Arrocera cuánta agua
Miles de millones de personas en todo el mundo comen arroz todos los días, y con toda esa gente hay un número casi igual de estrategias para cocinar el arroz. La mayoría de los métodos consisten en calentar el arroz y el agua en una olla hasta que hierve, y luego cocinarlo a fuego lento; la confusión viene de decidir la cantidad correcta de agua para una cantidad determinada de arroz. Mucha gente utiliza proporciones fijas de agua y arroz. Pero existe el “método de los nudillos”, muy popular en Asia oriental, que no utiliza una proporción fija (¡ni tazas de medir!) y, en su lugar, utiliza un trocito del cuerpo humano para garantizar un arroz perfectamente hidratado, independientemente de la cantidad que se esté haciendo. ¿Cómo funciona y por qué hace un gran arroz en cualquier cantidad? Averigüémoslo.
Cocinar el arroz al estilo asiático
Esta es la receta infalible para hacer un arroz perfecto en el horno. Si cocinar arroz le pone nervioso, sepa que no es el único. Incluso los cocineros más experimentados se sienten intimidados por el arroz.
Mi madre tenía una amiga que preparaba extravagantes y auténticas comidas chinas, y luego enviaba a su marido a recoger el arroz al restaurante chino local. Otra amiga mía dirige una de las mejores cocinas de prueba del país, y cuando hace una fiesta con chile pide a uno de los invitados que traiga el arroz.
Pero hoy vamos a solucionar el tema de la arrocomanía. El arroz es demasiado increíble como para no saber hacerlo fácilmente. Es la guarnición más perfecta para muchas comidas diferentes, y absorbe las salsas como un sueño. Acompaña una cucharada de arroz esponjoso con cualquier plato asiático, como pollo, brócoli y guisantes, carne y verduras salteadas con especias o pollo salteado con limón y cebolleta. O sírvelo con brochetas de cerdo con mostaza y arce o brochetas de gambas con cítricos y albahaca. Hay pocos alimentos que se me ocurren que no se combinen bien con el arroz.
Arroz del tío Roger
El arroz se puede cocinar de muchas maneras, pero ésta es la técnica que me parece más fiable. Combine el arroz con el agua, llévelo a ebullición, reduzca el fuego, tápelo bien y cueza a fuego muy lento durante 15 minutos. Una vez que el agua se haya evaporado de la olla, coloca una toalla entre la tapa de la olla y el arroz, y déjalo reposar durante diez minutos para que absorba más humedad y vapor. La cantidad de líquido que elijas utilizar afectará a la textura del arroz. Una proporción de 2 a 1, de líquido a arroz, produce un arroz suave y tierno. Un arroz más crujiente se consigue con una proporción de 1 a 1, o añadiendo un poco más de agua. Yo suelo utilizar una proporción de 2 a 1 para cocinar un arroz de grano largo como el basmati. Tradicionalmente, el arroz basmati se pone en remojo entre 30 minutos y dos horas. Los granos son frágiles, pero si absorben un poco de agua es menos probable que se rompan durante la cocción. Aun así, tengo que admitir que hay muchas veces que no remojo mi arroz basmati, y realmente no noto la diferencia.
Arroz de dedo
He visto algunos vídeos en los que la gente recomienda la “regla del dedo” (en lugar de medir) a la hora de calcular la cantidad de agua que hay que poner en una olla para hervir el arroz. Sin embargo, las explicaciones son bastante vagas. ¿Puede alguien explicarlo?
Como ha explicado Jeroen, pon el arroz en el recipiente en el que quieras cocinarlo (cacerola u olla arrocera con unos 2-4 litros de volumen total). Te recomiendo que laves el arroz al menos una vez, desechando el agua con almidón. A continuación, reparte uniformemente el arroz y cúbrelo con agua hasta que llegue a un nivel en el que la yema del dedo toque el arroz y el nivel del agua llegue a tu primer nudillo. Nota: al parecer, este método supone que el arroz se cuece al vapor, lo que limita la pérdida de agua.
Ahora, algunas advertencias: esto no funciona demasiado bien con cantidades muy pequeñas o muy grandes de arroz porque la relación entre el “nivel de arroz” y el nivel de agua se inclina más hacia el arroz cuanto más arroz cocinas; o si tus manos son anormalmente pequeñas o grandes 😉 Sin embargo, es suficiente para la mayoría de los usos en la cocina diaria.
Pon el arroz en una sartén. Extiende el arroz hasta que quede uniformemente repartido en la sartén. Pon la punta de tu dedo índice encima del arroz y añade agua hasta que el nivel del agua llegue al primer nudillo de tu dedo.
