¿Se inventó el pan de masa madre en San Francisco?
Son tiempos salvajes. Muchos están atrapados en casa, encerrados en una implacable repetición de tiempo y lugar en la que los fines de semana no significan nada y la distancia lo es todo. La crisis fuera de nuestras ventanas y paredes hace estragos. Y parece que todo el mundo, desde los panaderos profesionales repentinamente sin trabajo hasta los principiantes, está haciendo pan de masa madre. Mi cuenta de Instagram se ha convertido en una avalancha interminable de panes y panes de molde perfectamente imperfectos, y está salpicada de instantáneas de principiantes que empiezan a burbujear.
¿A qué se debe este repentino interés por la masa madre y la panadería en general? Hay mucho pan en las estanterías de las tiendas. Ese no es el problema. Tal vez sea el alivio de un esfuerzo que requiere mucho tiempo y que consume mucho. O tal vez la elaboración de la masa madre desempeña un papel más abstracto. “Creo que el pan [de masa madre] es un símbolo del hogar, del confort y de la comunidad”, dice Daniela Galarza, editora de artículos de Serious Eats. El concepto de tomar ingredientes y microorganismos crudos -que no sean patógenos peligrosos como el nuevo coronavirus- y hacer algo que sea nutritivo proporciona consuelo. “Da a la gente una sensación de control que de otro modo no tiene en otras partes de su vida en este momento”.
Para qué se utiliza el pan de masa madre
Esta completa guía le enseñará cómo hacer masa madre y cómo mantenerla con consejos, descripciones y vídeos útiles para cualquier panadero.Con sólo harina, agua y tiempo, estará en camino de hacer pan con levadura natural con su propia masa madre.
Cómo utilizar esta guía: Este post es una referencia digital todo en uno que contiene muchos enlaces para llevar su atención a varias secciones de la página. Si te pierdes, simplemente desplázate hasta la parte superior de esta página y utiliza el menú para volver rápidamente a donde estabas.
Esta es una imagen de mi cebador en plena madurez, con un tamaño más que doble (ya que el recipiente es más ancho por encima de la banda que por debajo). El color más oscuro se debe a que lo he alimentado con 100% de trigo integral durante las últimas alimentaciones. Si utiliza trigo integral, el color del iniciador será más claro. Si utiliza centeno, puede parecer más gris.
*Las medidas volumétricas son aproximadas y se basan en mi propia investigación con King Arthur Flour. Para medirlas, pongo una cuchara de harina tamizada en una taza. Si se utiliza una harina diferente o se emplea el método de sumergir y barrer, las medidas pueden ser ligeramente diferentes, por lo que le animo a comprar una balanza: 100 gramos siempre serán 100 gramos. Lo bueno es que para el arranque, no es necesario ser preciso al gramo. Cuando se trata de hornear panes, aunque se puede medir por volumen, los mejores resultados se obtienen midiendo por peso. Esta es la balanza de cocina que yo utilizo; es una inversión de bajo coste que le servirá para su trabajo como panadero.
¿De dónde viene la masa madre?
Probablemente se descubrió, como la mayoría de las cosas, por accidente. Si simplemente se mezcla cualquier grano molido con un líquido como agua o leche y se deja reposar al aire libre a temperatura ambiente, las levaduras silvestres del aire se depositan en la mezcla, se comen los azúcares naturales y los convierten en ácidos lácticos (y otros) que le dan un sabor agrio. También desprenden alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono es lo que hará que el pan suba. Cuando se trabaja en una masa de pan, las burbujas quedan atrapadas en la estructura del pan, y eso son los pequeños agujeros que se ven.
La primera civilización de la que tenemos constancia que utilizó la masa madre fue la egipcia, alrededor del año 1500 a.C. Hay muchas historias sobre cómo la descubrieron por primera vez, pero probablemente se puede imaginar que se dejaron un poco de pan y algunas de las esporas de levadura silvestre que están en el aire en todo momento se mezclaron en la masa y se dieron cuenta de que subía y era más ligera que los panes planos habituales.
Los egipcios también fabricaban mucha cerveza y la fábrica de cerveza y la panadería solían estar en el mismo lugar. Puede que un lote de harina se mezclara con la cerveza y produjera un pan ligero, o que las esporas de la levadura salvaje estuvieran espesas por la elaboración de la cerveza y se metieran en las masas de pan y las hicieran subir bastante más que las masas madre silvestres habituales.
Masa madre
La levadura salvaje se utiliza en culturas de todo el mundo en preparaciones alimenticias tan impregnadas de cultura e historia que se han elaborado mucho antes de que existiera cualquier forma de palabra escrita. Los sudaneses, por ejemplo, hacen kisra (masa fermentada hecha con sorgo), los etíopes utilizan la levadura salvaje para hacer injera (teff), los mexicanos hacen pool una bebida de maíz fermentada, los ghaneses kenkey y los nigerianos utilizan la fermentación de su maíz para hacer ogi, Los indios elaboran pasteles de desayuno idli, hechos con arroz, alubias o garbanzos, y los turcos hacen bona `( una bebida fermentada) generalmente con trigo, maíz, sorgo o mijo y los nigerianos fermentan la yuca para hacer gari o fufu con ella.
