Masa de pizza a prueba de frío
He seguido esta receta de masa de pizza y, aunque me ha salido bien, no he podido aplanar y estirar la masa tanto como muestra el vídeo; sigue intentando contraerse hacia su forma original. Las porciones no pueden estar mal, ya que estoy usando una balanza de cocina. Y no estoy amasando la masa durante un tiempo demasiado corto (¿es posible amasar demasiado la masa de pizza?).Aquí hay algunas cosas que debo tener en cuenta:Aparte de eso, estoy siguiendo más o menos la receta exactamente. ¿Ayuda? 16 comentarioscompartirinformar80% VotadoEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarRegistrarseOrganizar por: mejor
Masa de pizza demasiado débil
Generalmente utilizo una masa bastante húmeda y también añado aceite. Una de las claves es amasar lo mínimo posible. Esto hace que la masa sea más ligera porque tiene más burbujas de aire; el amasado las mata. En cuanto al tipo de harina, a mí me gusta la de tipo “00”, pero hay ventajas en otros tipos de harina, ya que la 00 absorbe menos agua.
Un gran consejo para la pizza es calentar una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear, poner la pizza en ella y meterla debajo de la hornilla durante el tiempo suficiente para que se derrita el queso. Esto cocina la corteza como un horno de pizza real, que suele ser algo así como 600-800 * F.
No me canso de decirlo: hay que tener una estructura de gluten fuerte en la masa, o si no se rasgará/desgarrará/etc. Una masa más fina (más viscosa/húmeda) puede ayudar en esto, pero no suele ser suficiente. La estructura del gluten es lo que le da a la masa su naturaleza elástica, fuerte y flexible.
Lo que mejor me funciona es utilizar una harina con alto contenido de gluten (como la harina de pan, y a veces incluso añado más gluten) y amasar la masa a conciencia. Así se crea una estructura de gluten muy sólida que puede pasar la prueba del cristal.
Masa de pizza 101
Hago la masa de pizza en casa, pero nunca tiene la misma consistencia que en las pizzerías de verdad. ¿Cuál es el truco para que sea tan elástica? Utilizo harina de alto contenido en gluten, agua, levadura, sal y un poco de aceite de oliva. Lo mezclo, lo amaso hasta que no esté pegajoso y lo dejo subir. Nada de lo que hago se aproxima a la elasticidad de la masa real, no se podría tirar o estirar sin hacer agujeros. La masa de pizza “de verdad” parece muy elástica y absorbe muchos estiramientos a dos manos sin romperse. ¿Alguien puede revelar el secreto de una pizzería de verdad? ¿Son los ingredientes, la fermentación, cómo se hace? ¡Gracias! —Guy
La masa de la pizza sigue encogiendo
Skip to main contentVenta Flash de PrimaveraAhora mismoPuede que conozca los productos, pero ¿conoce el secreto de una gran masa? Con un poco de química -y un poco de amasado- puedes descubrir qué harinas hacen la mejor masa -y por qué-. Crédito: George RetseckPublicidad
Las harinas de trigo se componen principalmente de hidratos de carbono y proteínas, con algo de fibra. Se clasifican según su contenido en gluten (o proteínas) por una buena razón. Obtener la porción correcta de gluten (la proteína que se encuentra naturalmente en el trigo) es esencial para obtener la textura adecuada en sus productos horneados. ¿Se pregunta por qué? Desde el momento en que un ingrediente líquido (como la leche o el agua) entra en contacto con la harina de trigo, las proteínas individuales del gluten de la harina se desenredan y se enganchan unas a otras, creando fuertes vínculos. Con el tiempo, se forma una elaborada red de hilos de gluten interconectados. Esta red mantiene unida la masa, dándole su estructura.
Al amasar la masa, se despliega lentamente la red interconectada y se alinean las largas hebras de gluten en una red elástica y en capas. Una pizca de sal también ayuda porque neutraliza las partes del gluten cargadas eléctricamente, lo que permite que se deslicen mejor unas sobre otras. El resultado es una masa elástica y estirable que atrapa las burbujas de gas. A veces, una masa puede estirarse tanto que se vuelve translúcida, haciendo que la red de gluten sea visible con una lupa o un microscopio. Es la ausencia de esta intrincada red de gluten lo que hace que la panificación sin gluten sea un reto.
