nuestra cultura que la palabra “salario” proviene del latín salarium, que se refiere al pago de los soldados romanos por la compra de sal.
Puede que una ½ cucharadita menos o más de sal no suponga una gran diferencia en una olla de sopa, pero sí en la masa de un pastel o de un pan. Si cambias el tipo de sal que aparece en una receta, tendrás que pesar los ingredientes para asegurarte de que estás añadiendo la misma cantidad de sal.
Los cristales de sal difieren en forma y tamaño, y los distintos tipos se derriten a diferente velocidad. Elige un cristal más ligero y pequeño, como la sal de mesa, para los productos horneados, y granos o copos más grandes como sal de acabado.
No se me ocurre por qué no se puede utilizar la sal de lata para hornear. Como no tiene aditivos y está más finamente molida, creo que funcionaría bien para hornear. Si lo intentas, dime cómo funciona.
Olvidé la sal en el pan
Hacia finales del siglo XVIII se reconoció la influencia de la sal en la cocción del pan. Se consideraba que la sal desempeñaba un papel importante a la hora de realzar el sabor del producto horneado. Durante el amasado, la sal refuerza las propiedades plásticas de la masa y mejora su cohesión y elasticidad.
Más adelante, en los años 60, se comprendió que la sal también actúa como antioxidante, fue entonces cuando muchos panaderos adoptaron la práctica de retrasar la adición de sal. Se utilizaba la sal fina de mesa, ya que se disolvía rápidamente y así se podía añadir sólo 5 minutos antes del final del tiempo de mezclado. Esto se hacía con el uso de métodos de mezclado intensivos con la intención de fomentar los niveles máximos de oxidación y blanqueo. Este método también tiende a facilitar la formación de enlaces de gluten durante la formación de la masa y da lugar a una ligera mejora de la resistencia de la misma. Sin embargo, este método también provoca la disminución del sabor del pan horneado.
La sal actúa como antioxidante – La sal actúa como antioxidante natural en la masa y no sólo aporta sabor, sino que también ayuda a resaltar el sabor y el aroma presentes en la harina y otros ingredientes.
Qué pasa si no se pone sal al pan
El pan básico tiene como ingredientes principales la levadura, la harina, el agua y la sal. Tanto si añades la levadura tú mismo en forma de levadura seca activa o instantánea, como si confías en la levadura natural, como en el caso del pan de masa madre, los ingredientes básicos del pan no cambian. La gente suele cuestionar la adición de sal al pan y no es difícil ver por qué. Cuando se hace pan desde cero, la receta puede pedir desde una cucharadita hasta una cucharada de sal, lo que puede parecer mucho cuando se piensa en la receta en su conjunto en lugar de pensar en cómo se divide esa cantidad en cantidades muy pequeñas por ración. También recibo muchas preguntas sobre cómo reducir u omitir la sal en una receta de pan.
La respuesta corta es que sí, el pan necesita sal. Es posible hacer una barra de pan sin ella, pero el pan tendrá mejor aspecto y sabor si se le añade algo de sal. La sal desempeña dos funciones importantes en el pan. La primera es dar sabor. Mientras que los panes con leche, azúcar, mantequilla, huevos y otros ingredientes añadidos pueden no saber demasiado mal sin sal, una hogaza básica tendrá un sabor plano, soso y algo empapelado sin sal. La harina de trigo por sí sola no tiene un sabor asombroso, y la adición de sal resaltará los matices de la harina, redondeará el sabor de la levadura y dará al pan un sabor equilibrado.
Calculadora de la sal en el pan
En realidad sólo se necesitan cuatro cosas para hacer pan: harina, agua, levadura y sal. La razón de los tres primeros ingredientes es bastante obvia: por supuesto, necesitas harina y agua para formar una masa, y luego levadura para hacerla subir.
La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa del pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se desbocará comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva. La adición de sal impide que la levadura se reproduzca con demasiada rapidez, lo que permite controlar el ritmo de fermentación de la masa.
He hecho tres versiones de nuestro pan de corazón para comparar lo que ocurre con diferentes niveles de sal. ¿Ves cuánto más fermentan las dos masas con menos sal que el pan con sal normal? Si haces pan sin sal, puedes notar que la masa sube mucho más rápido de lo normal durante la fase de fermentación. Esto se debe a que la levadura se desboca sin que la sal la frene y la controle. Esto puede parecer algo bueno: ¡más fermentación significa un pan más ligero y esponjoso! – pero este exceso de actividad sólo da lugar a una masa pegajosa, difícil de trabajar y con más probabilidades de colapsar. Además, cuanto más tiempo tenga la levadura para hacer su trabajo (es decir, cuanto más lento sea el ritmo de fermentación), más notas de sabor se crearán en el pan, lo que dará lugar a un mejor sabor general en su pan final.
