Explicación del porcentaje de panificación y de la hidratación de la masa
El agua es un ingrediente de considerable importancia en la masa de pan. Aunque es fácil pasarlo por alto -después de todo, abre el grifo y está ahí-, es beneficioso ser consciente de los efectos que tiene el agua en nuestra panificación. Los atributos más importantes son los siguientes:
El grado de dureza es una indicación de la cantidad de iones de calcio y magnesio en el agua, expresada en partes por millón (ppm). El agua blanda tiene menos de 50 ppm, mientras que el agua dura tiene más de 200 ppm. En general, el agua de dureza media, con unas 100 a 150 ppm de minerales, es la más adecuada para la cocción del pan. Los minerales del agua proporcionan alimento a la levadura y, por tanto, pueden beneficiar la fermentación. Sin embargo, si el agua es excesivamente dura, se producirá un efecto de endurecimiento del gluten, así como una disminución de la tasa de fermentación (los minerales dificultan la absorción del agua por las proteínas de la harina). En cambio, si el agua es excesivamente blanda, la falta de minerales dará lugar a una masa pegajosa y floja. En general, la mayoría de las aguas no son extremas en ninguno de los dos sentidos, y si el agua es potable, es adecuada para la cocción del pan.
Demasiada harina en la masa de pan
Los panaderos suelen hablar del porcentaje de hidratación de la masa o del % de agua Baker; es decir, el peso de los líquidos en relación con el peso de la harina. La hidratación es uno de los factores más importantes en el amasado y en el aspecto final del producto, ya que el nivel de hidratación ayuda al panadero a predecir la textura de la miga. NOTA: Los ingredientes líquidos también incluyen el agua, la leche, el alcohol y el zumo. También es importante tener en cuenta el tipo de harina utilizada en la fórmula. Los diferentes molineros tienen diferentes niveles de gluten en su harina, y si se utiliza un tipo diferente de harina, el % de agua del panadero probablemente cambiará. Por ejemplo, la mayoría de las masas secas, como los bagels y los pretzels, tienen un 50-57 % de agua panadera, mientras que la mayoría del pan tiene un 58-65 % de agua panadera.
Para calcular el nivel de hidratación de una receta convencional, pese primero la harina y el agua u otro líquido. Divida el peso del agua por el peso de la harina y multiplique el resultado por 100. Por ejemplo, una receta que contenga 1 1/4 tazas de agua (10 onzas) y 3 tazas de harina multiuso (15 onzas) tendrá un nivel de hidratación del 67 por ciento (10/15 x 100 = 67), lo que indica una miga moderadamente aireada.
Pan de leche esponjoso: cómo hacerlo más esponjoso y húmedo que nunca
Hecho: A menos que esté alimentando a una multitud, puede ser difícil terminar una barra de pan entera en el breve tiempo que le toma a su bondad carnosa pasar de ser esponjosa y masticable a densa y dura. Pero dejar que se desperdicie incluso una rebanada de ese pan artesanal de 7 dólares sería triste. (Así que, ¿qué puedes hacer? Resulta que es posible devolver a la vida el pan que ya ha pasado su mejor momento. Y, según Internet, hay muchas maneras de hacerlo. Que todas funcionen es otra historia, por supuesto. Así que decidí ver qué método funcionaba mejor (para que conste, estamos hablando de pan que está duro o seco. Una vez que se detecta el moho, no hay vuelta atrás. Esto es lo que ocurrió y cómo puedes mejorar tu pan duro.
Por qué se pone rancio el panPara saber qué método sería el mejor para devolver la vida a mi pan, pensé que sería útil entender qué es lo que hace que el pan se vuelva seco y duro en primer lugar.¿Sabía que el pan empieza a ponerse rancio a los pocos minutos de sacarlo del horno? “A medida que el pan se enfría, la estructura de los carbohidratos amiláceos empieza a cristalizar”, explica el ex presidente del Instituto de Tecnólogos de los Alimentos, el doctor Roger Clemens. En realidad, es algo bueno, porque es lo que ayuda a que el pan fresco y caliente esté lo suficientemente firme como para poder cortarlo. Pero a medida que se pierde más humedad, se forman más cristales de almidón y el pan empieza a ponerse rancio. La buena noticia es que si se añade calor y humedad al pan, éste puede volver a ser suave y masticable. Hasta cierto punto. “En muchos casos, el pan no estará al cien por cien, pero seguirá siendo apetecible”, dice Clemens.Las mejores formas de revivir el pan rancioCon estos conocimientos, decidí poner a prueba algunos trucos populares para el pan rancio. He aquí lo que ha funcionado y lo que no.
El MEJOR pan casero: con corteza por fuera y húmedo por dentro
En el primer post de esta serie vimos la importancia de marcar la masa para controlar la expansión de la corteza a medida que la masa sube. Aun así, la corteza puede partirse y agrietarse al secarse en el horno.
La adición de humedad, tanto en la superficie de la masa como en el propio horno, prolonga el tiempo que la corteza tarda en solidificarse. Esto, a su vez, permite que la masa se expanda hasta que la levadura haya hecho su trabajo sin que la corteza se parta y se agriete en los puntos débiles. Facilita una subida más uniforme y pronunciada (o “primavera del horno”) de la hogaza.
Un método sencillo y rentable para aplicar humedad tanto a la masa como al horno es utilizar un pequeño pulverizador de agua manual, disponible en la mayoría de los supermercados o en Internet. El pan debe rociarse abundantemente después de cortar los surcos y antes de entrar en el horno, de modo que la superficie de la masa ya esté húmeda (incluida la superficie de los surcos), lista para expandirse en el horno.
A continuación, se debe rociar el horno cuando se introduzca la masa, y también se puede rociar durante la cocción (aunque no después de que la masa haya tomado color). Sí, hay que rociar tanto, la humedad es muy importante. La frecuencia y el momento exactos dependen de su horno, y forman parte de su conocimiento.